Fumet de marisc

Dominar la tècnica dels brous i fumets és una assignatura que tot bon cuiner o cuinera hauria de passar si vol assolir l’excel·lència gastronòmica i influir voluntàriament i decisiva en el sabor final dels seus plats. La diferència, per exemple, entre un fumet de marisc mediocre i un d’excel·lent és tan abismal que, de fer servir el primer, es corre el risc d’arruïnar una paella elaborada amb les millors gambes de Palamós del Mercat, la sípia més excelsa i un sofregit cuit a foc lent durant una llarga estona. Així doncs, si no volem córrer aquest risc tenim dues opcions: confiar en un fumet casolà que puguem comprar al Mercat o en una botiga de queviures de confiança o elaborar-lo nosaltres mateixos a casa, amb els millors ingredients i respectant el temps de cocció necessari per traslladar les aromes del peix, marisc, verdures i herbes a l’aigua que hi posem. Un temps que ha de ser relativament breu, uns 30 minuts, a diferència del brou de pollastre o carn, els quals necessiten moltes més hores per extreure’n el col·lagen i proteïnes dels ossos i la carn. Ambdues preparacions, això si, tenen un denominador comú a part de les verdures, l’aigua, la qual representa el principal ingredient del resultat final i permet retenir totes les aromes extretes durant la cocció. Si aquesta és un ingredient fonamental, és important emprar una aigua de qualitat, evidentment, una aigua mineral natural, evitant, així, sabors indesitjables que a vegades aporten les aigües domèstiques. Bon peix de roca, crancs, galeres, gambes, verdures de qualitat sofregides a l’olla prèviament, herbes aromàtiques, cocció curta amb aigua mineral natural i tindreu un fumet de marisc extraordinari que us ajudarà a ressaltar el sabor dels vostres plats.

Ingredients per a 2 litres de fumet de marisc

2 litres d’aigua mineral natural
Oli d’oliva verge extra

MARISC I PEIX:
2 nècores o 1 cabra de mar
1 grapat de caps de gamba
150 g de galeres
500 g de peix de roca

VERDURES:
1 ceba en juliana
1 pastanaga tallada a rodanxes
1 porro tallat a rodanxes
1 gra d’all pelat
1 c.s de concentrat de tomàquet

HERBES, ESPÈCIES I CONDIMENTS:
1 fulla de llorer
1 branca de farigola
1 c.c. de pebre negre en gra
100 g de brandi

c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera

Preparació del fumet de marisc

1. En una olla gran, escalfar l’oli d’oliva i saltar a foc suau totes les verdures uns 5 minuts, sense que agafin color.
2. Passat aquest temps, afegir el marisc i saltar-ho 5 minuts. Aixafar amb un cullerot les nècores o cabra de mar perquè deixin anar tots els seus sucs interiors.
3. Afegir el peix de roca i saltar 3 minuts més a foc viu.
4. Afegir el brandi i flamejar.
5. Incorporar el concentrat de tomàquet, les herbes aromàtiques i les espècies i coure 5 minuts a foc lent.
6. Afegir l’aigua mineral natural, tapar l’olla i apujar el foc.
7. Quan arrenqui el bull (al cap d’uns 5-10 minuts), retirar l’escuma de la superfície i coure a foc lent i tapat durant 25 minuts.
8. Apagar el foc i deixar refredar el fumet de marisc dins l’olla tapada.
9. Finalment, passar el fumet de marisc pel colador xinès i reservar-lo en un recipient adequat per quan el vulguem fer servir. Si es vol guardar per més endavant, es pot congelar sense cap mena de problema.
10. Abans de fer servir el fumet de marisc, bullir-lo uns minuts per homogeneïtzar-lo.

Si t’ha agradat la recepta del fumet de marisc

potser t’agradarà també la recepta del fumet de peix. Anima’t a provar-la! 😉