Crema pastissera

Si existís un receptari d’elaboracions canòniques elementals, aquelles imprescindibles sense les quals hom no podria passar avui en dia, pilars fonamentals damunt dels quals hem construït la nostra cuina, dins d’aquest hi trobaríem, sens dubte, la crema pastissera. Una preparació essencial en l’àmbit de la pastisseria que, amb les seves variants més o menys espesses, s’empra en multitud de dolços i postres, des de la coca de Sant Joan de crema, el tortell de Reis de crema, els bunyols de Quaresma farcits de crema o el dolç per antonomàsia que no seria el mateix sense el seu farcit, el xuixo de crema.

La crema pastissera tal com la coneixem avui prové, com tantes altres coses en la nostra cuina, dels nostres veïns francesos. Romans i grecs ja coneixien la tècnica de lligar líquids com la llet amb ous i preparaven plats a base de llet, ous i mel per exemple. Fins i tot feien servir la cocció per fer quallar aquesta barreja, obtenint així una mena de flam. Amb la introducció del sucre a la nostra cuina, produïda arran de la presència musulmana a partir del segle VIII, i el refinament de les postres de la seva gastronomia, aquelles elaboracions evolucionaren durant l’Edat Mitjana i es començaren a emprar, també, per farcir pastissos i dolços, especialment als monestirs i corts europees de la Mediterrània. No obstant, el sucre era un producte car, un luxe que no estava a l’abast de tothom.

Fou amb el desenvolupament de la pastisseria francesa a partir del segle XVII que la crema pastissera va acabar de convertir-se en una elaboració essencial, imprescindible per farcir dolços com els ja mencionats bunyols o elaborar pastissos com la tarte à la crème. Un pastís, per cert, al que ja al·ludeix Molière en la seva obra L’École des femmes escrita el 1662 i que mostra la popularitat d’aquesta elaboració, fins i tot abans que François Massialot, un dels primers cuiners reials francesos, inclogués una recepta semblant a la crema pastissera al seu llibre Le Cuisinier Royal et Bourgeois de 1691.

Ingredients

500 g de llet sencera
La pela de mitja llimona
Un canonet petit de canyella
100 g de sucre
4 rovells d’ou
40 g de midó de blat de moro
Opcional: 8 g de mantega

Preparació de la crema pastissera

1. Poseu la llet en un cassó juntament amb la pela de llimona i el canonet de canyella i escalfeu-ho fins que estigui a punt de bullir. Apagueu el foc, tapeu el cassó i deixeu infusionar 10 minuts. També podeu substituir la pela de llimona i canyella, per mitja beina de vainilla.
2. En un bol, poseu-hi els rovells d’ou, el sucre i el midó de blat de moro i barregeu-ho bé amb una batedora de mà.
3. Aboqueu la llet infusionada i passada pel colador al bol on teníeu la preparació anterior i mescleu-ho amb la batedora de mà fins que quedi tot ben integrat.
4. Afegiu la preparació anterior al cassó i, a foc lent, porteu-ho al punt d’ebullició sense deixar de remenar. Coeu-ho fins que espesseixi. Podeu deixar-la més o menys espessa en funció de quin tipus de crema necessiteu per la recepta que hagueu de preparar. Un cop obtingueu la textura desitjada, apagueu el foc.
5. Opcionalment, si voleu que la crema pastissera quedi més ferma i llustrosa en refredar-se, podeu afegir en aquest moment una mica de mantega i remenar fins que quedi ben integrada. No obstant, si voleu que la crema quedi més lleugera, podeu no posar-ne.
6. Passeu la crema pastissera a una font de vidre o bol i cobriu-la amb paper film a pell (el film ha de quedar en contacte amb la superfície de la crema per evitar que faci crosta quan es refredi).
7. Deixeu temperar la crema pastissera una estona a temperatura ambient i, tot seguit, guardeu-la a la nevera. Un cop freda, podeu fer-la servir quan la necessiteu. La podeu guardar a la nevera 4 dies com a màxim.

Si t’ha agradat la recepta de la crema pastissera

potser t’agradarà també la recepta del coca de Sant Joan de crema. Anima’t a provar-la! 😉