Fumet de peix

Hi ha certes preparacions culinàries que són cabdals i haurien de representar la base per a qualsevol persona a qui li agradi la cuina. És tan important saber netejar, tallar i preparar els aliments com dominar les tècniques culinàries bàsiques com el sofregit, el roux, el caramel, el brou de pollastre, el fumet de marisc o el fumet de peix. Abans d’avançar amb receptes complicades és preferible aturar-se un moment i profunditzar en les tècniques mencionades, ja que, de dominar-les bé, ens assegurarem una part molt important de l’èxit del plat que vulguem cuinar. En molts arrossos i la fideuà, per exemple, el fumet de peix és essencial. Aquest serà absorbit per l’arròs o la pasta que fem servir i, per tant, com més gustós sigui, més saborós ens quedarà el plat. No hi ha volta de full.

La tècnica per fer un bon fumet de peix no té gaire secret. No deixa de ser un brou elaborat amb verdures, peix, herbes i alguna espècie. Probablement, trobareu moltes receptes diferents, amb proporcions que varien lleugerament d’una a l’altra. Unes hi posen molt poca verdura, altres porten una proporció superior de peix de roca o retalls de rap o lluç i altres reforcen més el gust a mar amb crancs de mar i/o galeres. Unes hi posen herbes i espècies, altres no n’hi posen gens. Totes elles són igualment vàlides per fer un fumet de peix. El més important és entendre què representa cada ingredient que hi posem i deduir com canviarà el sabor si n’afegim o en traiem algun. I, a partir d’aquí, anar variant el toc final del fumet de peix segons el plat que vulguem elaborar i segons si volem destacar més o menys un sabor: la verdura, el peix, els crustacis o les herbes. Feu com ho feu, podeu començar amb la recepta del fumet de peix que teniu a continuació, una recepta que equilibra tots els sabors amb la proporció justa de cadascun d’ells.

Ingredients per a 2 litres de fumet de peix

2 litres d’aigua mineral natural
Oli d’oliva verge extra
1 vas de vi blanc

PEIX:
1 kg de peix de roca i/o retalls de peixos (espines, caps,…)
1 cap de rap

VERDURES:
1 ceba en juliana
1 pastanaga tallada a rodanxes
1 porro tallat a rodanxes
1 branca d’api sense les fulles tallada a rodanxes
1 gra d’all pelat

HERBES, ESPÈCIES I CONDIMENTS:
1 fulla de llorer
1 branca de farigola
1 branca de julivert
1 c.c. de pebre blanc en gra

c.c.: cullerada de cafè

Com fer el fumet de peix

1. Netejar i trossejar les verdures a trossos (no cal que siguin gaire petits). Pelar i deixar sencer l’all.
2. En una olla gran i alta amb un raig d’oli d’oliva, saltar les verdures durant 5 minuts. No han d’agafar color. Aquest pas es fa perquè les verdures alliberin les aromes.
3. Afegir el vi blanc i evaporar l’alcohol.
4. Incorporar el peix de roca (i/o retalls), el cap de rap, les herbes i les espècies. Saltar 3 minuts.
5. Afegir l’aigua i, quan arrenqui el bull, escumar per treure les impureses que hagin aflorat a la superfície.
6. Coure a foc lent i tapat durant 25 minuts. Si segueix apareixent escuma a la superfície, retirar-la.
7. Deixar refredar el fumet de peix dins l’olla tapada i passar-lo pel colador xinès.
8. Podeu fer servir el fumet de peix al moment o congelar-lo en un tupper o ampolla per un altre dia. Sempre va bé tenir-ne guardat al congelador.
9. Quan vulgueu fer servir el fumet de peix, fer-lo bullir uns minuts per homogeneïtzar-lo.

Si t’ha agradat la recepta del fumet de peix

potser t’agradarà també la recepta de la paella de marisc. Anima’t a provar-la! 😉