Fumet de marisco
Dominar la técnica de los caldos y fumets es una asignatura que todo buen cocinero o cocinera debería pasar si quiere alcanzar la excelencia gastronómica e influir voluntaria y decisivamente en el sabor final de sus platos. La diferencia, por ejemplo, entre un fumet de marisco mediocre y uno excelente es tan abismal que, de usar el primero, se corre el peligro de arruinar una paella elaborada con las mejores gambas de Palamós del Mercado, la sepia más excelsa y un sofrito cocido a fuego lento durante un largo rato. Así pues, si no queremos correr ese riesgo tenemos dos opciones: confiar en un fumet casero que podamos comprar en el Mercado o en una tienda de comestibles de confianza o elaborarlo nosotros mismos en casa, con los mejores ingredientes y respetando el tiempo de cocción necesario para trasladar los aromas del pescado, marisco, verduras y hierbas al agua que añadamos. Un tiempo que debe ser relativamente breve, unos 30 minutos, a diferencia del caldo de pollo o carne, los cuales necesitan muchas más horas para extraer el colágeno y proteínas de los huesos y carne. Ambas preparaciones, eso sí, tienen un denominador común aparte de las verduras: el agua, la cual representa el principal ingrediente del resultado final y permite retener todos los aromas extraídos durante la cocción. Si ésta es un ingrediente fundamental, es importante emplear un agua de calidad, evidentemente, un agua mineral natural, evitando así sabores indeseables que a veces aportan las aguas domésticas. Buen pescado de roca, cangrejos, galeras, gambas, verduras de calidad sofritas en la olla previamente, hierbas aromáticas, cocción corta con agua mineral natural y tendréis un fumet de marisco extraordinario que os ayudará a resaltar el sabor de vuestros platos.
Ingredientes para 2 litros de fumet de marisco
2 litros de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra suave
MARISCO Y PESCADO:
2 nécoras o 1 centollo
1 puñado de cabezas de gamba
150 g de galeras
500 g de pescado de roca
VERDURAS:
1 cebolla en juliana
1 zanahoria cortada en rodajas
1 puerro cortado en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 c.s de concentrado de tomate
HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 c.c. de pimienta negra en grano
100 g de brandy
c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera
Preparación del fumet de marisco
- En una olla grande, calentar el aceite de oliva y saltear a fuego suave todas las verduras unos 5 minutos, sin que tomen color.
- Pasado este tiempo, añadir el marisco y saltear 5 minutos. Aplastar con un cucharón las nécoras o centollo para que suelten todos sus jugos interiores.
- Añadir el pescado de roca y saltear todo junto e minutos más a fuego alto.
- Añadir el brandy y flambear.
- Incorporar el concentrado de tomate, las hierbas aromáticas y las especias y cocer 5 minutos a fuego lento.
- Añadir el agua mineral natural, tapar la olla y subir el fuego.
- Cuando rompa a hervir (al cabo de unos 5-10 minutos), retirar la espuma de la superficie y cocer a fuego lento y tapado durante 25 minutos.
- Apagar el fuego y dejar enfriar el fumet de marisco dentro de la olla tapada.
- Finalmente, pasar el fumet de marisco por el chino y reservar en un recipiente adecuado para cuando lo queramos usar. Si se quiere guardar más tiempo, se puede congelar sin ningún tipo de problema.
- Antes de usar el fumet de marisco, hervirlo unos minutos para homogeneizarlo.
Si te ha gustado la receta del fumet de marisco
tal vez te gustará también la receta del fumet de pescado. ¡Anímate a probarla! 😉
hub
31 octubre, 2019 @ 07:18
Una de las claves de muchos de estos guisos de marisco radica en la preparacion de un buen fondo o fumet, que nos puede servir, ademas, como base para la elaboracion de diversas salsas.
Pau
31 octubre, 2019 @ 10:10
Gracias por el comentario! Muy de acuerdo con lo que comentas. La preparación de estos fondos es clave en la cocina. 😉