Braç de gitano de nata
El nom d’aquestes postres convida a reflexionar. L’etimologia del nom no és clara. I, encara que ho fos, de la mateixa manera que es poden canviar els noms dels carrers per d’altres més adients als temps que corren, també s’haurien de poder canviar els noms d’alguns plats tradicionals si aquests grinyolen. Aquest és el cas de les postres que ens ocupen, si més no, des del meu subjectiu i incisiu punt de vista.
Alguns defensen la llegenda del monjo del Bierzo. Aquell que en època medieval decidí veure món i, trobant-se a Egipte, topà amb unes postres deliciosament allargades, tan allargades com un braç. El seu delit per aquelles postres no acabà en aquell viatge i decidí portar-les a la seva terra natal, on es començaren a anomenar braç egipciano. D’aquí al nom actual, braç de gitano, sembla que en tingué la culpa la similitud fonètica. Una llegenda que té més de simpàtica que d’una altra cosa. Però ja se sap: quan el misteri, la llegenda i la gana s’associen, és difícil resistir-se’n.
D’altres, com Joan Turull, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona del 1995 al 2014, expliquen que el nom prové dels calderers gitanos que recorrien les pastisseries de Barcelona durant el segle XIX i principis del XX. Els calderers gitanos anaven de pastisseria en pastisseria, entre altres establiments se suposa, per vendre estris de coure. A part de la compensació econòmica de la transacció, també sortien sovint amb algun sobrant de planxa pastissera penjant del braç, les planxes que tant es fan servir en pastisseria per elaborar tota mena de pastissos i que han acabat sent la base dels actuals braços.
Independentment de si ens agrada més la versió llegendària o històrica del nom, el cert és que grinyola una mica. De fet, trobem preparacions molt semblants arreu del món i en cap indret fan referència a l’ètnia gitana. A França li diuen Gâteau roulé, a Anglaterra Swiss roll, a Portugal tortas… De fet, l’origen de tota aquesta mena de pastissos se situa a l’Europa Central del segle XIX, a Àustria. Punt que coincideix més amb la variant dels calderers gitanos de Barcelona que la llegenda del monjo del Bierzo.
L’etimologia egipciana del nom sembla improbable, sobretot si no tenim cap font documental que ho avali. La versió dels calderers gitanos barcelonins sembla més realista. No obstant, el fet que fossin ja unes postres populars en altres indrets a l’Europa del segle XIX li resten genuïnitat a la versió local. Potser aquestes postres arribaren procedents del centre d’Europa com feren a França, Anglaterra i Portugal, ves a saber. Una opció amb menys encant històric, certament, però força plausible.
Fos gràcies al paladar del monjo medieval del Bierzo, gràcies als calderers gitanos que portaven planxes de genovesa damunt del braç en sortir de les pastisseries o senzillament gràcies als pastissers barcelonins del segle XIX que decidiren re-versionar certs pastissos que arribaven d’altres indrets d’Europa, el fet és que avui en dia aquest nom sembla desfasat i arcaic. Potser ja va sent hora de donar-li una volta i canviar-li el nom perquè no tingui connotacions innecessàries i no desitjades. I si el comencéssim a anomenar, senzillament, braç enrotllat?
Ingredients per a 8 persones
PER LA BASE (BESCUIT O GENOVESA)
PER LA NATA MUNTADA
PEL RECOBRIMENT
PER DECORAR
Preparació del braç de gitano de nata
- Pre-escalfar el forn a 180 ºC amb calor a dalt i a baix.
- La base del braç de gitano de nata és una planxa de pa de pessic molt fi, una mena de genovesa o bescuit elaborat sense llevat. Per elaborar aquesta base, separar els rovells i les clares dels ous i posar cada cosa en un bol (si en teniu, millor d’acer inoxidable).
- Afegir un polsim de sal a les clares i muntar-les a punt de neu.
- Blanquejar els rovells amb el sucre. Batre’ls amb una batedora (elèctrica o manual) fins que doblin el seu volum i adquireixin una textura esponjosa.
- Afegir les clares muntades a punt de neu a la massa anterior i incorporar-les suaument amb una espàtula fent moviments de baix cap a dalt i de fora cap a dins. S’ha de procurar fer-ho lentament perquè la massa no perdi la seva esponjositat.
- Afegir la farina tamisada i incorporar-la suaument amb una espàtula de la mateix manera.
- Posar la massa en una màniga pastissera.
- Folrar la safata del forn amb paper sulfurat (paper de forn).
- Per fer la planxa de pa de pessic, agafar la màniga pastissera amb la massa, primer posar massa al contorn del que serà la planxa i després omplir l’interior fent línies en diagonal començant per un dels extrems. Quan posem massa amb la màniga procurar no posar-ne massa perquè quedi una planxa de pa de pessic fina. Si després de posar la massa veieu que us queda irregular i parts amb més massa que d’altres, podeu allisar la planxa una mica amb l’ajuda d’una espàtula de pastisseria.
- Enfornar la planxa 15 minuts a 180 ºC.
- Mentre tenim la planxa al forn, muntar la nata. És important que la nata líquida tingui un mínim del 35% de matèria grassa per poder muntar bé. Posar la nata líquida acabada de treure de la nevera en un bol d’acer inoxidable fred (posar-lo també a la nevera o congelador una estona abans de fer-ho) i començar a muntar la nata amb una batedora elèctrica. S’ha de fer començant a velocitat lenta i anar pujant la velocitat. D’aquesta manera l’aire s’anirà incorporant bé. Anar afegint el sucre llustre poc a poc mentre l’anem muntant. No muntar-la en excés perquè aleshores se’ns separarien les fases i ens quedaria mantega i xerigot. Reservar la nata muntada a la nevera.
- Un cop tinguem la nata muntada, preparar el recobriment. Blanquejar 2 rovells d’ou i el sucre blanc en un bol d’acer inoxidable. Posar el bol en un bany maria i anar remenant amb una batedora de mà fins obtenir una crema lligada i untuosa.
- Passats els 15 minuts, treure la safata del forn i posar la planxa cap per avall al damunt d’un drap lleugerament humit. Retirar immediatament el paper sulfurat i cargolar el drap i la massa sobre ella mateixa perquè vagi agafant la forma final. Deixar-la reposar uns minuts.
- Un cop freda, desenrotllar la planxa i tallar els 2 costats llargs perquè quedi millor el resultat final. Omplir la base amb la nata muntada. Posar-ne més al començament i anar-me posant menys a mesura que arribem al final de la planxa. D’aquesta manera, quan l’enrotllem, ens quedarà més nata a la part central del braç de gitano.
- Enrotllar el braç de gitano de nata. Un cop enrotllat, si veiem que falta nata als extrems, posar més nata muntada amb l’ajuda d’una cullera o espàtula.
- Recobrir el braç de gitano amb la crema que hem preparat amb rovell d’ou i sucre. Repartir-la bé per la superfície amb una espàtula de pastisseria petita.
- Espolsar sucre morè per la superfície i cremar-lo amb un bufador o cremador.
- Acabar de decorar el braç de gitano de nata amb fruits del bosc per sobre.
Based on 1 Review(s)
