Sepia con guisantes (con tomate)
Si hay un denominador común en la mayoría de platos de cazuela de la cocina catalana este es, sin duda, el sofrito. La cebolla es omnipresente, aunque, todo hay que decirlo, existen algunos contados sofritos que sólo contienen ajo. La cebolla y el ajo forman pareja de baile indisociable y constituyen el pilar gastronómico sobre el que se edifican tantos y tantos monumentos que se podrían declarar patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. De hecho, varias entidades ya lo están intentando. El tercer elemento, no sin cierta discordia, es el tomate, el cual tiene partidarios y detractores declarados debido a su acidez y predominancia. A menudo acaba entrando en la cazuela y cierra el triunvirato de los ingredientes esenciales, que no imprescindibles, del sofrito catalán: la cebolla, el ajo y el tomate.
La grandeza de esta base, debidamente reducida y acaramelada, a veces diluida con algún alcohol para reforzar la potencia aromática del conjunto, es inconmensurable y celestial. Esta base ha servido para construir obras de arte gastronómicas que han conseguido despertar la creatividad humana y interpelar nuestras emociones. De ello, autores como Josep Pla, Manuel Vázquez Montalbán, Néstor Luján o Juan Perucho podrían dar fe. Gracias a ellos hemos podido poner en inmejorables palabras el conjunto de sentimientos y emociones que se remueven dentro nuestro cuando estamos ante, o mejor dicho, hacemos bajar por el esófago, estas obras de arte gastronómicas.
Por pocos ingredientes que añadamos al sofrito en cuestión, la probabilidad de éxito del plato es elevadísima. Con la peculiaridad de que, a pesar de compartir la misma base, según añadamos unos u otros ingredientes el gusto y resultado final acabará siendo muy diferente. Desde un arroz cualquiera, como un arroz de chipirones y gambas por poner un ejemplo, hasta una sepia con guisantes (con tomate). Un plato en el que, a partir de un sofrito de cebolla, ajo, tomate y sepia, con cuatro guisantes y un poco de fumet de pescado, obtenemos un guiso que nos hace sentir un poco más cerca de lo que motivó los cuatro autores mencionados a escribir esas palabras.
Ingredientes para 2 personas
1 sepia mediana
150 g de guisantes desgranados
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate
½ vasito de vino blanco
1 vaso de fumet de pescado (o agua mineral natural)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
PARA LA PICADA
5 almendras tostadas y/o avellanas tostadas
1 trozo pequeño de pan frito o tostado
Opcional: 1 c.s. de perejil
Opcional: 1 trozo pequeño de chocolate negro
Opcional: un poco de la melsa de la sepia
Preparación de la sepia con guisantes (con tomate)
- Limpiar la sepia, cortarla en trozos y salar ligeramente. Los trozos no deben ser muy pequeños, pero tampoco muy grandes. Una medida que nos quepa en la boca.
- En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, dorar los trozos de sepia a fuego vivo.
- Mientras tanto, pelar y picar la cebolla. Incorporarla a la cazuela una vez tengamos la sepia dorada, taparla y sofreír unos 10-15 minutos a fuego medio-bajo.
- Picar el ajo y añadirlo a la cazuela. Cocer 2 minutos más.
- Limpiar y rallar el tomate. Incorporarlo a la cazuela y sofreír hasta que se haya evaporado toda el agua y veamos que vuelve a salir el aceite.
- Incorporar el vino blanco y dejarlo reducir con la cazuela destapada, unos 3-5 minutos, hasta que se haya evaporado.
- Añadir el fumet de pescado (o agua), salar ligeramente y cocer 5 minutos con la cazuela tapada.
- Aprovechar para preparar la picada: picar los elementos de la picada en un mortero hasta obtener una pasta homogénea. Diluir con un poco del caldo de cocción o agua.
- Incorporar los guisantes desgranados y cocerlos con la cazuela tapada entre 3 y 8 minutos, en función del tamaño de los guisantes. Si son muy pequeños, con tres minutos será suficiente. Si son grandes, necesitarán más tiempo. Los guisantes no se deben cocer mucho tiempo si queremos conservar su frescura y color.
- Cuando falten 2 minutos para terminar la cocción, añadir la picada a la cazuela de la sepia con guisantes (con tomate).
