Besugo al horno

Si tenemos que hablar del besugo, conviene antes explicar las diferencias entre el besugo blanco (Pagellus acarne) y el besugo de la pinta (Pagellus bogaraveo), pues de la misma manera que encontramos en el Mercado distintas variedades de tomates y hemos aprendido a diferenciarlas, no sólo por la forma externa sino también por su sabor y calidad, en el Mercado también podéis encontrar diferentes tipos de besugo y conviene conocer la diferencia. Probablemente podréis ya diferenciarlos por el precio, siendo el besugo de la pinta mucho más caro que el besugo blanco. La diferencia de precio no es porqué sí, pues la calidad de la carne del primero es netamente superior a la del segundo tal como explicamos más adelante. Un hecho incuestionable que podéis corroborar al probar las dos variedades. Sin embargo, como raramente las pescaderías tienen los dos tipos de besugo a la vez, conviene saber cómo identificar cada especie para que no nos den gato por liebre, y acabemos pagando un precio desorbitado por un besugo de poca calidad.

Identificar el besugo de la pinta no es difícil. Ambas especies, el besugo de la pinta (Pagellus bogaraveo) y el besugo blanco (Pagellus acarne), tienen la cabeza grande, la boca pequeña, los ojos redondos y grandes, el cuerpo ovalado y el perfil claramente curvado. Podréis reconocer el besugo de la pinta (también llamado besugo rojo, bogarrabella, voraz o bogazo) por la mancha oscura y negra que tiene sobre las aletas pectorales, justo detrás de la cabeza, y por tener un color gris rosado, plateado a los lados y las aletas rosadas, a diferencia del besugo blanco, de color más dorado y blanquecino y con el vientre más blanco. Exteriormente, la mancha oscura y negra os servirá de guía para diferenciar el uno del otro. Dicho esto, cuando los probéis también comprobaréis como la calidad de sus carnes distan bastante. Mientras el besugo de la pinta vive en fondos rocosos y fangosos y se alimenta principalmente de crustáceos y, en segundo término, de pequeños peces y otros invertebrados, el besugo blanco vive en fondos más bien arenosos y fangosos y se alimenta de crustáceos, moluscos, larvas de peces y gusanos. Esta diferencia de hábitat y alimentación es la responsable de las diferencias sustanciales entre la carne de uno y otro, resultando la carne del besugo de la pinta indiscutiblemente superior.

Para cocinarlo, a mí particularmente me gusta hacer el besugo al horno acompañado de patatas, cebolla, ajo, algún tomate, hierbas aromáticas y un buen chorro de vino blanco. Una receta que uso para la mayoría de peces de este estilo y que resulta muy práctica, fácil y buena. La diferencia final de la receta la aportará la propia carne del besugo que, si es de calidad, os dejará un gusto exquisito en el paladar muy diferente al que os dejaría otro tipo de pescado.

Ingredientes para 2 personas

1 besugo de unos 500-600 g
1 cebolla mediana
1 patata grande (o 2 patatas medianas)
4 ajos enteros (o una cabeza de ajos)
1 tomate
100 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta blanca
Opcional: 100 ml de fumet de pescado

Preparación del besugo al horno

1. Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
2. Pelar y cortar la cebolla en juliana.
3. Limpiar, pelar y cortar las patatas en rodajas finas, de unos 0,5 cm.
4. Aplastar los ajos con un cuchillo (o poner la cabeza de ajos entera y ligeramente pelada).
5. Limpiar y partir el tomate por la mitad.
6. En una bandeja para horno, poner la cebolla, las rodajas de patata, los ajos, el tomate, el laurel, salpimentar y añadir un buen chorro de aceite de oliva. Mezclar bien con la ayuda de una cuchara para que todos los ingredientes queden recubiertos de aceite. Hornear durante unos 30-40 minutos, hasta que veamos que las patatas y cebolla tienen un buen color dorado. A media cocción, sacar la bandeja del horno y remover para que las patatas y cebolla y se cuezan uniformemente.
7. Pasado este tiempo, retirar la bandeja, incorporar el vino blanco (opcionalmente también se puede añadir fumet de pescado aunque no es necesario) y hornear 10 minutos más. El hecho o no de poner fumet hace que quede más salsa al final de la cocción.
8. Mientras tanto, limpiar bien el besugo por fuera con un papel de cocina procurando sacar posibles escamas que aún queden (este paso es mejor pedir que lo hagan en la pescadería). Retire las vísceras y las branquias (esto también es mejor pedirlo a la pescadería) y limpie con papel absorbente el interior del pescado, asegurándose de quitar los posibles restos de sangre y vísceras que aún pueda tener. Opcionalmente, también podéis cortarle las aletas, aunque yo prefiero no hacerlo.
9. Añadir el besugo y hornear aproximadamente 10-12 minutos a 180 ºC en función del tamaño del pescado (10-12 minutos por cada 500 gramos de pescado). Para asegurarnos de que el besugo al horno queda hecho al punto, lo mejor es controlar su temperatura interior con un termómetro de horno y apagarlo cuando llegue a los 63ºC.

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