Pèsols a la catalana amb botifarra negra

Parlar de certes coses convé que, de tant en tant, faci respecte. I és bo que en siguem conscients d’entrada com a senyal d’alerta davant les possibles suspicàcies que puguin aixecar les nostres paraules. Quan es tracta de temes cabdals, d’aquells que ens interpel·len directament i remouen l’essència més pregona de la nostra identitat, més val anar amb peus de plom. Quelcom semblant em succeeix trobant-me en la tessitura d’haver de dir quelcom sobre els pèsols a la catalana amb botifarra negra o, com també se’ls coneix amb o sense la botifarra, pèsols ofegats a la catalana. Parlar dels plats canònics de la nostra cuina és arriscat; porten molts anys entre nosaltres, estan molt arrelats i, probablement, trobarem diferents maneres d’elaborar-los segons la tradició local i, fins i tot, familiar.

Que l’empresa sigui difícil i arriscada no ens ha de fer enrere, encara que puguem tocar la fibra dels gastrònoms més puristes. Els pèsols a la catalana o pèsols ofegats a la catalana és un plat indissociable de la cultura gastronòmica catalana i, com a tal, s’ha de difondre, promoure i conservar. Potser trobem lleugeres variacions, en els ingredients o la forma de preparar-los, però l’essència és la mateixa: sofregir alls i ceba tendra amb el greix de la cansalada, deixatar la cassola amb algun alcohol i ofegar els pèsols amb alguna herba aromàtica com la menta o llorer, afegint o no uns talls de botifarra negra al final de la cocció. A partir d’aquí, les interpretacions són diverses i posen de manifest les subtileses que hom li vulgui donar, com les que proposo a la recepta que trobareu a continuació.

Ingredients per a 2 persones

300 g de pèsols desgranats
1 ceba tendra petita picada
4 alls tendres picats
40 g de cansalada ibèrica tallada a dauets
4-6 talls de botifarra negra (2 o 3 per persona)
10 fulles de menta picades
½ got de moscatell (o vi ranci o anís)
1 got d’aigua mineral natural (o brou)
Sal
Oli d’oliva verge extra

Preparació dels pèsols a la catalana amb botifarra negra

1. En una cassola o paella, daurar els dauets de cansalada amb un xic d’oli d’oliva fins que deixin anar el seu greix, 1 o 2 minuts.
2. Afegir la ceba tendra picada i els alls tendres picats i sofregir a foc lent uns 2-3 minuts, remenant i vigilant que no es cremi.
3. Deixatar la cassola amb el moscatell (o l’alcohol que vulguem fer servir) i evaporar l’alcohol.
4. Incorporar els pèsols pelats, la botifarra negra, salar lleugerament, incorporar l’aigua (o brou), tapar la cassola i coure de 2 a 4 minuts a foc mig. El temps de cocció dels pèsols és variable i depèn de la seva mida. Els pèsols llàgrima necessiten només 1 o 2 minuts. Els pèsols mitjans uns 3 o 4 minuts i els pèsols grans poden necessitar fins a 10-15 minuts. També es poden coure més estona, 20-25 minuts, per obtenir un sabor final més melós, encara que els pèsols perdran la seva frescor.
5. Quan quedi 1 minut, afegir la menta picada i acabar de coure els pèsols a la catalana amb botifarra negra.