Croquetas de carn d’olla
Cuando llegan los primeros indicios de aire frío es momento de sacar la olla grande del fondo del armario de la cocina y prepararse para la temporada de caldos y escudelles. Reconfortante y reconstituyente, sobre todo cuando se palpa el ambiente gélido y necesitamos entrar en calor, el caldo caliente tiene los mismos efectos que un buen abrazo cuando más lo necesitamos. Al ingerirlo, notamos cómo el calor pasa esófago abajo hasta llegar a nuestro estómago, mientras una sensación placentera nos invade al momento. Cucharada a cucharada retroalimentamos esta sensación y, en un santiamén, nos vamos recomponiendo y sintiendo como en casa. Es el efecto mágico del caldo y la escudella y no es de extrañar que haya sido alimento de los enfermos durante mucho tiempo en nuestro país.
Dicho esto, no hace falta esperar a la Navidad para comer una buena escudella. La escudella de Navidad es la escudella por antonomasia. La tradición y magnificencia del plato lo han hecho bien merecedora de este reconocimiento. Esto es irrefutable e innegable. Pero de ahí, a sólo comer escudella en Navidad, tampoco. Nos lo deberíamos hacer mirar. Hay que reivindicar la escudella, y los caldos todo sea dicho, como alimento indispensable para recomponer el cuerpo y el espíritu. Su preparación no tiene mucha complicación, más allá de ir a comprar los ingredientes, y su versatilidad admite que se pueda poner de más o menos en función de nuestro bolsillo. De la olla obtendremos no sólo un caldo bien sabroso y reconfortante, sino también una fantástica carne (carn d’olla en catalán) con la que podemos elaborar unas fantásticas croquetas de carn d’olla como las que encontraréis a continuación. Argumentos no nos faltan, pues, para incorporar las escudellas y caldos a nuestra cocina del día a día.
Ingredientes para unas 30 croquetas de carn d’olla de 35 gramos
PARA LA PASTA:
1 cebolla mediana picada
50 g de mantequilla
50 g de harina
500 g de leche entera fresca (o 250 ml de leche + 250 ml de caldo de escudella)
400 g de carn d’olla
ESPECIES Y CONDIMENTOS:
Sal
Pimienta negra
1 pizca de nuez moscada
PARA EL REBOZADO:
Harina
2 huevos
100 g de pan rallado (o panko)
PARA FREÍR:
Aceite de oliva virgen extra (o de girasol)
Preparación de las croquetas de carn d’olla
- Calentar la mantequilla en una sartén y dorar la cebolla picada a fuego lento, unos 15 minutos.
- Añadir la harina y tostar durante 10 minutos. Es imprescindible cocer la harina durante un rato para aumentar su digestibilidad y que sea más fácil de digerir.
- Incorporar la carn d’olla, desmenuzada o picada con la picadora o con un cuchillo, sofreír unos minutos, mojar con la leche (o leche y caldo), salpimentar, añadir una pizca de nuez moscada y cocer lentamente hasta conseguir una pasta que no se pegue cuando la toquemos pero que esté todavía húmeda.
- Probar la pasta de las croquetas y rectificar la condimentación al gusto.
- Poner la pasta en un recipiente hondo, taparla con papel film de modo que contacte directamente con la pasta, y dejarla enfriar. De esta manera evitaremos que se haga costra en la superficie.
- Cuando la pasta esté fría, ya podemos hacer las croquetas de carn d’olla. Sólo se tienen que hacer porciones de unos 30-35 gramos, darles forma de croqueta y pasarlas, por este orden, por harina, huevo batido y pan rallado (Nota: también podéis rebozar las croquetas sin harina, sólo con huevo batido y pan rallado).
- Freír las croquetas de carn d’olla por inmersión en aceite de oliva virgen extra a 180 ºC y dejarlas reposar sobre papel absorbente para sacar el exceso de aceite.