Gallo de San Pedro al horno

Si tuviéramos que decidir, de entrada, si nos comemos o no un alimento según su belleza externa, lo que nos sugiere el aspecto físico, nuestra vida acabaría siendo, definitivamente, mucho más aburrida. Juzgar las cosas por su apariencia, al menos ante la primera impresión, quizás es inherente a la naturaleza humana. Pero si somos conscientes de esta trampa capciosa que pretende jugarnos nuestro cerebro, podremos driblarla y ahuyentarla a la primera de cambio.

El concepto de belleza no existe en la naturaleza. Dejarnos llevar por las primeras impresiones ante la belleza o fealdad de las cosas es algo humano, entendido como propio de los seres humanos, y por lo tanto subjetivo. Desde el punto de vista de la naturaleza, la belleza es inconcebible. Entenderlo es fundamental para ver las cosas de otra manera, sean alimentos o personas.

El gallo de San Pedro, por ejemplo. Un pescado que alguien podría tachar injustamente de feo y que, encontrándolo por vez primera entero en un plato y desconocedor del reconocimiento gastronómico que lo precede, quizás tendría cierto pesar en probarlo debido a su peculiar aspecto. Precisamente este cuerpo peculiar que tiene, ovalado y muy comprimido, pecoso y con unas aletas majestuosas y descomunales, es su principal arma para acercarse y engañar a sus presas, tal como hace con el sentido de la vista de aquellos que persisten en buscar la belleza en la naturaleza.

Sólo superando esta trampa de nuestra mente podremos captar las virtudes de este pescado tan preciado de carne firme y muy sabrosa. Un pescado agradecido y versátil en la cocina que admite múltiples preparaciones como el horno, la brasa, la plancha o la cazuela. Habiendo descubierto ya el motivo de tal reconocimiento y percibiendo las cosas de otro modo, tal vez así acabemos entendiendo que no existe el concepto de belleza en la naturaleza y su antagónico, la fealdad: porque toda la naturaleza, sea cual sea su forma o expresión, es bella de por sí.

Ingredientes para 2 personas

1 gallo de San Pedro de unos 800-900 g
1 cebolla mediana
1 patata grande (o 2 patatas medianas)
4 ajos enteros (o una cabeza de ajos)
1 tomate
100 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta blanca
Opcional: 100 ml de fumet de pescado

Preparación del gallo de San Pedro al horno

1. Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
2. Pelar y cortar la cebolla en juliana.
3. Limpiar, pelar y cortar las patatas en rodajas finas, de unos 0,5 cm.
4. Aplastar los ajos con un cuchillo (o poner la cabeza de ajos entera y ligeramente pelada).
5. Limpiar y partir el tomate por la mitad.
6. En una bandeja para horno, poner la cebolla, las rodajas de patata, los ajos, el tomate, el laurel, salpimentar y añadir un buen chorro de aceite de oliva. Mezclar bien con la ayuda de una cuchara para que todos los ingredientes queden recubiertos de aceite. Hornear durante unos 30-40 minutos, hasta que veamos que las patatas y cebolla tienen un buen color dorado. A media cocción, sacar la bandeja del horno y remover para que las patatas y cebolla y se cuezan uniformemente.
7. Pasado este tiempo, retirar la bandeja, incorporar el vino blanco (opcionalmente también se puede añadir fumet de pescado aunque no es necesario) y hornear 10 minutos más. El hecho o no de poner fumet hace que quede más salsa al final de la cocción.
8. Mientras tanto, limpiar bien el gallo de San Pedro por fuera con un papel de cocina procurando sacar posibles escamas que aún queden (este paso es mejor pedir que lo hagan en la pescadería). Retire las vísceras y las branquias (esto también es mejor pedirlo a la pescadería) y limpie con papel absorbente el interior del pescado, asegurándose de quitar los posibles restos de sangre y vísceras que aún pueda tener. Opcionalmente, también podéis cortarle las aletas, aunque yo prefiero no hacerlo.
9. Añadir el gallo de San Pedro y hornear aproximadamente 10-12 minutos a 180 ºC en función del tamaño del pescado (10-12 minutos por cada 500 gramos de pescado). Para asegurarnos de que el gallo de San Pedro al horno queda al punto, lo mejor es controlar su temperatura interior con un termómetro de horno y apagarlo cuando llegue a los 63ºC.

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