Sípia amb pèsols

La cuina popular és la cuina del poble. Aquella que ens ha alimentat durant tant de temps i de la qual poc a poc ens estem allunyant. Elaborada en el si de les llars, fruit de la tradició i la transmissió de generació en generació, de forma heterodoxa però, alhora, amb certs patrons comuns, és una cuina que ha sabut aprofitar tot allò que fos comestible i ha sabut treure el màxim profit als productes més propers i característics de cada territori.

Només així es pot entendre que d’uns trossos de sípia i uns senzills pèsols en pugui sortir un plat tan característic de la cuina popular catalana com és la sípia amb pèsols. L’experiència degué portar les bondats dels sofregits i les picades, inseparables de tants i tants plats d’aquesta cuina. Saber-los conjugar adequadament, escollint els ingredients adequats en funció dels ingredients principals del plat, probablement fou fruit d’elaborar un i altre cop aquest plat. I segurament, tot i així, encara trobarem llars on variaran un o altre ingredient segons la tradició local. D’això tracta també la cuina popular i l’heterodòxia. Tot és vàlid. Si algú s’ho menja és clar.

Si es vol ser continuista amb l’herència culinària popular, es pot partir de la sípia amb pèsols més tradicional elaborada amb sofregit de ceba i all, algun o altre alcohol i un bon fumet de peix que estovi la sípia fins fer-la mengívola, tendra i saborosa. Imprescindible la picada final, això sí, i coure els pèsols de forma molt breu per conservar la seva frescor. A partir d’aquí, que cadascú decideixi com dona continuïtat a la tradició.

Ingredients per a 2 persones

1 sípia mitjana
150 g de pèsols desgranats
1 ceba
1 gra d’all
½ gotet de vi blanc
½ gotet de brandi
1 got de fumet de peix (o aigua mineral natural)
Oli d’oliva verge extra
Sal
PER LA PICADA:
5 ametlles torrades i/o avellanes torrades
1 tros petit de pa fregit o torrat
Opcional: 1 c.s. de julivert
Opcional: 1 tros petit de xocolata negra
Opcional: una mica de la melsa de la sípia
(c.s.: cullerada sopera)

Preparació de la sípia amb pèsols

1. Netejar la sípia, tallar-la a trossos i salar-la lleugerament. Els trossos no han de ser gaire petits, però tampoc gaire grans. Una mida que ens càpiga a la boca.
2. En una cassola, afegir un bon raig d’oli i enrossir els trossos de sípia durant uns 10-15 minuts, a foc mig i amb la cassola mig tapada, vigilant que no es cremin.
3. Pelar i picar la ceba. Incorporar-la a la cassola un cop tinguem la sípia enrossida. Tapar la cassola i coure-ho tot plegat fins que la ceba estigui ben sofregida, uns 10-15 minuts.
4. Afegir l’all picat o laminat i coure 2 minuts més.
5. Incorporar l’alcohol i deixar-lo reduir força amb la cassola destapada, uns 3-5 minuts.
6. Afegir el fumet de peix (o aigua) i coure 20 minuts. Tastar i afegir sal si fos necessari.
7. Mentre esperem, picar els elements de la picada en un morter fins obtenir una pasta homogènia. Deixatar-la amb una mica del brou de cocció.
8. Afegir la picada a la cassola on teníem la sípia i coure 5 minuts.
9. Incorporar els pèsols desgranats i coure’ls amb la cassola tapada entre 3 i 8 minuts, en funció de la mida dels pèsols. Si són molt petits, amb tres minuts serà suficient. Si són grans, necessitaran més temps. Els pèsols no s’han de coure gaire estona si volem conservar la seva frescor i color.