Paella de marisco

La paella, en este caso, la paella de marisco, un plato del que se han escrito muchísimas y muchísimas palabras, y sobre el que resulta casi un atrevimiento intentar decir nada sin que parezca superficial, poco original o, sencillamente, no aporte nada nuevo a todo lo dicho hasta ahora. Si buscáis recetas en Internet de la paella de marisco seguro encontraréis un montón, todas ellas diferentes pero no por ello despreciables. Y es que tal vez ésta es una de las grandezas de este plato, pues admite tantas combinaciones como insensatos e insensatas se atrevan a desafiar el arte del buen sofrito, la técnica del buen fumet y el dominio del punto de cocción del arroz. Porque, en el fondo, y no tanto en el fondo, la paella de marisco necesita paciencia para elaborar el sofrito lentamente, el uso de un fumet de marisco excelso (si es casero mejor) y bastante experiencia para saber cuándo apagar el fuego. Ojalá fuera tan fácil como seguir las indicaciones del productor del arroz, cocerlo los minutos que se indican en el paquete y listos. Pero, de hacerlo así y sin tener en cuenta el tiempo de reposo que necesita el arroz para asentarse y repartir los sabores, lo más probable es que os quede un arroz demasiado blando, pobre de espíritu y que no oponga resistencia alguna a vuestra impaciente mordedura. Atreveros, pues, y experimentad. La receta de la paella de marisco que aquí os dejo os servirá de base de pruebas, con la garantía de que ha pasado los filtros habidos y por haber para ser considerada dentro de este singular recetario.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz bomba
960 ml de fumet de marisco (3 veces la cantidad de arroz)

SOFRITO:
1 cebolla mediana picada
1 pimiento verde mediano cortado en trozos pequeños
2 dientes de ajo picados
2 tomates de pera
1 sepia mediana cortada en trozos pequeños
La melsa de la sepia

MARISCO:
12 mejillones de roca (3 por persona)
12 almejas (3 por persona)
4 cigalas (1 por persona)
4 gambas rojas (1 por persona)

PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil
5 hebras de azafrán

CONDIMENTOS:
1 c.c. de pimienta blanca
1 hoja de laurel para los mejillones al vapor
4 clavos de especie para los mejillones al vapor
Sal
Aceite de oliva virgen extra

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación de la paella de marisco

1. Poner las almejas en un bol con agua y sal durante unos 30 minutos para que suelten la posible arena que tengan en su interior.
2. Limpiar los mejillones bajo el grifo y retirarles las barbas de algas.
3. Primero, abrir los mejillones al vapor con 1 hoja de laurel y 4 clavos de olor. Dejar enfriar y, a continuación, quitar la concha superior. Reservar.
4. Después, abrir las almejas al vapor. Dejar enfriar y reservar.
5. Cortar las antenas de las gambas y cigalas para que no se quemen cuando las salteemos en la paella.
6. Poner aceite de oliva en una paella grande, saltear las gambas y cigalas un par de minutos y reservar.
7. En el mismo aceite, dorar los trozos de sepia hasta que cojan color, unos 10 minutos. Una vez dorados, retirar de la paella y reservar.
8. En la misma paella, añadir un poco más de aceite si fuera necesario y sofreír lentamente y a fuego lento la cebolla picada, unos 15-20 minutos.
9. Incorporar el pimiento verde cortado a dados pequeños y sofreír unos 10 minutos más.
10. Añadir el ajo picado y sofreír 5 minutos más.
11. Incorporar el tomate. Se puede poner pelado, sin semillas y cortado en dados pequeños o, si no os queréis complicar tanto, rallado. Sofreír todo junto hasta que el tomate haya perdido el agua y quede un sofrito homogéneo, unos 10 minutos.
12. Mientras se hace el sofrito, se puede poner a calentar el fumet de marisco para que cuando se tenga que usar ya esté caliente. Tener en cuenta que la cantidad final de fumet dependerá del tamaño de la paella que uséis, la potencia del fuego y la variedad de arroz que uséis. Cuanto más grande sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaréis porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo un poco menos de la cantidad indicada y tener más a mano por si tuvierais que añadir más al final de la cocción. La cantidad de fumet para un arroz seco suele ser de 3 veces la cantidad de arroz, pero puede moverse entre 2,75 y 4 veces la cantidad de arroz (o incluso más) en función de la velocidad de evaporación de este.
13. Una vez esté el sofrito listo, añadir la sal, la pimienta blanca, el pimentón y la melsa (bazo) de la sepia, y sofreír 2 minutos más.
14. Incorporar la sepia que teníais reservada y sofreír todo junto 2 minutos.
15. Incorporar el arroz y nacarar bien durante 2 minutos para que se impregne del sofrito, removiéndolo suavemente.
16. Llegado a este punto, podéis seguir y cocer el arroz de inmediato o apagar el fuego y dejar que el arroz y el sofrito reposen para acabar de cocerlo en otro momento.
17. Para cocer el arroz, añadir el fumet de marisco caliente, remover y cocer a fuego vivo durante 8 minutos. No removerlo durante la cocción. De vez en cuando poder sacudir la paella agarrándola de las dos asas.
18. Mientras cuece el arroz, hacer la picada con el ajo, el perejil y el azafrán. Diluir con un par de cucharadas de fumet.
19. Pasados los primeros 8 minutos de cocción del arroz, incorporar la picada y distribuir por encima los mejillones, las almejas, las gambas y las cigalas.
20. Acabar de cocer el arroz 8 minutos más, sin remover y sacudiendo la paella de vez en cuando. Si veis que os falta fumet en los minutos finales, añadir un poco más. Recordad que EL TIEMPO DE COCCIÓN FINAL PUEDE VARIAR EN FUNCIÓN DE LA VARIEDAD DE ARROZ, EL TAMAÑO DE LA PAELLA Y LA INTENSIDAD DEL FUEGO.
21. Apagar el fuego, tapar la paella con un paño o papel de periódico y dejar reposar la paella de marisco 5-8 minutos.

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