Paella valenciana

Que m’agafin confessat abans d’escriure aquestes línies. Parlar de la paella valenciana, i més no sent valencià, és un acte, com a mínim, arriscat i agosarat. Hom corre el risc de ferir la sensibilitat dels més puristes. Quelcom comprensible, doncs la paella valenciana és pels valencians el mateix que la pizza pels napolitans: un patrimoni gastronòmic on queda sintetitzada de forma majestuosa la idiosincràsia de la identitat local. Miri com es miri, parlar de la paella – o la pizza – és parlar de la identitat d’un poble, de la seva cultura. I qualsevol tergiversació, per ben intencionada que sigui, pot remoure consciències i convertir-se en l’excusa perfecta per sortir en la defensa de l’autoafirmació cultural.

Millor anar amb els peus de plom, doncs, i no fer gaires invents ni variacions que puguin alterar l’essència d’un plat tan estimat pels valencians i valencianes. De fer-ho, es corre el risc d’obtenir un arròs igualment superb, però que difícilment podrà dur l’etiqueta de paella valenciana. Per poder-la classificar així, millor cenyir-se als ingredients estrictament necessaris: arròs, aigua, conill, pollastre, bajoques, garrofó, tomàquet, safrà i oli d’oliva. Pocs ingredients per un plat d’origen humil que els pagesos elaboraven amb allò que tenien més a mà. Com ha quedat palès i sobradament demostrat, la humilitat no està renyida amb el gust, una virtut que a voltes queda eclipsada per l’esnobisme de la modernitat.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs
960 ml (3 cops la quantitat d’arròs) + 500 ml d’aigua mineral natural
¼ de conill tallat a trossos
¼ de pollastre tallat a trossos
120 g de bajoca (mongeta tendra)
120 g de garrofó
2 carxofes (si n’és època)
2 grans d’all
2 tomàquets
20 brins de safrà
1 c.c. pebre vermell dolç
1 branca de romaní fresc
Sal
Oli d’oliva verge extra
(c.c.: cullerada de cafè)

Preparació de la paella valenciana

1. Escaldar el tomàquet, pelar-lo, treure-li les llavors i tallar-lo en macedònia (daus petits). Reservar.
2. Netejar la mongeta tendra, tallar-la a trossos d’uns 3 o 4 cm. Si tenim carxofes, treure’ls les fulles exteriors, tallar-les a quarts i retirar els pèls interiors.
3. Salpebrar lleugerament el conill i el pollastre.
4. En una paella gran amb un bon raig d’oli d’oliva, sofregir a foc viu els trossos de carn fins que estiguin ben enrossits, uns 5 minuts.
5. Afegir la mongeta tendra, el garrofó i les carxofes si en tenim i sofregir les verdures a foc suau durant 5 minuts.
6. Incorporar l’all picat i sofregir 1 minut.
7. Afegir a la paella el tomàquet pelat, sense llavors i en macedònia (o ratllat si voleu complicar-vos menys) i sofregir 15 minuts a foc suau, fins que s’hagi evaporat l’aigua del tomàquet.
8. Condimentar el sofregit amb pebre vermell dolç i el safrà. Sofregir mig minut més, vigilant que no es cremin les espècies.
9. Afegir l’aigua, uns 3 cops la quantitat d’arròs. La quantitat d’aigua depèn de la varietat de l’arròs ja que cada varietat absorbeix més o menys líquid (saber la quantitat exacta requereix una mica d’experiència). Mirar fins on arriba el nivell de l’aigua. Es pot fer servir un escuradents per exemple. Necessitem recordar fins on arriba l’aigua exacta per l’arròs que farem servir ja que després, quan vulguem coure l’arròs, haurem de recuperar aquest nivell.
10. Un cop sapiguem el nivell exacte d’aigua que necessitarem per coure l’arròs, afegir més aigua, 500 ml aproximadament. Aquesta quantitat depèn molt del diàmetre de la paella, la potència del foc i, per tant, la velocitat d’evaporació del líquid, així com el temps que la deixem bullir. Com més ràpid s’evapori, més aigua necessitarem. L’objectiu és que, després del pas següent, ens quedi a la paella la quantitat de líquid exacta que necessitarem perquè es cogui l’arròs i no ens sobri ni falti brou. Per tant, s’ha d’ajustar bé l’aigua que afegim en funció dels paràmetres esmentats (saber-ho també requereix certa experiència). En tot cas, és preferible que sobri brou i n’haguem de treure després que no pas haver d’acabar afegint aigua.
11. Salar i coure-ho tot plegat uns 30 minuts. D’aquesta manera obtindrem un brou ben saborós i una carn ben tendra.
12. Passat aquest temps, es pot continuar immediatament la paella valenciana o es pot apagar el foc i acabar-la de fer quan ens convingui.
13. Abans de tirar l’arròs, comprovar el nivell del brou i mirar si cal treure brou o afegir un xic d’aigua per recuperar el nivell de brou que necessitarem per coure l’arròs, aquell que havíem mesurat abans.
14. Tastar el brou i corregir-lo de sal si fos necessari. Ha de tenir un gust intens.
15. Incorporar l’arròs, una branca de romaní fresc i coure a durant uns 14-18 minuts, els primers 5-6 minuts a foc viu i la resta de temps a foc mig. L’arròs no s’ha de remenar. Si us fa por que s’enganxi, podeu sacsejar la paella per les nanses suaument. L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total són uns 14-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
16. Si volem fer el famós socarrat, quan quedin 1-2 minuts, apujar el foc. El socarrat ha de tenir gust a torrat, però mai a recremat.
17. Apagar el foc, tapar la paella amb un drap de cuina que la cobreixi bé i deixar reposar la paella valenciana 5 minuts abans de servir-la.