Arròs amb costella de porc i botifarra negra

La versatilitat de l’arròs és incommensurable. De carn, de peix, de verdures o de bolets. Sec, melós o caldós. Cuina de gas, elèctrica, brasa o forn. Bomba, marisma, bahia, carnaroli o una de les tantes varietats d’arròs existent. Les combinacions són pràcticament il·limitades fet que, alhora, requereix d’una certa habilitat per dominar totes les variables que entren en joc. La mida del recipient on courem l’arròs i la potència del foc ens determinarà la velocitat d’evaporació del brou. La varietat de l’arròs, la seva capacitat d’absorció de líquid i el temps de cocció i la quantitat de brou requerits. Els ingredients que l’acompanyin, el gust final del plat.

Amb tantes variables, hom desitjaria trobar-se davant d’una ciència exacta i poder assignar un valor a cadascuna d’elles per poder reproduir, gaire bé sense pensar-hi – i sense esforç, tot sigui dit – un resultat òptim en quant a textura i sabor. No obstant, la cuina continua sent un art i particularitat de l’espècie humana, quelcom que ens diferencia de la resta d’animals, i és en plats així on es manifesta en tota la seva plenitud. L’arròs és un d’aquells plats que requereixen de domini i expertesa per saber conjugar sàviament totes les variables i aconseguir el resultat desitjat.

D’arrossos n’hi ha tants com combinacions possibles de les variables esmentades. Una d’elles és aquest arròs de costella de porc i botifarra negra. La base de l’arròs, que pot acabar sent un arròs sec o melós en funció de quin resultat final desitgem, és molt semblant a qualsevol arròs de muntanya: costella de porc i sofregit concentrat, amb l’afegitó del desglaçat amb vi ranci per potenciar-ne el sabor. El toc característic i inconfusible l’aporta la botifarra negra que, tallada ben fina i col·locada al damunt de l’arròs en els darrers minuts de cocció, deixa anar el seu greix poc a poc fins quedar amalgamat amb la resta d’ingredients.

Potser un dia el progrés i la tecnologia faran inútil l’esforç de les cuineres per conjugar sàviament totes les variables culinàries i fer-nos fruir amb receptes com aquest arròs de costella de porc i botifarra negra, cuit al seu punt i amb tots els matisos organolèptic possibles. Receptes que sintetitzen tradició, experiència, aprenentatge i bagatge culinari. Potser un dia els robots o assistents culinaris inanimats seran capaços de fer-ho tant o més bé i ja no ens haurem de preocupar dels maldecaps que comporta cuinar. Si entenem la cuina com l’art de preparar el menjar, si arriba aquell dia, podrem seguir parlant de cuina?

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de brou de pollastre o carn (3 – 4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós
150 g de botifarra negra tallada a làmines fines
2 costelles de porc tallades a trossets (uns 3 per persona)
2 cebes mitjanes picades
2 pebrots verds petits a trossets
2 tomàquets madurs mitjans ratllats
2 grans d’all picats
1 copeta de vi ranci
1 branca de romaní
1 c.c. de pebre vermell dolç
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra

PER LA PICADA:
1 gra d’all
1 c.s. de julivert picat

c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs amb costella de porc i botifarra negra

1. Salpebrar la costella de porc i sofregir-la en una paella o cassola (una paella si volem un arròs més aviat sec o una cassola si el volem melós) amb oli d’oliva abundant fins que estigui ben rossa. Reservar.
2. Al mateix oli, sofregir lentament la ceba picada. El sofregit de l’arròs de costella de porc i botifarra negra, com tots els arrossos, és essencial perquè quedi ben gustós. S’ha de fer lentament, sense presses i a foc baix. Quanta més paciència tinguem, més bo quedarà l’arròs.
3. Quan la ceba comenci a estar ben sofregida i tingui un color acaramel·lat, afegir el pebrot verd i seguir sofregint a foc lent fins que també estigui ros.
4. Incorporar l’all picat i sofregir 2 minuts.
5. Incorporar el tomàquet ratllat i condimentar amb sal, pebre negre i pebre vermell. Deixar reduir l’aigua de vegetació fins obtenir un sofregit homogeni i concentrat.
6. Mentrestant, posar a escalfar el brou de pollastre o carn que farem servir per l’arròs de costella de porc i botifarra negra.
7. NOTA: la quantitat de brou que necessitarem dependrà de la mida de paella (o cassola) que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui l’estri i més potent sigui el foc, més brou necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el brou mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de brou per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
8. Incorporar el vi ranci a la paella (o cassola) i deixar reduir un parell de minuts.
9. Afegir de nou la costella de porc i remenar.
10. Si volem fer un arròs sec caldrà nacrar l’arròs per fer que es tanqui i no deixi anar el midó: afegir-lo a la paella on tenim el sofregit i saltar-lo 2 minuts fins que comenci a tornar-se translúcid. Si volem fer un arròs melós, afegir primer el caldo i després l’arròs per tal que l’arròs no es tanqui i deixi anar el midó al caldo.
11. Preparar la picada en un morter amb un gra d’all i el julivert picat i tallar la botifarra negra a làmines fines. Reservar.
12. Afegir el brou a la paella (o cassola) i coure a foc viu durant 14-16 minuts sense remenar. Per evitar que s’enganxi o cremi, sacsejar de tant en tant la paella per les nanses. L’arròs ha de quedar al dente, un pèl dur. En total són uns 14-16 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
13. 5 minuts abans d’acabar la cocció de l’arròs, afegir la picada, repartir les làmines de botifarra negra per damunt de l’arròs i col·locar una branca de romaní al centre.
14. Acabat el temps de cocció, apagar el foc i deixar reposar l’arròs amb costella de porc i botifarra negra uns minuts abans de servir.

Si t’ha agradat la recepta de l’arròs amb costella de porc i botifarra negra

potser t’agradarà també la recepta de l’arròs negre. Anima’t a provar-la! 😉