Masa de pizza sin gluten

Disfrutar de la pizza es un placer gastronómico que debería estar al alcance de todos, como tantas otras cosas en la vida. Afortunadamente, aquellas personas que o bien por alergia, intolerancia o sencillamente porque han decidido renunciar a ello no comen gluten, hoy en día tienen a su alcance varios preparados de harinas sin gluten que permiten elaborar masas de pizza sin gluten que nada tienen que envidiar a sus homólogas frumentáreas.

Elaborar estas masas sin gluten en casa es bastante sencillo, ya que no necesitan desarrollar la tan apreciada malla glutínica de las masas tradicionales que se forma después de un buen proceso de amasado. Cuando se mezcla la harina de trigo con agua y levadura, las proteínas gliadina y glutenina que contiene este cereal, lo que llamamos gluten, se hidratan y forman una red elástica que da a la masa su textura y capacidad de retener el dióxido de carbono resultado del proceso de fermentación. Este aire retenido, encapsulado dentro de la malla glutínica como las burbujas lo están dentro de una botella de vino espumoso que anhelan por salir, es lo que, bien llevado a los bordes durante la stesura, el proceso de extender la masa, forma el valorado cornicione.

Las preparaciones de harina sin gluten, al no contener estas proteínas, no desarrollan la malla glutínica. Por lo tanto, al carecer prácticamente de elasticidad, les cuesta retener el dióxido de carbono generado durante la fermentación. Sin embargo, si la masa se trabaja bien, asegurándose de que no queden grumos, se deja fermentar correctamente y se estira con delicadeza, se pueden lograr resultados muy satisfactorios. Solo hay que ser consciente de la fragilidad de la masa sin gluten e intentar retener la mayor cantidad de aire posible al estirarla y dejar que el horno haga el resto.

Ingredientes para 3 masas individuales

500 g de preparado de harina sin gluten (Mulino Caputo Fioreglut)
400 ml de agua (80% de hidratación)
1,5 g de levadura fresca
15 g de sal
5 g de aceite de oliva
Opcional: 15 ml de aceite de oliva

Notas importantes

• La cantidad de levadura puede ser variable. Si se tiene la intención de dejar reposar la masa durante bastante tiempo, entre 24h y 48h, no es necesario poner mucha levadura. Entre 1 y 3 gramos de levadura fresca por quilogramo de harina será suficiente, ya que la masa tendrá tiempo suficiente para fermentar. Se puede utilizar más levadura y reducir el tiempo de fermentación, pero cuanto más se alargue el tiempo de fermentación mejor para que la masa sea más fácil de digerir.
• Si se desea utilizar levadura deshidratada, poner la mitad de la cantidad equivalente de levadura fresca.

Preparación de la masa de pizza sin gluten

1. Poner el agua en un bol y diluir la levadura desmenuzada.
2. Una vez diluida, añadir poco a poco la mitad de la harina sin gluten mientras se va integrando con la mano, procurando al mismo tiempo ir deshaciendo los grumos que se vayan formando. Amasar la masa hasta que prácticamente no queden grumos.
3. Una vez integrada la mitad de la harina sin gluten, incorporar la sal y amasar hasta que quede bien integrada.
4. Añadir la otra mitad de la harina sin gluten, poco a poco, mientras se va integrando con la mano, procurando de nuevo deshacer los grumos que se formen. La masa de pizza hecha con harina sin gluten tiene un comportamiento muy diferente a la masa de pizza hecha con harina de trigo. Se debe tratar diferente, con mayor suavidad y eliminando los grumos que se formen. En la fase final veréis que cuesta más integrar la harina y en ese momento se tendrá que trabajar con más intensidad.
5. Opcionalmente, una vez integrada la harina, si se desea añadir aceite de oliva (la pizza napolitana tradicional no lleva), añadirlo en este momento y amasar hasta que quede bien integrado. El aceite de oliva da gusto a la masa y también contribuye a que queden los bordes más dorados cuando se hornea.
6. Esparcir un poco de aceite sobre la mesa de trabajo para que no se pegue la masa y colocarla encima. Esparcir un poco más de aceite por encima de la masa. Esto ayudará a manipularla mejor y que no se pegue en las manos y en la mesa.
7. Dividir la masa en porciones de unos 275-300 gramos.
8. Dar forma de bola a las porciones, con las dos manos y presionando ligeramente.
9. Filmar con papel film cada bola por separado y guardar en la nevera durante 24-48 horas. A mayor tiempo de fermentación, más sabor tendrá y más digerible será. Si no se dispone de tanto tiempo, también se puede dejar fermentar la masa unas 3-5 horas a temperatura ambiente. El tiempo de fermentación a temperatura ambiente dependerá de la temperatura ambiental: a mayor temperatura, menos tiempo porque fermentará más rápido. Cuanto más larga y lenta sea la fermentación (usando poca levadura), más aromas y matices adquirirá la masa de pizza sin gluten.
10. Si se quiere congelar las bolas de masa de pizza sin gluten, se puede hacer una vez hayan fermentado. Se pueden guardar directamente filmadas en el congelador. Cuando se quieran utilizar, sacar del congelador y descongelar en la nevera para enlazar con el paso siguiente.
11. Para utilizar la masa de pizza sin gluten, sacarla de la nevera entre 3 y 5 horas antes de estirarla para que se atempere. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente: cuanto mayor sea, menos tiempo necesitará. Para estirar la masa, hacerlo con las manos (no con rodillo) para conservar la esponjosidad que se haya conseguido durante la fermentación. Para que no se pegue la masa en la mesa de trabajo cuando se estire se puede utilizar un poco de harina de arroz.
12. Para cocer la pizza en el horno, extender primero el tomate encima de la base, hornear durante 6-8 minutos, añadir el queso y los ingredientes que se desee, hornear durante 6 minutos más y, una vez fuera del horno, añadir los ingredientes que no se tengan que hornear. Podéis consultar ideas de pizzas en este enlace.

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