Arròs de sípia i gambes
Quan hom domina la tècnica de l’arròs s’obre un univers de possibilitats inabastable. No és una tècnica fàcil d’explicar ni de sintetitzar en els manuals culinaris o cursos de cuina tan de moda avui en dia. Ni tampoc a través d’un vídeo de Youtube o una recepta online com aquesta. S’hi arriba a través de l’experiència i em costa d’imaginar que pugui ser d’una altra manera. Per molt que t’ho expliquin, fins que no t’hi trobes, no saps com sortir-te’n. L’essència de la tècnica, més enllà de fer un bon sofregit i fer servir matèries primeres de la millor qualitat possible, passa per entendre la relació entre la varietat d’arròs emprada, la quantitat de brou necessària, la mida de la paella o cassola que farem servir, la intensitat del foc en cada moment i el resultat final desitjat, és a dir, la voluntat d’obtenir un arròs sec, melós o caldós.
Un cop entesa – i experimentada més ben dit – la relació entre totes aquestes variables és quan podem començar a perdre la por als arrossos i deixar de patir per si ens quedaran prou saborosos, amb el gra ben cuit o ens sobrarà o faltarà brou. Arribar-hi no és fàcil i requereix de moltes provatures. No acabem d’entendre la relació entre totes aquestes variables fins que tenim la paella o cassola al foc i, malauradament, no acabem obtenint el resultat esperat. Seguir els manuals no sempre acaba donant un resultat satisfactori, quelcom comprensible si tenim en compte que els estris emprats i la intensitat del foc no solen estar explicats amb prou exactitud. Es poden ajudar a tenir aproximacions, però és necessari enfrontar-nos-hi cara a cara i entendre la relació entre totes aquestes variables per poder avaluar el resultat final.
L’aprenentatge a través de l’experiència és una de les maneres més efectives d’interioritzar el coneixement. Learning by doing com dirien nord-americans. Una manera d’aprendre essencial i imprescindible en alguns casos, com en el dels arrossos i en tants altres àmbits de la vida. Qualsevol exemple, com aquest arròs de sípia i gambes, és una bona excusa per practicar aquesta metodologia de forma conscient i entendre, quan cuinem, què estem fent realment i quina relació hi ha entre tots els elements que entren en joc.
Ingredients per a 4 persones
320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de fumet de peix o de peix i marisc (3 – 4 cops la quantitat d’arròs)
1 sípia mitjana
12 gambes vermelles mitjanes o grans (3 per persona)
2 cebes mitjanes picades
2 pebrots verds petits a trossets
2 tomàquets madurs mitjans
2 grans d’all picats
1 c.c. de pebre vermell dolç
Sal
Oli d’oliva extra verge
PER LA PICADA:
1 gra d’all
1 c.s. de julivert
Uns brins de safrà
c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera
Preparació de l’arròs de sípia i gambes
- Tallar les antenes de les gambes.
- En una paella gran amb un raig d’oli d’oliva, saltar les gambes uns segons per cada costat i reservar pel final.
- A la mateixa paella, afegir una mica més d’oli i sofregir la sípia fins enrossir, uns 5 minuts. Un cop enrossida, retirar de la paella i reservar.
- Pelar, picar la ceba i sofregir-la lentament a la paella a foc suau. Si calgués més oli, afegir-ne. El sofregit de l’arròs de sípia i gambes, com tots els arrossos, és essencial perquè quedi ben gustós. S’ha de fer lentament, sense presses i a foc baix. Quanta més paciència tinguem, més bo quedarà l’arròs.
- Mentre sofregim la ceba, netejar, pelar i tallar el pebrot verd a daus petits i escaldar el tomàquet, pelar-lo, treure-li les llavors i tallar-lo en macedònia (daus petits). Si voleu anar més ràpid podeu optar per ratllar el tomàquet.
- Afegir el pebrot verd a la paella i seguir sofregint durant 5 minuts.
- Mentre sofregim la ceba i el pebrot, pelar l’all, picar-lo, afegir-lo a la paella i sofregir 1 minut.
- Afegir el tomàquet, salar i sofregir 5-10 minuts a foc mig-lent fins que veiem que el tomàquet hagi perdut l’aigua i s’hagi format un sofregit melós.
- Afegir el pebre vermell dolç i sofregir 1 minut més.
- Escalfar el fumet. Tenir-ne una mica més a mà per si veiem que ens en fa falta més durant la cocció de l’arròs. El resultat final ha de ser un arròs sec.
- NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de la paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
- Quan tinguem el sofregit a punt, afegir la sípia que teníem reservada i sofregir tot junt un parell de minuts.
- Com que farem un arròs sec, caldrà nacrar l’arròs per fer que es tanqui i no deixi anar el midó: afegir-lo a la paella on tenim el sofregit i saltar-lo 2 minuts fins que comenci a tornar-se translúcid. Ha de quedar ben impregnat de l’oli del sofregit.
- Afegir el fumet i remenar.
- Coure l’arròs 8 minuts a foc viu, sense remenar.
- Mentre cou l’arròs, preparar la picada en un morter amb l’all, el julivert, el safrà i un polsim de sal. Picar-ho ben fi i deixatar la picada amb un xic de fumet perquè la puguem repartir bé quan l’afegim a l’arròs.
- Passats els primers 8 minuts, abaixar el foc i coure l’arròs 5 minuts més, sense remenar, com a molt sacsejar la paella per les nanses.
- Incorporar la picada, tastar el brou i corregir el punt de sal si fos de menester. Coure 2 minuts més.
- Disposar les gambes que teníem reservades pel damunt i acabar de coure l’arròs 1 minut més. En total haurà estat uns 16 minuts.
- Passats aquest temps tastar l’arròs i valorar si cal deixar-lo algun minut més. L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total solen ser uns 14-16 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
- Quan l’arròs estigui cuit, apagar el foc i deixar reposar l’arròs de sípia i gambes durant 5 minuts abans de servir-lo.
Si t’ha agradat la recepta de l’arròs de sípia i gambes
potser t’agradarà també la recepta de les tallarines frutti di mare. Anima’t a provar-la! 😉