Arroz con bacalao

Con el tiempo la Cuaresma ha ido dejando atrás gran parte de las tradiciones que llevaba asociadas tanto para los cristianos, fueran practicantes o no, como para aquellas personas que ya no se identificaban con esta religión pero mantenían algunas de sus viejas costumbres. Estos cuarenta días antes de Pascua, según la liturgia cristiana, implicaban ciertos sacrificios personales, muchos de ellos relacionados con la alimentación como podían ser la prohibición de comer carne y huevos o el ayuno, especialmente los viernes.
Las restricciones y sacrificios suelen ser duros de llevar. Estamos tan acostumbrados a nuestro estilo de vida que, cuando lo rompemos, parece que se nos caiga el mundo encima. Pero es precisamente en estos momentos en los que agudizamos el ingenio y la creatividad para suplir las carencias. Antes no debería ser diferente, así que muchas recetas de la cocina casera tradicional tuvieron que adaptarse o, sencillamente, crearse de la nada para cumplir con las premisas de la religión cristiana. La carne quedó eclipsada durante la Cuaresma o, mejor dicho, desterrada, por el bacalao y, en menor medida, por el arenque. Dos de los pocos pescados que llegaban a las tierras interiores conservados en salazón.
Fruto de esta restricción y desde la coronación del bacalao durante el período cuaresmal, una serie de platos elaborados con este pescado pasaron a dominar el recetario popular, al menos los viernes. Debemos tener presente que el consumo de carne era bastante limitado hasta hace poco y buena parte de la dieta se basaba en los cereales, las verduras y las legumbres. De carne se comía poca y era, sobre todo, cosa de ricos y símbolo de opulencia, de ahí que la religión cristiana vetara su consumo durante la Cuaresma y la sustituyera por uno de los símbolos cristianos: el pescado.
El bacalao de Cuaresma quizás es la receta por antonomasia que representa este periodo, si bien lleva huevo y quizás no se ajuste totalmente a los preceptos cristianos más estrictos. Quién sabe si llegó en un momento más relajado de la fe cristiana. Un plato elaborado con un pescado al alcance de gran parte del territorio, interior y costanero, que contiene además huevo duro y un ingrediente de temporada (febrero-marzo) como es la alcachofa.
Del mismo modo, la temporada estaba presente en todos los platos que se cocinaban entonces. Del arroz con cuatro verduras de temporada y tres trozos de carne quizás nació este arroz con bacalao de los viernes cuaresmales. Actualmente añadimos también al sofrito algunas verduras fuera de temporada como el pimiento y el tomate, aunque sería interesante ver el resultado sin ellas. Lo que no puede faltar en época de Cuaresma, eso sí, son las alcachofas o los guisantes. Y cuando estas verduras se acaban y llega el calor, podemos sustituirlas por judías verdes. Hagamos como lo hagamos, la amalgama del bacalao desalado y desmenuzado con el arroz, perfumado con el sofrito y la picada, hacen de este plato un manjar memorable a preservar.
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz marisma
1,3 – 1,6 l de fumet de pescado (entre 4 y 5 veces la cantidad de arroz)
350 g de bacalao desalado cortado en trozos
2 calamares medianos limpios y cortados en rodajas
1 cebolla
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
1 c.s. de perejil picado
2 tomates
Opcional: 4 corazones de alcachofa o 150 g de guisantes desgranados o judía verde
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva extra virgen
PARA LA PICADA:
Unas hojas de perejil
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán
c.s.: cucharada sopera
Preparación del arroz con bacalao
- Primero tenemos que hacer el sofrito del arroz con bacalao. Cuanto más tiempo estemos y más lento lo hagamos, mejor quedará. Podemos estar tranquilamente una hora para hacerlo, o incluso más. Dependerá de la paciencia y el tiempo que tengamos.
- En una cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva, saltear a fuego alto primero los calamares limpios y cortados en rodajas un par de minutos. Retirarlos y reservar para después.
- En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite de oliva y sofreír lentamente la cebolla picada hasta que se vuelva transparente y empiece a tomar color.
- Mientras tanto, limpiar, pelar y cortar el pimiento verde y rojo en dados pequeños.
- Añadir el pimiento a la cazuela y seguir sofriendo a fuego lento hasta que la cebolla y el pimiento hayan perdido el agua y empiecen a tomar una textura melosa y acaramelada.
- En este momento, incorporar el ajo y el perejil picados y sofreír lentamente un par de minutos vigilando que no se quemen.
- Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas y cortarlo en macedonia (dados pequeños). Añadir el tomate a la cazuela, condimentar con sal y pimienta negra y sofreír hasta que el tomate haya perdido toda el agua y quede un sofrito meloso y homogéneo.
- Cuando tengamos el sofrito listo, agregar las rodajas de calamar que habíamos salteado al principio.
- Mientras hacemos el sofrito, poner a calentar el fumet de pescado. Poner un poco más de lo que creamos que necesitaremos por si nos hiciera falta más para terminar la cocción del arroz. El resultado final debe ser un arroz meloso, ni demasiado seco ni caldoso.
- NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la cazuela que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la cazuela y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de fumet para un arroz meloso puede ir de las 4 veces la cantidad de arroz a 5 veces o incluso 6 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
- Si queremos utilizar alcachofa, cortar los corazones de alcachofa en cuartos u octavos. En caso de querer utilizar judía verde, cortar las judías en trozos de 3 o 4 centímetros. Añadir a la cazuela los trozos de alcachofa o judía verde. Mezclar bien con el sofrito y sofreír 3 minutos todo junto.
- Incorporar el arroz y saltear durante 2-3 minutos hasta que veamos que se vuelve translúcido. Debe quedar bien impregnado del aceite del sofrito.
- Preparar la picada en un mortero con el ajo, el perejil, el azafrán y una pizca de sal. Picar bien fino y desleír con un poco de fumet.
- Añadir el fumet de pescado a la cazuela y cocer el arroz 8 minutos a fuego alto.
- En caso de utilizar guisantes, añadirlos a partir de este momento. Si los guisantes son frescos y pequeños, con 5-6 minutos de cocción bastará. Si los guisantes son grandes, necesitarán unos minutos más, 7-8 minutos.
- A media cocción del arroz, bajar el fuego, añadir la picada y remover.
- Probar el caldo y corregir la condimentación si fuera necesario.
- Finalmente, incorporar los trozos de bacalao cuando queden 3 minutos para terminar la cocción del arroz.
- El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total son unos 15-18 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor. Tener en cuenta que hay que cocer el arroz primero a fuego alto durante la mitad del tiempo y luego bajar el fuego hasta terminar de cocerlo.
- Cuando el arroz esté cocido, apagar el fuego y servir inmediatamente el arroz con bacalao. Dado que queremos conseguir un arroz meloso, que conserve aún un poco de caldo, y si utilizamos una variedad de arroz con más riesgo de pasarse, mejor no dejarlo reposar mucho y servirlo rápido.
Si te ha gustado la receta del arroz con bacalao
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