Massa de pizza sense gluten
Gaudir de la pizza és un plaer gastronòmic que hauria d’estar a l’abast de tothom, com tantes altres coses a la vida. Afortunadament, aquelles persones que o bé per al·lèrgia, intolerància o senzillament perquè han decidit renunciar-hi no mengen gluten, avui en dia tenen al seu abast diversos preparats de farines sense gluten que permeten elaborar masses de pizza sense gluten que no tenen res a envejar a les seves homòlogues frumentàcies.
Elaborar aquestes masses sense gluten a casa és prou senzill, car no necessiten desenvolupar la tan apreciada malla glutínica de les masses tradicionals que es forma després d’un bon procés d’amassat. Quan es barreja la farina de blat amb aigua i llevat, les proteïnes gliadina y glutenina que conté aquest cereal, el que anomenem gluten, s’hidraten i formen una xarxa elàstica que dona a la massa la seva textura i capacitat de retenir el diòxid de carboni resultat del procés de fermentació. Aquest aire retingut, encapsulat dins la malla glutínica com les bombolles ho estan dins d’una ampolla de vi escumós que frisen per sortir, és el que, ben portat a les vores durant l’stesura, el procés d’estendre la massa, forma el valorat cornicione.
Els preparats de farines sense gluten, en no contenir aquestes proteïnes, no desenvolupen la malla glutínica. Per tant, en no tenir pràcticament elasticitat, els costa molt retenir el diòxid de carboni generat durant la fermentació en el seu interior. Tot i això, si es treballa bé la massa, procurant que no quedin grumolls, es deixa fermentar adequadament i s’estira amb delicadesa, és possible aconseguir uns resultats molt satisfactoris. Només cal ser conscients de la fragilitat de la massa sense gluten i mirar de retenir tot l’aire que puguem quan l’estirem i deixar que el forn faci la resta.
Ingredients per a 3 masses individuals
500 g de preparat de farina sense gluten (Mulino Caputo Fioreglut) 400 ml d’aigua (80% d’hidratació) 1,5 g de llevat fresc 15 g de sal 5 g d’oli d’oliva Opcional: 15 ml d’oli d’oliva
Notes importants
- La quantitat de llevat pot ser variable. Si teniu intenció de deixar reposar la massa durant força temps, entre 24h i 48h, no cal posar molt llevat. Entre 1 i 3 grams de llevat fresc per quilogram de farina serà suficient, ja que la massa tindrà prou temps per fermentar. Podeu fer servir més llevat i menys temps de fermentació, però com més s’allargui el temps de fermentació millor per tal que la massa sigui més fàcil de digerir.
- Si voleu fer servir llevat deshidratat, poseu-ne la meitat de la quantitat equivalent de llevat fresc.
Preparació de la massa de pizza sense gluten
- Poseu l’aigua en un bol i diluïu-hi el llevat esmicolat.
- Un cop diluït, afegiu-hi poc a poc la meitat de la farina sense gluten mentre l’aneu integrant amb la mà, procurant alhora anar desfent els grumolls que es vagin formant. Pasteu la massa fins que pràcticament no quedin grumolls.
- Un cop integrada la meitat de la farina sense gluten, incorporeu la sal i amasseu fins que quedi ben integrada.
- Afegiu l’altra meitat de la farina sense gluten, poc a poc, mentre l’aneu integrant amb la mà, procurant de nou desfer els grumolls que es formin. La massa de pizza feta amb farina sense gluten té un comportament molt diferent de la massa de pizza feta amb farina de blat. S’ha de tractar diferent, amb més suavitat i eliminant els grumolls que es formen. En la fase final veureu que costa més integrar la farina i en aquell moment s’haurà de treballar amb més intensitat.
- Opcionalment, un cop integrada la farina, si voleu afegir l’oli d’oliva (la pizza napolitana tradicional no en porta), afegiu-lo en aquest moment i amasseu fins que quedi ben integrat. L’oli d’oliva dona gust a la massa i també contribueix a que quedin les vores més enrossides quan es forneja.
- Escampeu una mica d’oli damunt de la taula de treball per tal que no s’enganxi la massa i col·loqueu-la-hi al damunt. Escampeu una mica més d’oli per damunt de la massa. Això us ajudarà a manipular-la millor i que no se us enganxi a les mans i a la taula.
- Dividiu la massa en porcions d’uns 275-300 grams.
- Doneu forma de bola a les porcions, amb les dues mans i pressionant lleugerament.
- Filmeu amb paper film cada bola per separat i guardeu-les a la nevera durant 24-48 hores. Com més temps de fermentació, més gust i més digerible serà. Si no teniu tant temps, també podeu deixar fermentar la massa unes 3-5 hores a temperatura ambient. El temps de fermentació a temperatura ambient dependrà de la temperatura ambiental: a més temperatura, menys temps perquè fermentarà més ràpid. Com més llarga i lenta sigui la fermentació (fent servir poc llevat), més aromes i matisos agafarà la massa de pizza sense gluten.
- Si voleu congelar les boles de massa de pizza sense gluten, ho podeu fer un cop hagin fermentat. Podeu guardar-les directament filmades al congelador. Quan les vulgueu fer servir, traieu-les del congelador i descongeleu-les a la nevera per enllaçar amb el pas següent.
- Per fer servir la massa de pizza sense gluten, traieu-la de la nevera entre 3 i 5 hores abans d’estirar-la per tal que es temperi. El temps dependrà de la temperatura ambient: com més alta sigui, menys temps necessitarà. Per estirar la massa, feu-ho amb les mans (no amb corró) per conservar l’esponjositat que s’hagi aconseguit durant la fermentació. Per tal que no s’enganxi la massa a la taula de treball quan l’estireu podeu fer servir una mica de farina d’arròs.
- Per coure la pizza al forn, esteneu primer el tomàquet damunt la base, enforneu-la durant 6-8 minuts, afegiu el formatge i els ingredients que vulgueu, enforneu-la durant 6 minuts més i, un cop fora del forn, afegiu els ingredients que no s’hagin d’enfornar. Podeu agafar idees de pizzes en aquest enllaç.
Si t’ha agradat la recepta de la massa de pizza sense gluten
potser t’agradarà també la recepta del banana bread sense gluten. Anima’t a provar-la! 😉
