Paella de marisco

La paella, en este caso, la paella de marisco, un plato del que se han escrito muchísimas y muchísimas palabras, y sobre el que resulta casi un atrevimiento intentar decir nada sin que parezca superficial, poco original o, sencillamente, no aporte nada nuevo a todo lo dicho hasta ahora. Si buscáis recetas en Internet de la paella de marisco seguro encontraréis un montón, todas ellas diferentes pero no por ello despreciables. Y es que tal vez ésta es una de las grandezas de este plato, pues admite tantas combinaciones como insensatos e insensatas se atrevan a desafiar el arte del buen sofrito, la técnica del buen fumet y el dominio del punto de cocción del arroz. Porque, en el fondo, y no tanto en el fondo, la paella de marisco necesita paciencia para elaborar el sofrito lentamente, el uso de un fumet de marisco excelso (si es casero mejor) y bastante experiencia para saber cuándo apagar el fuego. Ojalá fuera tan fácil como seguir las indicaciones del productor del arroz, cocerlo los minutos que se indican en el paquete y listos. Pero, de hacerlo así y sin tener en cuenta el tiempo de reposo que necesita el arroz para asentarse y repartir los sabores, lo más probable es que os quede un arroz demasiado blando, pobre de espíritu y que no oponga resistencia alguna a vuestra impaciente mordedura. Atreveros, pues, y experimentad. La receta de la paella de marisco que aquí os dejo os servirá de base de pruebas, con la garantía de que ha pasado los filtros habidos y por haber para ser considerada dentro de este singular recetario.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz bomba
1 l – 1,3 l de fumet de marisco (3-4 veces la cantidad de arroz)

SOFRITO:
1 cebolla mediana picada
1 pimiento verde mediano cortado en trozos pequeños
½ pimiento rojo mediano cortado en trozos pequeños
2 dientes de ajo picados
2 tomates de pera rallados
1 sepia mediana cortada en trozos pequeños
La melsa de la sepia

MARISCO:
12-16 mejillones de roca (3-4 por persona)
12-16 almejas (3-4 por persona)
4 cigalas (1 por persona)
4 gambas rojas (1 por persona)

PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado
5 hebras de azafrán

CONDIMENTOS:
1 c.c. de pimienta negra
2 hojas de laurel para los mejillones y las almejas al vapor
8 clavos de especie para los mejillones y las almejas al vapor
Sal
Aceite de oliva virgen extra

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación de la paella de marisco

1. Poner las almejas en un cuenco con agua y sal durante unos 30 minutos para que suelten la posible arena que tengan en su interior.
2. Limpiar los mejillones bajo el grifo y retirarles las algas que puedan tener.
3. Primero, abrir los mejillones al vapor con 1 hoja de laurel y 4 clavos de olor. Dejar enfriar y luego sacarles una cáscara. Reservar.
4. Después, abrir las almejas al vapor, también, con 1 hoja de laurel y 4 clavos de olor. Dejar enfriar y luego sacarles una cáscara. Reservar.
5. Cortar las antenas largas de las gambas y cigalas para que no se quemen cuando las saltemos en la paella.
6. Poner aceite de oliva en una paella grande y saltear las gambas y cigalas un par de minutos. Reservar para el final.
7. En el mismo aceite, dorar la sepia cortada a trozos pequeños hasta dorar, durante unos 15 minutos. Retirar la sepia y reservarla.
8. En la misma paella, sofreír la cebolla picada hasta que esté dorada, durante unos 10-15 minutos. Si hiciera falta más aceite de oliva, añadirlo.
9. Incorporar el pimiento verde y rojo cortados a trocitos pequeños y sofreír unos 10-15 minutos más.
10. Añadir el ajo picado y sofreír 5 minutos más.
11. Mientras tanto, poner a calentar el fumet de marisco para que cuando lo tengamos que usar ya esté caliente.
12. NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de fumet para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
13. Incorporar el tomate rallado al sofrito, el bazo de la sepia, la sepia que teníamos reservada, la sal, la pimienta negra y roja y seguir sofriendo hasta que el tomate haya perdido su agua y nos quede un sofrito homogéneo (unos 10 minutos aproximadamente).
14. Mientras se va haciendo el sofrito, hacer la picada. Picar el ajo, el perejil y el azafrán en un mortero. Añadir un par de cucharadas de fumet y reservar.
15. Incorporar el arroz a la paella, remover bien para que se impregne del sofrito y cocer durante 2 minutos.
16. Añadir el fumet de marisco caliente, incorporar la picada, remover y cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Remover muy poco, sólo hay que ir sacudiendo un poco la paella.
17. Pasados los 10 minutos, distribuir por encima del arroz los mejillones, las almejas, las gambas y las cigalas. Terminar de cocer 5 minutos más sin remover. Si faltara fumet, añadir un poco. EL TIEMPO DE COCCIÓN FINAL PUEDE VARIAR EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ARROZ.
18. Apagar el fuego, tapar la paella con un paño de cocina o papel de periódico y dejar reposar la paella de marisco 10 minutos para asentar los sabores.

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