Brou de carn de vedella o bou (fons morè de carn)

La cuina, com tot art amb voluntat d’arribar a transmetre quelcom a l’actor/espectador de la pròpia expressió cultural, té en els seus fonaments un conjunt de principis i tècniques elementals que tot bon cuiner o cuinera hauria de, com a mínim, conèixer i, si volem ser més rigorosos, dominar. Intentar elaborar les receptes més innovadores i tècnicament complicades sense haver experimentat abans amb els pilars principals que sustenten la cuina que es vol elaborar és, si més no, pretensiós i arriscat. Tan inconcebible seria que un pintor d’art contemporani es jactés de la seva obra eclèctica i minimalista sense saber fer una natura morta o un nu amb qualsevulla tècnica, a l’oli, amb aquarel·la o senzillament amb llapis, com que un cuiner es gloriegés de les seves esferificacions o escumes sense haver passat abans per l’extens món dels brous o fons, les masses, els diferents tipus de coccions, les tècniques de tall o, conceptes tan elementals com saber netejar bé, filetejar i conservar un peix o una carn. Dos fets inconcebibles però, malauradament, diria que força més habituals del que hom podria arribar a imaginar. Deixo aquí, doncs, la recepta que vaig aprendre a l’escola Hofmann per fer un brou de carn de vedella o bou, o també dit fons morè de carn, que tan pot servir per elaborar una salsa, banyar un rostit, estofat o guisat com per fer-ne una sopa. Sigui quina sigui la seva finalitat, el resultat és excel·lent. Una bona manera per endinsar-se en els principis elementals de la cuina tan necessaris si després volem seguir progressant i passar a cuinar plats més sofisticats.
Ingredients per a 3 litres de brou de carn de vedella o bou (fons morè de carn)
3 litres d’aigua mineral natural
100 g d’oli d’oliva verge extra
200 g de vi negre
2 kg d’ossos i retalls de vedella o bou
1 ceba
2 pastanagues
1 branca d’api
1 tomàquet
2 dents d’all
15 g de ceps secs
2 fulles de llorer
1 branca de farigola
1 c.c. de pebre negre en gra
Preparació del brou de carn de vedella o bou (fons morè de carn)
- Netejar, pelar i trossejar les verdures a trossos petits, excepte els grans d’all, que s’han de deixar pelats i sencers.
- En una olla gran, posar l’oli d’oliva i daurar els ossos i retalls de carn, entre 5 i 10 minuts aproximadament.
- Afegir la ceba i les pastanagues trossejades i daurar 5 minuts.
- Incorporar la branca d’api trossejada i les fulles i daurar 5 minuts més.
- Afegir el tomàquet trossejat a l’olla i coure 5 minuts.
- Incorporar els grans d’all pelats i sencers i daurar 5 minuts més.
- Afegir les herbes, les espècies, els ceps secs i coure 5 minuts.
- Incorporar el vi negre i evaporar l’alcohol, uns 3 minuts.
- Afegir l’aigua minera natural i portar a l’ebullició.
- Escumar per retirar l’escuma que s’hagi format a la superfície, ja que són proteïnes coagulades que podrien donar un gust ranci al brou de carn.
- Tapar l’olla i coure a foc molt lent durant 4 hores.
- Deixar refredar.
- Desengreixar: retirar la capa de greix que s’hagi format a la superfície de l’olla. D’aquesta manera el brou de carn serà una mica més lleuger.
- Colar amb un colador xinès.
- Podeu guardar el brou de carn a la nevera o, si el voleu guardar més temps, el podeu guardar al congelador. Es conserva molt bé i us pot ser molt útil si algun dia n’heu de menester.
Si t’ha agradat la recepta del brou de carn de vedella o bou
potser t’agradarà també la recepta del civet de cérvol. Anima’t a provar-la! 😉