Tortilla de patatas y cebolla

Pocas cosas se pueden añadir a la prolífica literatura gastronómica dedicada a uno de los platos estrella de la cocina española como es la tortilla de patatas. Desconozco si antes de la llegada de los españoles a América, los incas, aztecas o pueblos americanos ya elaboraban algo parecido. Conocían la patata y cocinaban huevos de aves muy diversas, incluso en forma de tortilla, pero sería atrevido deducir fehacientemente que hacían tortilla de patatas.

Lo que sí podemos afirmar es que fue necesaria la llegada de la patata a España y su posterior popularización para que pudiera nacer el embrión de la tortilla de patatas tal como la conocemos hoy. Incluso podríamos atrevernos a decir que fue imprescindible la aportación de Antoine-Augustin Parmentier a finales del siglo XVIII para acabar con el estigma y mala reputación que tenía la patata. Por un lado, en Europa era consumida básicamente por enfermos, soldados, prisioneros, gente pobre y usada para alimentar el ganado. Pero era sobre todo en Francia, donde, no lo olvidemos, gozaba de mala fama, era considerada portadora de enfermedades e, incluso, fue prohibido su cultivo por ley.

El cultivo de la patata se empezó a extender poco a poco a partir del siglo XVII y, a finales del siglo XVIII, con la aportación de Parmentier, ya era bastante popular en Europa. Hecho que, casual o no, coincide con una de las primeras menciones de las que se tiene constancia, fechada en 1798, en un documento de la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz) tal como afirma el científico Javier López Linaje (Wikipedia). Sea como fuere, todo parece indicar que los años del siglo XIX fueron los años de desarrollo de este plato tal como lo conocemos hoy. Unos años que han dado mucho de sí y que, unidos a la popularidad del plato, han hecho que nos hayan llegado prácticamente tantas maneras diferentes de elaborar la tortilla de patatas como cocineros y cocineras han existido a lo largo de este tiempo.

Ingredientes para 4 personas

6 huevos ecológicos
2 cebollas
2 patatas medianas para freír tipo Agra, Kennebec, Monalisa (unos 500 g aprox)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparació de la tortilla de patatas y cebolla

1. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.
2. Limpiar y pelar las patatas. Cortarlas por la mitad, después de nuevo por la mitad y finalmente cortarlas en láminas finas. Tienen que quedar trozos más bien pequeños y finos.
3. Poner abundante aceite de oliva en una sartén de unos 20-25 cm de diámetro. Cuando éste comience a estar caliente, pero no mucho, añadir la patata y cebolla y cocer a fuego lento con la sartén tapada, removiendo de vez en cuando. Cocer durante unos 30 minutos, hasta que la patata esté cocida y veamos que se deshace fácilmente cuando la tocamos. Debemos confitar la patata, no freírla.
4. Cuando queden un par de minutos para terminar la cocción de las patatas y cebolla, batir los huevos suavemente en un bol. No se debe batir demasiado, el punto justo para que se mezclen bien las yemas y las claras.
5. Cuando las patatas y la cebolla estén suficientemente cocidas, apagar el fuego y colar para retirar el exceso de aceite.
6. Añadir las patatas y la cebolla al bol los huevos y remover, presionando ligeramente las patatas para que se rompan un poco. Dejar reposar la mezcla 10 minutos. De esta manera el calor de las patatas y la cebolla comenzará a cuajar el huevo y nos servirá para que el interior de nuestra tortilla de patatas y cebolla quede más cremosa y jugosa.
7. Pasado este tiempo, salar al gusto la mezcla de huevos, patatas y cebolla.
8. Poner la sartén de nuevo al fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, incorporar la mezcla.
9. Cocer la tortilla de patatas y cebolla 2 minutos a fuego suave si la queréis jugosa (si la queréis más hecha, cocerla 1 o 2 minutos más). Darle la vuelta y terminar de cocer la tortilla 2 minutos más. Vigilar la intensidad del fuego: si es demasiado potente nos quemará la tortilla enseguida y si es demasiado bajo quedará una tortilla sin mucho color. El tiempo final de cocción de la tortilla dependerá de las medidas que hayamos utilizado (si hemos utilizado más o menos cantidad), el tamaño de la sartén y la intensidad del fuego.
10. Para servir la tortilla de patatas y cebolla la podéis acompañar de un par de rebanadas de pan tostado con tomate, aceite y sal.

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