Brazo de gitano de nata
El nombre de este postre invita a reflexionar. La etimología del nombre no es clara. Y, aunque lo fuera, de la misma manera que se pueden cambiar los nombres de las calles por otros más adecuados a los tiempos actuales, también deberían poderse cambiar los nombres de algunos platos tradicionales si estos chirrían. Este es el caso del postre que nos ocupa, al menos, desde mi subjetivo e incisivo punto de vista.
Algunos defienden la leyenda del monje del Bierzo. Aquel que en época medieval decidió ver mundo y, encontrándose en Egipto, topó con un postre deliciosamente alargado, tan alargado como un brazo. Su deleite por aquel postre no terminó en ese viaje y decidió llevárselo a su tierra natal, donde empezaron a llamarle brazo egipcio. De aquí al nombre actual, brazo de gitano, parece que tuvo la culpa la similitud fonética. Una leyenda que tiene más de simpática que de otra cosa. Pero ya se sabe: cuando el misterio, la leyenda y el apetito se asocian, es difícil resistirse a ello.
Otros, como Joan Turull, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona de 1995 a 2014, explican que el nombre proviene de los caldereros gitanos que recorrían las pastelerías de Barcelona durante el siglo XIX y principios del XX. Los caldereros gitanos iban de pastelería en pastelería, entre otros establecimientos se supone, para vender utensilios de cobre. Aparte de la compensación económica de la transacción, también salían a menudo con algún sobrante de plancha pastelera colgando del brazo, las planchas que tanto se usan en pastelería para elaborar todo tipo de pasteles y que han acabado siendo la base de los actuales brazos.
Independientemente de si nos gusta más la versión legendaria o histórica del nombre, lo cierto es que chirría un poco. De hecho, encontramos preparaciones muy similares en todo el mundo y en ningún lugar se refieren a la etnia gitana. En Francia le llaman Gâteau roulé, en Inglaterra Swiss roll, en Portugal tortas… De hecho, el origen de todo este tipo de pasteles se sitúa en la Europa Central del siglo XIX, en Austria. Punto que coincide más con la variante de los caldereros gitanos de Barcelona que la leyenda del monje del Bierzo.
La etimología egipcia del nombre parece improbable, sobre todo si no tenemos ninguna fuente documental que la avale. La versión de los caldereros gitanos barceloneses parece más realista. Sin embargo, el hecho de que fueran ya un postre popular en otros lugares en la Europa del siglo XIX le resta genuinidad a la versión local. Quizás este postre llegó procedente del centro de Europa como hizo en Francia, Inglaterra y Portugal, a saber. Una opción con menos encanto histórico, ciertamente, pero bastante plausible.
Fuera gracias al paladar del monje medieval del Bierzo, gracias a los caldereros gitanos que llevaban planchas de genovesa encima del brazo al salir de las pastelerías o sencillamente gracias a los pasteleros barceloneses del siglo XIX que decidieron re-versionar ciertos pasteles que llegaban de otros lugares de Europa, el hecho es que hoy en día este nombre parece desfasado y arcaico. Quizá ya va siendo hora de darle una vuelta y cambiarle el nombre para que no tenga connotaciones innecesarias y no deseadas. ¿Y si empezamos a llamarle, sencillamente, brazo enrollado?
Ingredientes para 8 personas
PARA LA BASE (BIZCOCHO O GENOVESA)
PARA LA NATA MONTADA
PARA EL RECUBRIMIENTO
PARA DECORAR
Preparación del brazo de gitano de nata
- Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
- La base del brazo de gitano de nata es una plancha de bizcocho muy fina, una especie de genovesa o bizcocho elaborado sin levadura. Para elaborar esta base, separar las yemas y las claras de los huevos y poner cada cosa en un bol (si tenéis uno de acero inoxidable, mejor).
- Añadir una pizca de sal a las claras y montarlas a punto de nieve.
- Blanquear las yemas con el azúcar. Batirlos con una batidora (eléctrica o manual) hasta que doblen su volumen y adquieran una textura esponjosa.
- Añadir las claras montadas a punto de nieve a la masa anterior e incorporarlas suavemente con una espátula haciendo movimientos de abajo hacia arriba y de fuera hacia dentro. Procurar hacerlo lentamente para que la masa no pierda su esponjosidad.
- Añadir la harina tamizada y incorporarla suavemente con una espátula del mismo modo.
- Poner la masa en una manga pastelera.
- Forrar la bandeja del horno con papel sulfurizado (papel de horno).
- Para hacer la plancha de bizcocho, coger la manga pastelera con la masa, primero poner masa en todo el perímetro de lo que será la plancha y luego rellenar el interior haciendo líneas en diagonal empezando por uno de los extremos. Cuando pongamos masa con la manga procurar no poner demasiada para que quede una plancha de bizcocho fina. Si después de poner la masa veis que os queda irregular y partes con más masa que otras, podéis alisar la plancha un poco con la ayuda de una espátula de pastelería.
- Hornear la plancha 15 minutos a 180 ºC.
- Mientras tenemos la plancha en el horno, montar la nata. Es importante que la nata líquida tenga un mínimo del 35% de materia grasa para poder montarla bien. Poner la nata líquida recién sacada de la nevera en un bol de acero inoxidable frío (ponerlo también en la nevera o congelador un rato antes de hacerlo) y empezar a montar la nata con una batidora eléctrica. Se debe hacer empezando a velocidad lenta e ir subiendo la velocidad. De este modo el aire se irá incorporando bien. Añadir el azúcar glas poco a poco mientras la vamos montando. No montarla en exceso porque entonces se nos separarían las fases y nos quedaría mantequilla y suero. Reservar la nata montada en la nevera.
- Una vez tengamos la nata montada, preparar el recubrimiento. Blanquear 2 yemas de huevo y el azúcar blanco en un bol de acero inoxidable. Poner el bol en un baño María y remover con una batidora de mano hasta obtener una crema ligada y untuosa.
- Pasados los 15 minutos, sacar la bandeja del horno y poner la plancha boca abajo encima de un paño ligeramente húmedo. Retirar inmediatamente el papel sulfurizado y enrollar el paño y la masa sobre sí misma para que vaya cogiendo la forma final. Dejar reposar unos minutos.
- Una vez fría, desarrollar la plancha y cortar los 2 lados largos para que quede mejor el resultado final. Rellenar la base con la nata montada. Poner más al principio e ir poniendo menos a medida que llegemos al final de la plancha. De este modo, cuando la enrollemos, nos quedará más nata en la parte central del brazo de gitano.
- Enrollar el brazo de gitano de nata. Una vez enrollado, si vemos que falta nata en los extremos, poner más nata montada con la ayuda de una cuchara o espátula.
- Recubrir el brazo de gitano con la crema que hemos preparado con yema de huevo y azúcar. Repartirla bien por la superficie con una espátula de pastelería pequeña.
- Esparcir azúcar moreno por la superficie y quemarlo con un soplete o quemador.
- Terminar de decorar el brazo de gitano de nata con frutos del bosque por encima.
