Arroz con costilla de cerdo y butifarra negra

La versatilidad del arroz es inconmensurable. De carne, pescado, verduras o setas. Seco, meloso o caldoso. Cocina de gas, eléctrica, brasa u horno. Bomba, marisma, bahía, carnaroli o una de las tantas variedades de arroz existente. Las combinaciones son prácticamente ilimitadas lo que, a su vez, requiere de cierta habilidad para dominar todas las variables que entran en juego. El tamaño del recipiente en el que coceremos el arroz y la potencia del fuego nos determinará la velocidad de evaporación del caldo. La variedad del arroz, su capacidad de absorción de líquido y el tiempo de cocción y la cantidad de caldo requeridos. Los ingredientes que le acompañen, el gusto final del plato.
Con tantas variables, desearíamos hallarnos ante una ciencia exacta y poder asignar un valor a cada una de ellas para poder reproducir, casi sin pensar en ello – y sin esfuerzo, todo sea dicho – un resultado óptimo en cuanto a textura y sabor. Sin embargo, la cocina sigue siendo un arte y particularidad de la especie humana, algo que nos diferencia del resto de animales, y es en platos así donde se manifiesta en toda su plenitud. El arroz es uno de esos platos que requieren dominio y experiencia para saber conjugar sabiamente todas las variables y conseguir el resultado deseado.
Arroces hay tantos como combinaciones posibles de las variables mencionadas. Una de ellas es este arroz de costilla de cerdo y butifarra negra. La base del arroz, que puede acabar siendo un arroz seco o meloso en función de qué resultado final deseado, es muy parecido a cualquier arroz de montaña: costilla de cerdo y sofrito concentrado, con el añadido del desglaseado con vino rancio para potenciar su sabor. El toque característico e inconfundible lo aporta la butifarra negra que, cortada bien fina y colocada encima del arroz en los últimos minutos de cocción, deja ir su grasa poco a poco hasta quedar amalgamada con el resto de ingredientes.
Quizás un día el progreso y la tecnología harán inútil el esfuerzo de las cocineras por conjugar sabiamente todas las variables culinarias y hacernos disfrutar con recetas como este arroz de costilla de cerdo y butifarra negra, cocido en su punto y con todos los matices organoléptico posibles. Recetas que sintetizan tradición, experiencia, aprendizaje y bagaje culinario. Quizás un día los robots o asistentes culinarios inanimados serán capaces de hacerlo tanto o mejor y ya no tendremos que preocuparnos de los quebraderos de cabeza que comporta cocinar. Si entendemos la cocina como el arte de preparar la comida, si llega ese día, ¿podremos seguir hablando de cocina?
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz bomba
1 – 1,3 l de caldo de pollo o carne (3 – 4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
150 g de butifarra negra cortada en láminas finas
2 costillas de cerdo cortadas en trocitos (unos 3 por persona)
2 cebollas medianas picadas
2 pimientos verdes pequeños en trocitos
2 tomates maduros medianos rallados
2 dientes de ajo picados
1 copita de vino rancio
1 rama de romero
1 c.c. de pimentón dulce
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
PARA LA PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado
c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera
Preparación del arroz con costilla de cerdo y butifarra negra
- Salpimentar la costilla de cerdo y sofreírla en una paella o cazuela (una paella si queremos un arroz más bien seco o una cazuela si lo queremos meloso) con aceite de oliva abundante hasta que esté bien dorada. Reservar.
- En el mismo aceite, sofreír lentamente la cebolla picada. El sofrito del arroz de costilla de cerdo y butifarra negra, como todos los arroces, es esencial para que quede bien sabroso. Debe hacerse lentamente, sin prisas y a fuego lento. Cuanta más paciencia tengamos, mejor quedará el arroz.
- Cuando la cebolla comience a estar bien sofrita y tenga un bonito color dorado, añadir el pimiento verde y seguir sofriendo a fuego lento hasta que también esté dorado.
- Incorporar el ajo picado y sofreír 2 minutos.
- Incorporar el tomate rallado y sazonar con sal, pimienta negra y pimentón. Dejar reducir el agua de vegetación hasta obtener un sofrito homogéneo y concentrado.
- Mientras, poner a calentar el caldo de pollo o carne que utilizaremos para el arroz de costilla de cerdo y butifarra negra.
- NOTA: la cantidad de caldo que necesitaremos dependerá del tamaño de paella (o cazuela) que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea el utensilio y más potente sea el fuego, más caldo necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el caldo mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadirlo después. La cantidad de caldo para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a las 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
- Incorporar el vino rancio en la paella (o cazuela) y dejar reducir un par de minutos.
- Añadir de nuevo la costilla de cerdo y remover.
- Si queremos hacer un arroz seco se tendrá que anacarar el arroz para que se cierre y no suelte el almidón: añadirlo a la paella donde tenemos el sofrito y saltearlo 2 minutos hasta que empiece a volverse translúcido. Si queremos hacer un arroz meloso, añadir primero el caldo y después el arroz para que el arroz no se cierre y suelte el almidón en el caldo.
- Preparar la picada en un mortero con un diente de ajo y el perejil picado y cortar la butifarra negra en láminas finas. Reservar.
- Añadir el caldo a la paella (o cazuela) y cocer a fuego alto durante 14-16 minutos sin remover. Para evitar que se pegue o queme, sacudir de vez en cuando la paella por las asas. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total son unos 14-16 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
- 5 minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadir la picada, repartir las láminas de butifarra negra por encima del arroz y colocar una rama de romero en el centro.
- Acabado el tiempo de cocción, apagar el fuego y dejar reposar el arroz con costilla de cerdo y butifarra negra unos minutos antes de servir.
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