Ceviche de corball

Fa uns anys parlar de ceviche (o també escrit com a cebiche) sonava exòtic i llunyà, tant que la majoria de persones no sabien ben bé de què els parlaves quan mencionaves el nom tan peculiar d’aquest plat peruà. Alguns cuiners i cuineres atrevits, més aviat pocs, s’animaven a introduir-lo a les seves cartes, i potser els que més s’hi atrevien eren aquells més avantguardistes que empraven la tècnica culinària del ceviche per canviar el gust i textura dels peixos. En fi, cuinar-los gràcies al medi àcid aportat pel suc de llima o el cítric que haguessin triat.

El cas és que, avui en dia, el ceviche s’ha popularitzat a bastament gràcies a l’expansió i reconeixement de la cuina peruana arreu. Fet al qual hi ha contribuït, sens dubte, l’arribada de persones migrants procedents del Perú a casa nostra, una arribada que, entre altres aportacions, ha enriquit la nostra gastronomia gràcies a l’aportació de nous plats i nous productes que, poc a poc, s’estan integrant en la nostra vida. Si no fos per això, avui continuaríem sense pràcticament saber què és un ceviche i no es parlaria gaire d’aquest plat, llevat de certs entorns molt limitats. Afortunadament, gaudir d’un bon ceviche ja és a l’abast de tothom, si més no a les ciutats més grans.

En quant a la procedència del mot ceviche, malgrat no hi hagi un consens clar, hi ha dues grans teories. Una, la més acceptada, és que prové de la paraula castellana escabeche la qual, alhora, prové de la paraula àrab sikbāǧ que s’emprava pels plats de carn adobada amb vinagre i espècies, una preparació molt popular durant l’època de l’Al-Àndalus. Aquesta teoria defensa que la paraula escabeche, en contacte amb les llengües americanes, va evolucionar fonèticament a ceviche. La segona teoria defensa que la paraula ceviche prové del mot queixua siwichi, que significa peix fresc o peix tendre. Fos el primer cas o el segon, el més probable és que sigui el resultat d’una fusió entre l’herència àrab-espanyola i les pràctiques culinàries precolombines del Perú, on ja feien servir els àcids naturals d’algunes fruites per macerar el peix abans de l’arribada dels colonitzadors castellans.

Ingredients per a 2 persones

300 g de filet de corball, net i sense espines
Sal

PER A LA LECHE DE TIGRE:
6 llimes
10 g d’api (de la part central menys fibrosa)
½ dent d’all
Un tros petit de gingebre fresc
Un tros petit d’ají limo fresc sense llavors (o bitxo)

PER A ACOMPANYAR EL CEVICHE:
Unes tires de ceba vermella tallada en juliana
½ moniato
50 g de blat de moro cancha torrat
100 g de blat de moro mote bullit (o choclo, la versió fresca, si en trobeu)

Preparació del ceviche de corball

1. Netegeu el moniato i bulliu-lo fins que estigui cuit, aproximadament uns 20 minuts un cop l’aigua comenci a bullir. Un cop cuit, peleu-lo i reserveu-lo.
2. Per bullir el blat de moro mote, seguiu les indicacions del paquet. Si és sec, caldrà posar-lo en remull la nit anterior i bullir-lo durant força estona, sense sal, fins que estigui cuit (de 2 a 3 hores). També venen blat de moro mote pre-cuit congelat. En aquest cas, només cal bullir-lo uns 40-50 minuts amb aigua sense sal. Un cop bullit, saleu lleugerament l’aigua i reserveu-lo dins l’aigua de cocció. També es pot fer servir blat de moro choclo, la versió en fresc del mote. A diferència del blat de moro sec, el choclo com que és fresc, cosa que també fa que sigui més difícil de trobar, necessita molt menys temps de cocció, de 20 a 30 minuts.
3. Torreu el blat de moro cancha en una paella amb un raig d’oli d’oliva durant 2 o 3 minuts i la paella tapada. Al cap de poc veureu que els grans de blat de moro es van torrant i alguns van explotant. Quan estiguin prou torrats, reserveu-los damunt de paper absorbent i saleu-los lleugerament.
4. Peleu la ceba vermella i talleu algunes tires en juliana fina. Reserveu-les en aigua freda amb gel perquè perdin una mica la seva fortor i conservin la textura cruixent i fresca. Una mica abans de muntar el plat de ceviche de corball, coleu l’aigua i assequeu la ceba amb paper absorbent.
5. Per fer la leche de tigre piqueu lleugerament l’api, el dent d’all, el gingebre fresc i una mica d’ají limo fresc sense llavors (o bitxo) al gust, en funció de com us agradi el picant. Poseu-ho al vas de la batedora elèctrica i afegiu-hi també el suc de les llimes. És important no exprimir-les en excés, aproximadament entre ½ i ¾ parts, per evitar extreure l’amargor de la part blanca. Tritureu-ho amb la batedora elèctrica i deixeu reposar uns minuts.
6. Retireu la pell i espines del corball i talleu-lo a daus de 2 c. Poseu els daus en un bol d’acer inoxidable o vidre, saleu-los lleugerament, afegiu un parell de glaçons de gel prèviament esbandits amb aigua perquè no s’enganxi el peix quan entri en contacte i deixeu reposar un parell de minuts. D’aquesta manera el peix agafarà consistència i, alhora, no perdrà la seva frescor.
7. Afegiu la leche de tigre prèviament colada i remeneu perquè tots els daus de corball s’impregnin bé.
8. Deixeu reposar 5 minuts a la nevera. Podeu deixar-ho reposar més o menys temps en funció de com us agradi la textura final. S’ha de tenir en compte que com més temps passi, més “cuit” quedarà el peix.
9. Traieu el ceviche de corball de la nevera, retireu els glaçons i serviu-lo acompanyat d’uns trossos de moniato, una mica de blat de moro mote bullit i de blat de moro cancha fregit. Acabeu el plat posant-hi al damunt unes tires de ceba vermella i un xic de coriandre fresc picat.

Si t’ha agradat la recepta del ceviche de corball

potser t’agradarà també la recepta dels seitons en escabetx. Anima’t a provar-la! 😉