Tajine de ternera con ciruelas

La cocina marroquí no podría entenderse sin el tajine, una cazuela de barro especial y muy característica formada por una base plana y una tapa cónica que permite cocer lentamente los ingredientes. De esta forma se consiguen estofados muy aromáticos y sabrosos que permiten capturar y concentrar la esencia de todos aquellos ingredientes empleados en su elaboración. En Marruecos se utiliza el tajine para guisar verduras, carnes, pescados e incluso huevos. La versatilidad y sencillez de la técnica culinaria que se necesita para cocinar con el tajine son su principal rasgo distintivo y, probablemente, lo que le han convertido en un elemento tan popular no sólo en los hogares marroquíes sino también en todo el Magreb.

Cuando hablamos del tajine es probable que nos venga a la cabeza uno de los platos tradicionales más conocido de Marruecos: el tajine de cordero con ciruelas y almendras. Se trata de una elaboración muy frecuente en los convites de las bodas marroquíes y se distingue por ser un plato muy sabroso lleno de matices aromáticos y contrastes.

Siguiendo la base de este plato, sin cambiar nada, sólo la carne, se puede preparar también el tajine de ternera. Seleccionando un corte de carne meloso y tierno, que aguante bien una cocción larga y lenta, como por ejemplo el morcillo de ternera, conseguiremos un resultado que nos puede gustar tanto o más que el popular tajine de cordero. La forma característica de la tapa del tajine y el hecho de que no deje escapar el vapor, junto con una cocción lenta a fuego bajo, permiten ablandar las fibras de la carne, extraer el colágeno y que ésta absorba todos los aromas de las especies que le acompañan. El resultado, una carne que prácticamente se deshace en la boca, produciendo una explosión de sabor única e inconfundible.

Ingredientes para 3 personas

500 g de morcillo de ternera en trozos medianos
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ c.c. de canela en polvo
½ c.c. de cúrcuma en polvo
½ c.c. de jengibre en polvo
½ c.c. de pimienta en polvo
1 c.c. de sal
Unas hebras de azafrán
2 c.s. de agua de azahar
30 ml de agua mineral natural
1 rama pequeña de canela
12 ciruelas
1 c.s. de miel
40 g de almendras crudas enteras
15 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: semillas de sésamo tostado para decorar
c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación del tajine de ternera con ciruelas

1. Poner a hidratar las ciruelas con agua.
2. Tostar unas pocas hebras de azafrán en una sartén sin aceite 2 minutos removiendo continuamente para que no se quemen. Poner el azafrán tostado en un mortero y picarlo hasta convertirlo en polvo. Añadir un par de cucharadas de agua muy caliente (sin que llegue a hervir, unos 90 ºC) y remover hasta diluir el azafrán. Reservar.
3. Mezclar las especias y la sal. Poner los trozos de ternera en un bol, añadir un buen chorro de aceite de oliva, añadir la mezcla de especias y rebozar bien los trozos de ternera con esta mezcla.
4. Pelar y picar la cebolla. El ajo se puede picar también o aplastarlo y ponerlo entero.
5. Poner el tajine al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y la mantequilla. Es mejor utilizar un difusor para evitar que la llama toque directamente el tajine. Es un utensilio delicado y no le conviene calentarse en exceso. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo, tapar el tajine y cocer 5 minutos.
6. Incorporar los trozos de ternera, el azafrán diluido en agua, el agua de azahar, el resto de agua mineral natural, la ramita de canela, tapar el tajine y cocer 30 minutos a fuego muy lento.
7. Mientras se cuece la ternera, tostar las almendras en una sartén sin aceite. Reservar para el final.
8. Pasados los 30 minutos, abrir el tajine, remover para que no se pegue la cebolla al fondo, dar la vuelta a los trozos de ternera, taparlo de nuevo y cocer 30 minutos más.
9. Mientras tanto, poner las ciruelas en un cazo pequeño (sin el agua), añadir la miel, tres cucharadas del agua con la que se estaban hidratando, una pizca de canela en polvo y cocer a fuego medio unos minutos hasta que las ciruelas se hayan caramelizado ligeramente. Mejor si queda algo de líquido.
10. Pasados los segundos 30 minutos, apagar el fuego, abrir el tajine, repartir las ciruelas caramelizadas y las almendras tostadas, taparlo y dejar reposar 5 minutos.
11. Opcionalmente, también se puede acabar de decorar el tajine de ternera con ciruelas con semillas de sésamo tostado por encima.

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