Paella valenciana

Name: Paella valenciana
Prep time: 10 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: Cocina valenciana

Que me cojan confesado antes de escribir estas líneas. Hablar de la paella valenciana, y más no siendo valenciano, es un acto, como mínimo, osado y arriesgado. Uno corre el riesgo de herir la sensibilidad de los más puristas. Algo comprensible, pues la paella valenciana es para los valencianos lo mismo que la pizza para los napolitanos: un patrimonio gastronómico donde queda sintetizada de forma majestuosa la idiosincrasia de la identidad local. Se mire como se mire, hablar de la paella – o la pizza – es hablar de la identidad de un pueblo, de su cultura. Y cualquier tergiversación, por bien intencionada que sea, puede remover conciencias y convertirse en la excusa perfecta para salir en la defensa de la autoafirmación cultural.

Mejor ir con los pies de plomo, pues, y no hacer muchos inventos ni variaciones que puedan alterar la esencia de un plato tan querido por los valencianos y valencianas. De hacerlo, se corre el riesgo de obtener un arroz igualmente soberbio, pero que difícilmente podrá llevar la etiqueta de paella valenciana. Para poder clasificarlo así, mejor ceñirse a los ingredientes estrictamente necesarios: arroz, agua, conejo, pollo, bajoques (judías verdes), garrofó, tomate, azafrán y aceite de oliva. Pocos ingredientes para un plato de origen humilde que los payeses elaboraban con lo que tenían más a mano. Como ha quedado patente y sobradamente demostrado, la humildad no está reñida con el gusto, una virtud que a veces queda eclipsada por el esnobismo de la modernidad.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz
960 ml (3 veces la cantidad de arroz) + 500 ml de agua mineral natural
¼ de conejo troceado
¼ de pollo cortado en trozos
120 g de bajoca (judía verde)
120 g de garrofó
2 alcachofas (si es temporada)
2 dientes de ajo
2 tomates
20 hebras de azafrán
1 c.c. pimentón dulce
1 rama de romero fresco
sal
Aceite de oliva virgen extra
c.c.: cucharada de café

Preparación de la paella valenciana

Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas y cortarlo en macedonia (dados pequeños). Reservar.
Limpiar la bajoca (judía verde), cortarla en trozos de unos 3 o 4 cm. Si tenemos alcachofas, quitarles las hojas exteriores, cortarlas en cuartos y retirar los pelos interiores.
Salpimentar ligeramente el conejo y el pollo.
En una paella grande con un buen chorro de aceite de oliva, sofreír a fuego alto los trozos de carne hasta que estén dorados, unos 5 minutos.
Añadir la bajoca (judía verde), el garrofó y las alcachofas si las tenemos y sofreír las verduras a fuego suave durante 5 minutos.
Incorporar el ajo picado y sofreír 1 minuto.
Añadir a la paella el tomate pelado, sin semillas y en macedonia (o rallado si no queréis complicaros) y sofreír 15 minutos a fuego suave, hasta que se haya evaporado el agua del tomate.
Sazonar el sofrito con pimentón dulce y el azafrán. Sofreír medio minuto más, vigilando que no se quemen las especies.
Añadir el agua, unos 3 veces la cantidad de arroz. La cantidad de agua depende de la variedad del arroz ya que cada variedad absorbe más o menos líquido (saber la cantidad exacta requiere un poco de experiencia). Mirar hasta donde llega el nivel del agua. Se puede usar un palillo por ejemplo. Necesitamos recordar hasta dónde llega el agua exacta para el arroz que utilizaremos ya que después, cuando queramos cocer el arroz, tendremos que recuperar este nivel.
Una vez sepamos el nivel exacto de agua que necesitaremos para cocer el arroz, añadir más agua, 500 ml aproximadamente. Esta cantidad depende mucho del diámetro de la paella, la potencia del fuego y, por tanto, la velocidad de evaporación del líquido, así como el tiempo que lo dejamos hervir. Cuanto más rápido se evapore, más agua necesitaremos. El objetivo es que, tras el paso siguiente, nos quede en la paella la cantidad de líquido exacta que necesitaremos para que se cueza el arroz y no nos sobre ni falte caldo. Por lo tanto, debe ajustarse bien el agua que añadamos en función de los parámetros mencionados (saberlo también requiere cierta experiencia). En todo caso, es preferible que sobre caldo y tengamos que sacar después que no tener que terminar añadiendo agua.
Salar y cocer todo junto unos 30 minutos. De esta manera obtendremos un caldo bien sabroso y una carne tierna.
Pasado este tiempo, se puede continuar inmediatamente la paella valenciana o se puede apagar el fuego y acabar de hacer cuando nos convenga.
Antes de echar el arroz, comprobar el nivel del caldo y mirar si hay que sacar caldo o añadir un poco de agua para recuperar el nivel de caldo que necesitaremos para cocer el arroz, el que habíamos medido antes.
Probar el caldo y corregirlo de sal si fuera necesario. Debe tener un sabor intenso.
Incorporar el arroz, una rama de romero fresco y cocer a durante unos 14-18 minutos, los primeros 5-6 minutos a fuego alto y el resto de tiempo a fuego medio. El arroz no se tiene que remover. Si tenéis miedo que se pegue, se puede sacudir la paella por las asas suavemente. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total son unos 14-18 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
Si queremos hacer el famoso socarrat, cuando queden 1-2 minutos, subir el fuego. El socarrat debe tener sabor a tostado, pero nunca a requemado.
Apagar el fuego, tapar la paella con un paño de cocina que la cubra bien y dejar reposar la paella valenciana 5 minutos antes de servirla.