Carpaccio de remolacha y manzana
La remolacha es una hortaliza singular, de un sabor terroso y un color rojo intenso muy característicos. Su manipulación puede hacernos acabar pareciendo unos carniceros sin escrúpulos y despiadados, amantes de la sangre y el ensañamiento, como si hubiéramos salido de una película de terror donde el asesino disfruta del descuartizamiento de sus víctimas escondido en un pequeño sótano. Por suerte, para evitar parecernos a Freddy Krueger después de manipular la remolacha basta con ponernos unos guantes de látex y la pesadilla habrá terminado.
Solucionado este pequeño inconveniente de esta hortaliza de invierno procedente del norte de África, ya podemos gozar de todo su sabor y propiedades nutricionales. Y es que esta raíz, de la que, por cierto, antiguamente sólo se comían sus hojas, es rica en fibra, antioxidantes, vitaminas del grupo B y vitamina C y minerales, especialmente potasio y hierro. Esta combinación de propiedades hace que se hable las mil maravillas de la remolacha: ayuda a prevenir el envejecimiento, tiene un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares, favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento, entre otros. Sin embargo, no todo podía ser perfecto. La remolacha contiene ácido oxálico, que puede formar complejos insolubles en el intestino con minerales como el calcio y el hierro, lo que la hace contraindicada para las personas con predisposición a formar cálculos de oxalato en el riñón.
Aunque la remolacha se puede consumir cruda, es habitual comerla hervida. Su sabor y textura son más agradables, aunque no se aprovechan tan bien los nutrientes, sobre todo aquellos hidrosolubles que quedan diluidos en el agua de cocción. Suele ser un buen acompañamiento a las ensaladas, pero si desea disfrutar de su sabor en plenitud, una buena manera de hacerlo es cortada en láminas finas, como si fuera un carpaccio, aliñada sólo con aceite, limón, sal y pimienta y acabada con unas láminas de manzana ácida, una fruta cuya frescura y acidez ayuda a contrastar y resaltar la singularidad de la remolacha.
Ingredientes para 4 personas
2 remolachas medianas o 1 grande
½ manzana ácida tipo Granny Smith
15 g de avellanas o pistachos tostados y sin piel
½ limón
4 c.s. de aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca
Sal
Opcional: unas hojas de rúcula o de la propia remolacha
Preparación del carpaccio de remolacha y manzana
- Limpiar bien las remolachas bajo el grifo.
- En un cazo, poner agua abundante (sin sal) y, cuando rompa a hervir, añadir las remolachas enteras y sin pelar. Cocer unos 30 – 40 minutos, en función del tamaño, hasta que estén cocidas. Pinchar con un cuchillo para comprobarlo.
- Escurrir las remolachas y ponerlas en agua con hielo para enfriarlas rápidamente.
- Una vez frías, pelar las remolachas. Podéis poneros guantes de látex para evitar que se os manchen las manos.
- Cortar la remolacha en láminas finas con el cuchillo o mandolina. Repartir las láminas ligeramente superpuestas en un plato plano grande.
- Limpiar la manzana, retirarle el corazón y cortarla en láminas finas. Colocar las láminas de manzana encima de las láminas de remolacha o intercaladas.
- Echar encima de las láminas de remolacha y manzana unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.
- En un cuenco, poner el aceite de oliva, el zumo del limón, la pimienta blanca y la sal y mezclar bien con una batidora de mano. Repartir el aliño sobre las láminas de remolacha y manzana.
- Aplastar las avellanas o pistachos tostados y pelados con el cuchillo o con un mortero para obtener trozos más pequeños y repartirlo por encima de las láminas de remolacha y manzana.
- Opcionalmente se puede terminar el carpaccio de remolacha y manzana añadiendo encima unas hojas de rúcula u hojas de remolacha cortadas en tiras finas.
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