Paella de marisc

La paella, en aquest cas, la paella de marisc, un plat del qual s’han escrit moltíssimes i moltíssimes ratlles, i sobre el que resulta gairebé un atreviment intentar dir res sense que sembli superficial, poc original o, senzillament, no aporti res nou a tot el que s’ha dit fins ara. Si cerqueu receptes per Internet de la paella de marisc de ben segur en trobareu un munt, totes elles diferents però no per això menyspreables. I és que potser aquesta és una de les grandeses d’aquest plat, doncs admet tantes combinacions com insensats i insensates s’atreveixin a desafiar l’art del bon sofregit, la tècnica del bon fumet i el domini del punt de cocció de l’arròs. Perquè, en el fons, i no tant en el fons, la paella de marisc necessita de paciència per fer el sofregit lentament, l’ús d’un fumet de marisc excels (si és casolà millor) i força experiència per saber quan apagar el foc. Tan de bo fos tan fàcil com seguir les indicacions del productor de l’arròs, coure’l els minuts que s’indiquen al paquet i llestos. Però, de fer-ho i sense tenir en compte el temps de repòs que necessita l’arròs per assentar i repartir els sabors, el més probable és que us quedi un arròs massa tou, pobre d’esperit i que no oposi cap resistència a la vostra impacient mossegada. Atreviu-vos, doncs, i experimenteu. La recepta de la paella de marisc que aquí us deixo us servirà de base de proves, amb la garantia que ha passat els filtres haguts i per haver per ser considerada dins d’aquest singular receptari.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 l – 1,3 l de fumet de marisc (3 – 4 cops la quantitat d’arròs)

SOFREGIT:
1 ceba mitjana picada
1 pebrot verd mitjà tallat a trossos petits
½ pebrot vermell mitjà tallat a trossos petits
2 grans d’all picats
2 tomàquets de pera ratllats
1 sípia mitjana tallada a trossos petits
La melsa de la sípia

MARISC:
16 musclos de roca (4 per persona)
16 cloïsses (4 per persona)
4 escamarlans (1 per persona)
8 gambes vermelles (2 per persona)

PICADA:
1 gra d’all
1 c.s. de julivert picat
5 brins de safrà

CONDIMENTS:
1 c.c. de pebre negre
2 fulles de llorer pels musclos i cloïsses al vapor
8 claus d’espècie pels musclos i cloïsses al vapor
Sal
Oli d’oliva verge extra

c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera

Preparació de la paella de marisc

1. Posar les cloïsses en un bol amb aigua i sal durant uns 30 minuts perquè deixin anar la possible sorra que tinguin al seu interior.
2. Netejar els musclos sota l’aixeta i retirar-los les algues que puguin tenir.
3. Primer, obrir els musclos al vapor amb 1 fulla de llorer i 4 claus d’olor. Deixar-los refredar i tot seguit treure’ls una clova. Reservar.
4. Després, obrir les cloïsses al vapor, també, amb 1 fulla de llorer i 4 claus d’olor. Deixar-les refredar i tot seguit treure’ls una clova. Reservar.
5. Tallar les antenes llargues de les gambes i escamarlans perquè no es cremin que els saltem a la paella.
6. Posar oli d’oliva en una paella gran i saltar les gambes i escamarlans un parell de minuts. Reservar pel final.
7. Al mateix oli, daurar la sípia tallada a trossos petits fins enrossir, durant uns 15 minuts. Retirar la sípia i reservar-la.
8. A la mateixa paella, sofregir la ceba picada fins que estigui rossa, durant uns 10-15 minuts. Si fes falta més oli d’oliva, afegir-ne.
9. Incorporar el pebrot verd i vermell tallats a trossets petits i sofregir uns 10-15 minuts més.
10. Afegir l’all picat i sofregir 5 minuts més.
11. Mentrestant, posar a escalfar el fumet de marisc perquè quan l’haguem de fer servir ja estigui calent.
12. NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de la paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
13. Incorporar el tomàquet ratllat als sofregit, la melsa de la sípia, la sípia que teníem reservada, la sal, el pebre negre i vermell i seguir sofregint fins que el tomàquet hagi perdut la seva aigua i ens quedi un sofregit homogeni (uns 10 minuts aproximadament).
14. Mentre es va fent el sofregit, fer la picada. Picar l’all, el julivert i el safrà en un morter. Afegir un parell de cullerades de fumet i reservar.
15. Incorporar l’arròs a la paella, remenar bé perquè s’impregni del sofregit i coure durant 2 minuts.
16. Afegir el fumet de marisc calent, incorporar la picada, remenar i coure a foc viu durant 10 minuts. Remenar molt poc, només cal anar sacsejant una mica la paella.
17. Passats els 10 minuts, distribuir per sobre de l’arròs els musclos, les cloïsses, les gambes i els escamarlans. Acabar de coure 5 minuts més sense remenar. Si faltés fumet, afegir-ne una mica. EL TEMPS DE COCCIÓ FINAL POT VARIAR EN FUNCIÓ DEL TIPUS D’ARRÒS.
18. Apagar el foc, tapar la paella amb un drap o paper de diari i deixar reposar la paella de marisc 10 minuts per assentar els sabors.

Si t’ha agradat la recepta de la paella de marisc

potser t’agradarà també la recepta del paella valenciana. Anima’t a provar-la! 😉