Arroz de sepia y gambas

Cuando se domina la técnica del arroz se abre un universo de posibilidades inabarcable. No es una técnica fácil de explicar ni sintetizar en los manuales culinarios o cursos de cocina tan de moda hoy en día. Ni tampoco a través de un vídeo de Youtube o una receta online como ésta. Se llega a través de la experiencia y me cuesta imaginar que pueda ser de otra forma. Por mucho que te lo cuenten, hasta que no te lo encuentras, no sabes cómo salir adelante. La esencia de la técnica, más allá de hacer un buen sofrito y utilizar materias primas de la mejor calidad posible, pasa por entender la relación entre la variedad de arroz empleada, la cantidad de caldo necesaria, el tamaño de la paella o cazuela que utilicemos, la intensidad del fuego en cada momento y el resultado final deseado, es decir, la voluntad de obtener un arroz seco, meloso o caldoso.

Una vez entendida – y experimentada mejor dicho – la relación entre todas estas variables es cuando podemos empezar a perder el miedo a los arroces y dejar de sufrir por si nos quedarán suficientemente sabrosos, con el grano bien cocido o nos sobrará o faltará caldo. Llegar a ella no es fácil y requiere de muchas probaturas. No acabamos de entender la relación entre todas estas variables hasta que tenemos la paella o cazuela en el fuego y, por desgracia, no acabamos obteniendo el resultado esperado. Seguir los manuales no siempre acaba dando un resultado satisfactorio, algo comprensible si tenemos en cuenta que los utensilios empleados y la intensidad del fuego no suelen estar explicados con suficiente exactitud. Pueden ayudarnos a tener aproximaciones, pero es necesario enfrentarnos a ello cara a cara y entender la relación entre todas estas variables para poder evaluar el resultado final.

El aprendizaje a través de la experiencia es una de las formas más efectivas de interiorizar el conocimiento. Learning by doing como dirían los estadounidenses. Una forma de aprender esencial e imprescindible en algunos casos, como en el de los arroces y en tantos otros ámbitos de la vida. Cualquier ejemplo, como este arroz de sepia y gambas, es una buena excusa para practicar esta metodología de forma consciente y entender, cuando cocinamos, qué estamos haciendo realmente y qué relación existe entre todos los elementos que entran en juego.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz bomba
1 – 1,3 l de fumet de pescado o de fumet de pescado y marisco (3 – 4 veces la cantidad de arroz)
1 sepia mediana
12 gambas rojas medianas o grandes (3 por persona)
2 cebollas medianas picadas
2 pimientos verdes pequeños en trocitos
2 tomates maduros medianos
2 dientes de ajo picados
1 c.c. de pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva extra virgen

PARA LA PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil
Unas hebras de azafrán

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación del arroz de sepia y gambas

1. Cortar las antenas de las gambas.
2. En una paella grande con un chorro de aceite de oliva, saltear las gambas unos segundos por cada lado y reservar para el final.
3. En la misma paella, añadir un poco más de aceite y sofreír la sepia hasta dorar, unos 5 minutos. Una vez dorada, retirar de la paella y reservar.
4. Pelar, picar la cebolla y sofreírla lentamente en la paella a fuego lento. Si fuera necesario más aceite, añadir. El sofrito del arroz de sepia y gambas, como todos los arroces, es esencial para que quede bien sabroso. Debe hacerse lentamente, sin prisas y a fuego lento. Cuanta más paciencia tengamos, mejor quedará el arroz.
5. Mientras sofreímos la cebolla, limpiar, pelar y cortar el pimiento verde en dados pequeños y escaldar el tomate, pelarlo, quitarle las semillas y cortarlo en macedonia (dados pequeños). Si deseáis ir más rápido podéis optar por rallar el tomate.
6. Añadir el pimiento verde a la paella y seguir sofriendo durante 5 minutos.
7. Mientras sofreímos la cebolla y el pimiento, pelar el ajo, picarlo, añadirlo a la paella y sofreír 1 minuto.
8. Añadir el tomate, salar y sofreír 5-10 minutos a fuego medio-lento hasta que veamos que el tomate haya perdido el agua y se haya formado un sofrito meloso.
9. Añadir el pimentón dulce y sofreír 1 minuto más.
10. Calentar el fumet. Tener algo más a mano por si vemos que nos hace falta más durante la cocción del arroz. El resultado final debe ser un arroz seco.
11. NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadirlo después. La cantidad de fumet para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a las 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
12. Cuando tengamos el sofrito listo, añadir la sepia que teníamos reservada y sofreír todo junto un par de minutos.
13. Como queremos hacer un arroz seco, tendremos que anacarar el arroz para que se cierre y no suelte el almidón: añadirlo a la paella donde tenemos el sofrito y saltearlo 2 minutos hasta que empiece a volverse translúcido. Debe quedar bien impregnado del aceite del sofrito.
14. Añadir el fumet y remover.
15. Cocer el arroz 8 minutos a fuego alto, sin remover.
16. Mientras cuece el arroz, preparar la picada en un mortero con el ajo, el perejil, el azafrán y una pizca de sal. Picar bien fino y diluir la picada en un poco de fumet para que la podamos repartir bien cuando la añadamos al arroz.
17. Pasados los primeros 8 minutos, bajar el fuego y cocer el arroz 5 minutos más, sin remover, a lo sumo sacudir la paella por las asas.
18. Incorporar la picada, probar el caldo y corregir el punto de sal si fuera necesario. Cocer 2 minutos más.
19. Disponer las gambas que teníamos reservadas por encima y terminar de cocer el arroz 1 minuto más. En total habrá estado unos 16 minutos.
20. Pasados este tiempo probar el arroz y valorar si es necesario dejarlo algún minuto más. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total suelen ser unos 14-16 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
21. Cuando el arroz esté cocido, apagar el fuego y dejar reposar el arroz de sepia y gambas durante 5 minutos antes de servirlo.

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