Tajine de cordero con ciruelas y almendras
Quien haya viajado a Marruecos seguro se habrá llevado la imagen mental del tajine, ese utensilio culinario tan popular formado a partir de una base plana de cerámica y una tapa cónica con el que preparan multitud de recetas. Una de ellas, ofrecida a diestro y siniestro en las cartas de los restaurantes, es el tajine de cordero con ciruelas y almendras. Y no es casualidad que se ofrezca, pues no sólo es deliciosa sino que, a su vez, forma parte de la tradición gastronómica local y suele ser un plato habitual de bodas y celebraciones diversas.
Ir a Marruecos y no deleitarse con un tajine de ciruelas y almendras es como ir de visita al País Valencià y no probar la paella valenciana. Hay cosas que no se deberían pasar por alto, sobre todo si nuestra intención es conocer y profundizar en la cultura local, algo indisociable de hacer una inmersión, aunque sea pequeña, en la correspondiente tradición gastronómica.
Los platos populares locales permiten entender las tradiciones y orígenes de los pueblos. No es casualidad que ese tajine tan habitual en las celebraciones se elabore con cordero, animal que ocupa un lugar destacado en la religión islámica. Su importancia es tal que tiene una festividad propia, el Eid al-Adha (Fiesta del Sacrificio), también conocida como el Eid al-Kebir (Fiesta Grande) o el Día del Cordero, celebración que conmemora la voluntad del profeta Ibrahim (Abraham) de sacrificar a su hijo Ismael como acto de obediencia a Dios y por el que, como reconocimiento de su entrega, Dios le dio un cordero para que pudiera sacrificarlo en su lugar.
Ingredientes para 3 personas
500 g de cordero en trozos medianos
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ c.c. de canela en polvo
½ c.c. de cúrcuma en polvo
½ c.c. de jengibre en polvo
½ c.c. de pimienta en polvo
1 c.c. de sal
Unas hebras de azafrán
2 c.s. de agua de azahar
30 ml de agua mineral natural
1 rama pequeña de canela
12 ciruelas
1 c.s. de miel
40 g de almendras crudas enteras
15 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: semillas de sésamo tostado para decorar
Preparación del tajine de cordero con ciruelas y almendras
- Poner a hidratar las ciruelas con agua.
- Tostar unas pocas hebras de azafrán en una sartén sin aceite 2 minutos removiendo continuamente para que no se quemen. Poner el azafrán tostado en un mortero y picarlo hasta convertirlo en polvo. Añadir un par de cucharadas de agua muy caliente (sin que llegue a hervir, unos 90 ºC) y remover hasta diluir el azafrán. Reservar.
- Mezclar las especias y la sal. Poner los trozos de cordero en un bol, añadir un buen chorro de aceite de oliva, añadir la mezcla de especias y rebozar bien los trozos de cordero con esta mezcla.
- Pelar y picar la cebolla. El ajo se puede picar también o aplastarlo y ponerlo entero.
- Poner el tajine al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y la mantequilla. Es mejor utilizar un difusor para evitar que la llama toque directamente el tajine. Es un utensilio delicado y no le conviene calentarse en exceso. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo, tapar el tajine y cocer 5 minutos.
- Incorporar los trozos de cordero, el azafrán diluido en agua, el agua de azahar, el resto de agua mineral natural, la ramita de canela, tapar el tajine y cocer 30 minutos a fuego muy lento.
- Mientras se cuece la cordero, tostar las almendras en una sartén sin aceite. Reservar para el final.
- Pasados los 30 minutos, abrir el tajine, remover para que no se pegue la cebolla al fondo, dar la vuelta a los trozos de cordero, taparlo de nuevo y cocer 30 minutos más.
- Mientras tanto, poner las ciruelas en un cazo pequeño (sin el agua), añadir la miel, tres cucharadas del agua con la que se estaban hidratando, una pizca de canela en polvo y cocer a fuego medio unos minutos hasta que las ciruelas se hayan caramelizado ligeramente. Mejor si queda algo de líquido.
- Pasados los segundos 30 minutos, apagar el fuego, abrir el tajine, repartir las ciruelas caramelizadas y las almendras tostadas, taparlo y dejar reposar 5 minutos.
- Opcionalmente, también se puede acabar de decorar el tajine de cordero con ciruelas y almendras con semillas de sésamo tostado por encima.
Tajine de cordero con ciruelas y almendras
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