Caldo de carne de ternera o buey (fondo moreno de carne)

La cocina, como todo arte con voluntad de llegar a transmitir algo al actor/espectador de la propia expresión cultural, tiene en sus fundamentos un conjunto de principios y técnicas elementales que todo buen cocinero o cocinera debería, como mínimo, conocer y, si queremos ser más rigurosos, dominar. Intentar elaborar las recetas más innovadoras y técnicamente complicadas sin haber experimentado antes con los pilares principales que sustentan la cocina que se quiere elaborar es, cuando menos, pretencioso y arriesgado. Tan inconcebible sería que un pintor de arte contemporáneo se jactara de su obra ecléctica y minimalista sin saber hacer una naturaleza muerta o un desnudo con cualquier técnica, al óleo, con acuarela o sencillamente con lápiz, como que un cocinero se gloriase de sus esferificaciones o espumas sin haber pasado antes por el extenso mundo de los caldos o fondos, las masas, los diferentes tipos de cocciones, las técnicas de corte o, conceptos tan elementales como saber limpiar bien, filetear y conservar un pescado o una carne. Dos hechos inconcebibles pero, desgraciadamente, diría que bastante más habituales de lo que uno se podría llegar a imaginar. Dejo aquí, pues, la receta que aprendí en la escuela Hofmann para hacer un caldo de carne de ternera o buey, o también llamado fondo moreno de carne, que tanto puede servir para elaborar una salsa, bañar un asado, estofado o guisado como para hacer una sopa. Sea cual sea su finalidad, el resultado es excelente. Una buena manera para adentrarse en los principios elementales de la cocina tan necesarios si después queremos seguir progresando y pasar a cocinar platos más sofisticados.

Ingredientes para 3 litros de caldo de carne de ternera o buey (fondo moreno de carne)

3 litros de agua mineral natural
100 g de aceite de oliva virgen extra
200 g de vino tinto
2 kg de huesos y retales de ternera o buey
1 cebolla
2 zanahorias
1 rama de apio
1 tomate
2 dientes de ajo
15 g de boletus edulis secos
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 c.c. de pimienta negra en grano
c.c.: cucharada de café

Preparación del caldo de carne de ternera o buey (fondo moreno de carne)

1. Limpiar, pelar y trocear las verduras en trozos pequeños, excepto los dientes de ajo, que se deben dejar pelados y enteros.
2. En una olla grande, poner el aceite de oliva y dorar los huesos y retales de carne, entre 5 y 10 minutos aproximadamente.
3. Añadir la cebolla y las zanahorias troceadas y dorar 5 minutos.
4. Incorporar la rama de apio troceada y las hojas y dorar 5 minutos más.
5. Añadir el tomate troceado en la olla y cocer 5 minutos.
6. Incorporar los dientes de ajo pelados y enteros y dorar 5 minutos más.
7. Añadir las hierbas, las especias, los boletus edulis secos y cocer 5 minutos.
8. Incorporar el vino tinto y evaporar el alcohol, unos 3 minutos.
9. Añadir el agua minera natural y llevar a la ebullición.
10. Espumar para retirar la espuma que se haya formado en la superficie, ya que son proteínas coaguladas que podrían dar un gusto rancio al caldo de carne.
11. Tapar la olla y cocer a fuego muy lento durante 4 horas.
12. Dejar enfriar.
13. Desengrasar: retirar la capa de grasa que se haya formado en la superficie de la olla. De esta manera el caldo de carne será un poco más ligero.
14. Colar con un colador chino.
15. Podéis guardar el caldo de carne en la nevera o, si deseáis guardarlo más tiempo, podéis guardarlo en el congelador. Se conserva muy bien y puede seros muy útil si algún día lo necesitáis.

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