Pastela marroquí de pollastre i ametlles

Un dels plats que recordo amb més entusiasme dels viatges a Marroc és la pastela, anomenada també pastilla, bastela o b’stilla. La combinació de sabors i textures permet endinsar-se a les profunditats de la cultura i la història marroquina. Plat festiu per antonomàsia al Marroc, barreja el punt salat del pollastre rostit amb la dolçor del sucre i la textura cruixent de la massa filo i les ametlles torrades amb la tendresa del mateix pollastre. Tot plegat amb el segell inconfusible de les espècies, herbes i aromes de la cuina marroquina com el pebre negre, la canyella, la cúrcuma, el gingebre, la nou moscada, el safrà, el julivert i el coriandre.

Podríem dir que la pastela és fruit de les influències culturals que ha rebut el Marroc al llarg de la seva història. Un plat que ha anat rebent aportacions gastronòmiques a mesura que entrava en contacte amb altres cultures. Així, és probable que agafés de la tradició bereber, l’ètnia autòctona de la regió, la base de barrejar carn amb fruita seca, dels àrabs que posteriorment s’instal·laren al Marroc l’ús de multitud d’espècies i herbes aromàtiques en plats salats i dels andalusins que van emigrar de la península ibèrica els farcits amb pasta filo o de full.

Amb tanta història sintetitzada en un plat, s’entén que la pastela s’hagi acabat convertint en una de les referències de la cuina festiva marroquina, sobretot en festes religioses i casaments, esdeveniments on no hi pot faltar. Afortunadament, no cal anar al Marroc per gaudir d’aquest plat ni esperar una d’aquestes festivitats. Només ens cal una mica de paciència, tenir tots els ingredients i passar una bona estona a la cuina mentre ens deixem endur pel record llunyà, real o imaginat, del Ksar d’Ait Ben Haddou.

Ingredients per a 8 persones (motlle de 26 cm)

Els pits i cuixes d’un pollastre d’uns 2 kg (o 3 cuixes, uns 800 g)
2 cebes mitjanes
1 gra d’all
1 c.p. de sal
1 c.p. de pebre negre
1 c.p. + 1 c.c. de canyella
1 c.p. de cúrcuma
1 c.p. de gingebre
½ c.p. de nou moscada
Uns brins de safrà
½ manat de julivert fresc
½ manat de coriandre fresc
½ got d’aigua mineral natural
100 g d’ametlles torrades i pelades
40 g de sucre llustre
1 raig d’aigua d’azahar
3 ous
Oli d’oliva verge extra
Massa filo/brick
1 ou per pintar la pastela

(c.c.: cullerada de cafè; c.p.: cullerada de postres)

Preparació de la pastela marroquí de pollastre i ametlles

1. Pelar i picar la ceba i l’all.
2. Netejar amb aigua el julivert i coriandre, assecar-los amb paper absorbent, quedar-se només amb les fulles i picar-ho fi.
3. En una cassola prou gran on hi puguin cabre tots els trossos de pollastre, afegir un bon raig d’oli d’oliva i sofregir la ceba 10-15 minuts a foc lent, fins que estigui translúcida i comenci a agafar color.
4. Incorporar l’all picat i sofregir 1 minut.
5. Afegir el pollastre, el julivert i coriandre picats, la sal, les espècies, el safrà i l’aigua. Tapar la cassola i coure a foc lent durant 1 hora.
6. Mentrestant, picar les ametlles en un morter. Han de quedar trossos petits, però sense arribar a ser pols. És millor si queda irregular i algun tros més gran. Afegir el sucre, una cullerada petita de canyella en pols, un raig d’aigua d’azahar i barrejar bé.
7. Quan el pollastre ja estigui, apagar el foc i deixar refredar una mica.
8. Retirar els trossos de pollastre i reduir el suc que hagi quedat a la cassola durant uns 20-25 minuts a foc mig.
9. Pre-escalfar el forn a 200 ºC amb calor a dalt i a baix.
10. Mentre redueix el suc, separar la carn de pollastre de la pell i els ossos i esmicolar-la amb els dits. Reservar
11. Passats els 20-25 minuts, baixar el foc i afegir els ous batuts poc a poc mentre anem remenant de manera que l’ou quedi ben repartit i vagi quallant lentament.
12. Afegir la carn de pollastre esmicolada a la cassola i integrar-la bé amb la resta d’ingredients. Apagar el foc.
13. Incorporar gairebé tota la mescla d’ametlles i sucre i deixar-ne una mica pel muntatge final. Barrejar bé.
14. Pintar un motlle de 26 cm amb mantega fosa i posar-hi una primera làmina de massa filo al centre. Pintar la massa filo amb mantega i posar-ne una altra de manera que sobresurti un terç més o menys per fora del motlle (després servirà per fer el tancament). Repetir el procés amb 4 o 5 làmines de massa filo més de manera que quedin tots els laterals del motlle coberts de massa filo. Molt important untar cada làmina de massa filo amb mantega abans de posar-ne una de nova. Com més làmines de massa filo posem, més es notarà la textura i sabor d’aquesta massa.
15. Un cop haguem posat les làmines de massa filo, abocar al motlle la barreja del pollastre esmicolat, repartir-la i compactar-la lleugerament amb l’ajuda d’una cullera i repartir per sobre la resta que ens havia quedat de la barreja d’ametlla i sucre. Tancar la pastela amb la massa filo que sobresurt del motlle.
16. Pintar amb ou batut la superfície de la pastela i enfornar-la a 200 ºC amb calor a dalt i a baix durant 15 – 20 minuts, fins que veiem que la superfície queda prou enrossida.
17. Apagar el forn, retirar la pastela i deixar-la refredar uns minuts. Desemmotllar-la i deixar cara amunt la cara que havíem pintat amb ou batut.
18. Per servir la pastela marroquí de pollastre i ametlles, queda molt bé si es decora la superfície amb sucre llustre per sobre i unes línies o dibuix fet amb canyella molta.