Sepia con guisantes

La cocina popular es la cocina del pueblo. Aquella que nos ha alimentado durante tanto tiempo y de la que poco a poco nos estamos alejando. Elaborada en el seno de los hogares, fruto de la tradición y la transmisión de generación en generación, de forma heterodoxa pero, al mismo tiempo, con ciertos patrones comunes, es una cocina que ha sabido aprovechar todo lo que fuera comestible y ha sabido sacar el máximo provecho a los productos más cercanos y característicos de cada territorio.

Sólo así se puede entender que de unos trozos de sepia y unos sencillos guisantes pueda salir un plato tan característico de la cocina popular catalana como es la sepia con guisantes. La experiencia debió traer las bondades de los sofritos y las picadas, inseparables de tantos y tantos platos de esta cocina. Saberlos conjugar adecuadamente, escogiendo los ingredientes adecuados en función de los ingredientes principales del plato, probablemente fue fruto de elaborar una y otra vez este plato. Y seguramente, aún así, todavía encontraremos hogares donde variarán uno u otro ingrediente según la tradición local. De eso trata también la cocina popular y la heterodoxia. Todo es válido. Si alguien lo come claro.

Si se quiere ser continuista con la herencia culinaria popular, se puede partir de la sepia con guisantes más tradicional elaborada con sofrito de cebolla y ajo, algún u otro alcohol y un buen fumet de pescado que ablande la sepia hasta hacerla comestible, tierna y sabrosa. Imprescindible la picada final, eso sí, y cocer los guisantes de forma muy breve para conservar su frescura. A partir de ahí, que cada uno decida cómo da continuidad a la tradición.

Ingredientes para 2 personas

1 sepia mediana
150 g de guisantes desgranados
1 cebolla
1 diente de ajo
½ vasito de vino blanco
½ vasito de brandy
1 vaso de fumet de pescado (o agua mineral natural)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
PARA LA PICADA:
5 almendras tostadas y/o avellanas tostadas
1 trozo pequeño de pan frito o tostado
Opcional: 1 c.s. de perejil
Opcional: 1 trozo pequeño de chocolate negro
Opcional: la melsa de la sepia
(c.s.: cucharada sopera)

Preparación de la sepia con guisantes

1. Limpiar la sepia, cortarla en trozos y salar ligeramente. Los trozos no deben ser muy pequeños, pero tampoco muy grandes. Una medida que nos quepa en la boca.
2. En una cacerola, añadir un buen chorro de aceite y dorar los trozos de sepia durante unos 10-15 minutos, a fuego medio y con la cazuela medio tapada, vigilando que no se quemen.
3. Pelar y picar la cebolla. Incorporarla a la cazuela una vez tengamos la sepia dorada. Tapar la cazuela y cocer todo junto hasta que la cebolla esté bien sofrita, unos 10-15 minutos.
4. Añadir el ajo picado o laminado y cocer 2 minutos más.
5. Incorporar el alcohol y dejarlo reducir bastante con la cazuela destapada, unos 3-5 minutos.
6. Añadir el fumet de pescado (o agua) y cocer 20 minutos. Probar y añadir sal si fuera necesario.
7. Mientras esperamos, picar los elementos de la picada en un mortero hasta obtener una pasta homogénea. Diluir con un poco del caldo de cocción.
8. Añadir la picada a la cazuela donde teníamos la sepia y cocer 5 minutos.
9. Incorporar los guisantes desgranados y cocerlos con la cazuela tapada entre 3 y 8 minutos, en función del tamaño de los guisantes. Si son muy pequeños, con tres minutos será suficiente. Si son grandes, necesitarán más tiempo. Los guisantes no se deben cocer mucho tiempo si queremos conservar su frescura y color.

Resumen

Nombre de la receta

Sepia con guisantes

Publicada el

2019-03-31

Tiempo de preparación

10M

Tiempo de cocción

45M

Tiempo total

55M

Valoración

5 Based on 2 Review(s)