Paella de marisc

La paella, en aquest cas, la paella de marisc, un plat del qual s’han escrit moltíssimes i moltíssimes ratlles, i sobre el que resulta gairebé un atreviment intentar dir res sense que sembli superficial, poc original o, senzillament, no aporti res nou a tot el que s’ha dit fins ara. Si cerqueu receptes per Internet de la paella de marisc de ben segur en trobareu un munt, totes elles diferents però no per això menyspreables. I és que potser aquesta és una de les grandeses d’aquest plat, doncs admet tantes combinacions com insensats i insensates s’atreveixin a desafiar l’art del bon sofregit, la tècnica del bon fumet i el domini del punt de cocció de l’arròs. Perquè, en el fons, i no tant en el fons, la paella de marisc necessita de paciència per fer el sofregit lentament, l’ús d’un fumet de marisc excels (si és casolà millor) i força experiència per saber quan apagar el foc. Tan de bo fos tan fàcil com seguir les indicacions del productor de l’arròs, coure’l els minuts que s’indiquen al paquet i llestos. Però, de fer-ho i sense tenir en compte el temps de repòs que necessita l’arròs per assentar i repartir els sabors, el més probable és que us quedi un arròs massa tou, pobre d’esperit i que no oposi cap resistència a la vostra impacient mossegada. Atreviu-vos, doncs, i experimenteu. La recepta de la paella de marisc que aquí us deixo us servirà de base de proves, amb la garantia que ha passat els filtres haguts i per haver per ser considerada dins d’aquest singular receptari.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
960 ml de fumet de marisc (3 cops la quantitat d’arròs)

SOFREGIT:
1 ceba mitjana picada
1 pebrot verd mitjà tallat a trossos petits
2 grans d’all picats
2 tomàquets de pera
1 sípia mitjana tallada a trossos petits
La melsa de la sípia

MARISC:
12 musclos de roca (3 per persona)
12 cloïsses (3 per persona)
4 escamarlans (1 per persona)
8 gambes vermelles (2 per persona)

PICADA:
1 gra d’all
1 c.s. de julivert
5 brins de safrà

CONDIMENTS:
1 c.c. de pebre blanc
1 fulla de llorer pels musclos al vapor
4 claus d’espècie pels musclos al vapor
Sal
Oli d’oliva verge extra

c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera

Preparació de la paella de marisc

1. Poseu les cloïsses en un bol amb aigua i sal durant uns 30 minuts perquè deixin anar la possible sorra que tinguin al seu interior.
2. Netegeu els musclos sota l’aixeta i retireu-los les barbes d’algues.
3. Primer, obriu els musclos al vapor amb 1 fulla de llorer i 4 claus d’olor. Deixeu-los refredar i, tot seguit, traieu-los la clova superior. Reserveu-los.
4. Després, obriu les cloïsses al vapor. Deixeu-les refredar i reserveu-les.
5. Talleu les antenes de les gambes i escamarlans perquè no es cremin quan els saltem a la paella.
6. Poseu oli d’oliva en una paella gran, salteu les gambes i escamarlans un parell de minuts i reserveu-los.
7. Al mateix oli, daureu els trossos de sípia fins enrossir-los, uns 10 minuts. Un cop enrossits, retireu-los de la paella i reserveu-los.
8. A la mateixa paella, afegiu una mica més d’oli si fos de menester i sofregiu lentament i a foc lent la ceba picada, uns 15-20 minuts.
9. Incorporeu el pebrot verd tallats a daus petits i sofregiu-lo uns 10 minuts més.
10. Afegiu l’all picat i sofregiu 5 minuts més.
11. Incorporeu el tomàquet. Podeu posar-lo pelat, sense llavors i tallat a daus petits o, si no us voleu complicar tant, ratllat. Sofregiu-ho tot plegat fins que el tomàquet hagi perdut l’aigua i quedi un sofregit homogeni, uns 10 minuts.
12. Mentre feu el sofregit, podeu posar a escalfar el fumet de marisc perquè quan l’hagueu de fer servir ja estigui calent. Tingueu en compte que la quantitat final de fumet dependrà de la mida de la paella que feu servir, la potència del foc i la varietat d’arròs que utilitzeu. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitareu perquè s’evaporarà més ràpid. Comenceu posant una mica menys de la quantitat indicada i tingueu-ne més a mà per si n’haguéssiu d’afegir més al final de la cocció. La quantitat de fumet per un arròs sec sol ser de 3 cops la quantitat d’arròs però pot moure’s entre 2,75 i 4 cops la quantitat d’arròs (o fins i tot més) en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
13. Un cop tingueu el sofregit llest, afegiu-hi la sal, el pebre blanc, el pebre vermell i la melsa de la sípia i sofregiu 2 minuts més.
14. Incorporeu-hi la sípia que teníeu reservada i sofregiu-ho tot junt 2 minuts.
15. Incorporeu l’arròs i nacreu-lo bé durant 2 minuts perquè s’impregni del sofregit, remenant-lo suaument.
16. Arribat a aquest punt, podeu seguir i coure l’arròs immediatament o apagar el foc i deixar que l’arròs i el sofregit reposin per acabar de coure’ls en un altre moment.
17. Per coure l’arròs, afegiu el fumet de marisc calent, remeneu i coeu a foc viu durant 8 minuts. No el remeneu durant la cocció. De tant en tant podeu sacsejar la paella agafant-la de les dues nanses.
18. Mentre cou l’arròs, feu la picada amb l’all, el julivert i el safrà. Deixateu-la amb un parell de cullerades de fumet.
19. Passats els primers 8 minuts de cocció de l’arròs, incorporeu la picada i distribuïu per sobre els musclos, les cloïsses, les gambes i els escamarlans.
20. Acabeu de coure l’arròs 8 minuts més, sense remenar i sacsejant la paella de tant en tant. Si veieu que us falta fumet en els minuts finals, afegiu-ne una mica més. Recordeu que EL TEMPS DE COCCIÓ FINAL POT VARIAR EN FUNCIÓ DE LA VARIETAT D’ARRÒS, LA MIDA DE LA PAELLA I LA INTENSITAT DEL FOC.
21. Apagueu el foc, tapeu la paella amb un drap o paper de diari i deixeu reposar la paella de marisc 5-8 minuts.

Si t’ha agradat la recepta de la paella de marisc

potser t’agradarà també la recepta del paella valenciana. Anima’t a provar-la! 😉