Pastela marroquí de pollo y almendras

Uno de los platos que recuerdo con más entusiasmo de los viajes a Marruecos es la pastela, llamada también pastilla, bastela o b’stilla. La combinación de sabores y texturas permite adentrarse en las profundidades de la cultura y la historia marroquí. Plato festivo por antonomasia en Marruecos, mezcla el punto salado del pollo rustido con la dulzura del azúcar y la textura crujiente de la masa filo y las almendras tostadas con la ternura del mismo pollo. Todo ello con el sello inconfundible de las especias, hierbas y aromas de la cocina marroquí como la pimienta negra, la canela, la cúrcuma, el jengibre, la nuez moscada, el azafrán, el perejil y el cilantro.

Podríamos decir que la pastela es fruto de las influencias culturales que ha recibido Marruecos a lo largo de su historia. Un plato que ha ido recibiendo aportaciones gastronómicas a medida que entraba en contacto con otras culturas. Así, es probable que tomara de la tradición bereber, la etnia autóctona de la región, la base de mezclar carne con frutos secos, de los árabes que posteriormente se instalaron en Marruecos el uso de multitud de especias y hierbas aromáticas en platos salados y de los andalusíes que emigraron de la península ibérica los rellenos con hojaldre.

Con tanta historia sintetizada en un plato, se entiende que la pastela se haya acabado convirtiendo en una de las referencias de la cocina festiva marroquí, sobre todo en fiestas religiosas y bodas, eventos en los que no puede faltar. Afortunadamente, no hace falta ir a Marruecos para disfrutar de este plato ni esperar una de estas festividades. Sólo necesitamos un poco de paciencia, tener todos los ingredientes y pasar un buen rato en la cocina mientras nos dejamos llevar por el recuerdo lejano, real o imaginado, del Ksar de Ait Ben Haddou.

Ingredientes para 8 personas (molde de 26 cm)

Las pechugas y muslos de un pollo de unos 2 kg (o 3 muslos, unos 800 g)
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
1 c.p. de sal
1 c.p. de pimienta negra
1 c.p. + 1 c.c. de canela
1 c.p. de cúrcuma
1 c.p. de jengibre
½ c.p. de nuez moscada
Unas hebras de azafrán
½ manojo de perejil fresco
½ manojo de cilantro fresco
½ vaso de agua mineral natural
100 g de almendras tostadas y peladas
40 g de azúcar glas
1 chorro de agua de azahar
3 huevos
Aceite de oliva virgen extra
Masa filo/brick
1 huevo para pintar la pastela
c.c.: cucharada de café | c.p.: cucharada de postre

Preparación de la pastela marroquí de pollo y almendras

1. Pelar y picar la cebolla y el ajo.
2. Limpiar con agua el perejil y cilantro, secarlos con papel absorbente, quedarse sólo con las hojas y picarlo fino.
3. En una cazuela lo suficientemente grande donde puedan caber todos los trozos de pollo, añadir un buen chorro de aceite de oliva y sofreír la cebolla 10-15 minutos a fuego lento, hasta que esté translúcida y empiece a coger color.
4. Incorporar el ajo picado y sofreír 1 minuto.
5. Añadir el pollo, el perejil y cilantro picados, la sal, las especias, el azafrán y el agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 1 hora.
6. Mientras, picar las almendras en un mortero. Tienen que quedar trozos pequeños, pero sin llegar a ser polvo. Es mejor si queda irregular y algún trozo más grande. Agregar el azúcar, una cucharada pequeña de canela en polvo, un chorro de agua de azahar y mezclar bien.
7. Cuando el pollo ya esté, apagar el fuego y dejar enfriar un poco.
8. Retirar los trozos de pollo y reducir el jugo que haya quedado en la cazuela durante unos 20-25 minutos a fuego medio.
9. Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
10. Mientras reduce el jugo, separar la carne de pollo de la piel y los huesos y desmenuzarla con los dedos. Reservar
11. Pasados los 20-25 minutos, bajar el fuego y añadir los huevos batidos poco a poco mientras vamos removiendo de forma que el huevo quede bien repartido y vaya cuajando lentamente.
12. Añadir la carne de pollo desmenuzada a la cazuela e integrarla bien con el resto de ingredientes. Apagar el fuego.
13. Incorporar casi toda la mezcla de almendras y azúcar y dejar un poco para el montaje final. Mezclar bien.
14. Pintar un molde de 26 cm con mantequilla fundida y poner una primera lámina de masa filo en el centro. Pintar la masa filo con mantequilla y poner otra de forma que sobresalga un tercio más o menos por fuera del molde (luego servirá para cerrar). Repetir el proceso con 4 o 5 láminas de masa filo más de forma que queden todos los laterales del molde cubiertos de masa filo. Muy importante untar cada lámina de masa filo con mantequilla antes de poner una nueva. Cuantas más láminas de masa filo pongamos, más se notará la textura y sabor de esta masa.
15. Una vez que hayamos puesto las láminas de masa filo, verter la mezcla de pollo desmenuzado en el molde, extenderla y compactarla ligeramente con ayuda de una cuchara y esparcir por encima el resto de la mezcla que nos ha quedado de las almendras y el azúcar. Cerrar la pastela con la masa filo que sobresale del molde.
16. Pintar con huevo batido la superficie de la pastela y hornearla a 200 ºC con calor arriba y abajo durante 15 – 20 minutos, hasta que veamos que la superficie queda suficientemente dorada.
17. Apagar el horno, retirar la pastela y dejar enfriar unos minutos. Desmoldarla y dejar boca arriba la cara que habíamos pintado con huevo batido.
18. Para servir la pastela marroquí de pollo y almendras, queda muy bien si se decora la superficie con azúcar glas por encima y unas líneas o dibujo hecho con canela molida.

Si te ha gustado la receta de la pastela marroquí de pollo y almendras

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