Guisantes a la catalana con butifarra negra
Hablar de ciertas cosas conviene que, de vez en cuando, imponga respeto. Y es bueno que seamos conscientes de ello de entrada como señal de alerta ante las posibles suspicacias que puedan levantar nuestras palabras. Cuando se trata de temas fundamentales, de aquellos que nos interpelan directamente y remueven la esencia más profunda de nuestra identidad, más vale ir con pies de plomo. Algo parecido me sucede encontrándome en la tesitura de tener que decir algo sobre los guisantes a la catalana con butifarra negra o, como también se les conoce con o sin la butifarra, guisantes rehogados a la catalana. Hablar de los platos canónicos de nuestra cocina es arriesgado; llevan muchos años entre nosotros, están muy arraigados y, probablemente, encontraremos diferentes maneras de elaborarlos según la tradición local e, incluso, familiar.
Que la empresa sea difícil y arriesgada no debe echarnos para atrás, aunque podamos tocar la fibra de los gastrónomos más puristas. Los guisantes a la catalana o guisantes rehogados en la catalana es un plato indisociable de la cultura gastronómica catalana y, como tal, se debe difundir, promover y conservar. Quizás encontremos ligeras variaciones, en los ingredientes o la forma de prepararlos, pero la esencia es la misma: sofreír ajetes y cebolleta con la grasa de la panceta, desleír la cazuela con algún alcohol y rehogar los guisantes con alguna hierba aromática como la menta o laurel, añadiendo o no unos trozos de butifarra al final de la cocción. A partir de ahí, las interpretaciones son diversas y ponen de manifiesto las sutilezas que uno le quiera dar, como las que propongo en la receta que encontraréis a continuación.
Ingredientes para 2 personas
1 kg de guisantes (sin pelar)
1 cebolleta mediana picada
½ manojo de ajetes en juliana
50 g de panceta ibérica cortada en daditos
4-6 trozos de butifarra negra (2 o 3 por persona)
10 hojas de menta picadas
½ vaso de moscatel (o vino rancio o anís)
1 vaso de agua mineral natural
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Preparación de los guisantes a la catalana con butifarra negra
- En una cazuela o sartén, dorar los daditos de panceta con un poco de aceite de oliva hasta que suelten su grasa. Retirarlos y reservarlos sobre papel absorbente. Dejar la grasa que hayan soltado.
- En la misma cazuela o sartén, dorar ligeramente los trozos de btifarra negra, durante 1 minuto. Evitar cocinarlos en exceso para que luego no se nos rompan cuando los añadamos de nuevo al final. Reservar los trozos de butifarra negra para el final.
- Aprovechar la grasa que haya soltado la panceta y sofreír la cebolleta picada, los ajetes en juliana y la hoja de laurel unos 5-8 minutos. Si fuera necesario, añadir más aceite.
- Desleír la cazuela con el moscatel (o el alcohol que queramos usar) y evaporar el alcohol.
- Incorporar los guisantes pelados y la panceta, salpimentar ligeramente, incorporar el agua, tapar la cazuela y cocer 5-8 minutos a fuego medio. El tiempo de cocción de los guisantes es bastante variable, en función de su tamaño. Los guisantes muy pequeños necesitan poco tiempo, 3 o 4 minutos. En cambio, los guisantes muy grandes pueden necesitar hasta 10-15 minutos. También se pueden cocer más tiempo, 20-25 minutos, para obtener un sabor final más meloso, aunque los guisantes perderán su frescura.
- Cuando quede 1 minuto, añadir la menta picada, los trozos de butifarra negra y terminar de cocer los guisantes a la catalana con butifarra negra.
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