Arròs amb bacallà

Amb el temps la Quaresma ha anat deixant enrere gran part de les tradicions que portava associades tant pels cristians, fossin practicants o no, com per aquelles persones que ja no s’identificaven amb aquesta religió però en mantenien algunes de les seves velles costums. Aquests quaranta dies abans de Pasqua, segons la litúrgia cristiana, implicaven certs sacrificis personals, molts d’ells relacionats amb l’alimentació com podien ser la prohibició de menjar carn i ous o el dejuni, especialment el divendres.

Les restriccions i sacrificis solen ser durs de portar. Estem tan acostumats al nostre estil de vida que, quan el trenquem, sembla que se’ns caigui el món a sobre. Però és precisament en aquests moments en els que afilem l’enginy i la creativitat per suplir les mancances. Abans no deuria ser diferent, així que moltes receptes de la cuina casolana tradicional s’hagueren d’adaptar o, senzillament, crear del no res per complir amb les premisses de la religió cristiana. La carn quedà eclipsada durant la Quaresma o, millor dit, desterrada, pel bacallà i, en menor mesura, per l’arengada. Dos dels pocs peixos que arribaven a les terres interiors conservats en salaó.

Fruit d’aquesta restricció i arran de l’entronització del bacallà durant el període quaresmal, un reguitzell de plats elaborats amb aquest peix passaren a dominar el receptari popular, si més no els divendres. Cal tenir present que el consum de carn era força limitat fins fa ben poc i bona part de la dieta és basava en els cereals, les verdures i els llegums. De carn se’n menjava poca i era, sobretot, cosa de rics i símbol d’opulència, d’aquí que la religió cristiana en vetés el seu consum durant la Quaresma i la substituís per un dels símbols cristians: el peix.

El bacallà de Quaresma potser és la recepta per antonomàsia que representa aquest període, si bé porta ou i potser no s’ajusta totalment als preceptes cristians més estrictes. Qui sap si va arribar en un moment més relaxat de la fe cristiana. Un plat elaborat amb un peix a l’abast de gran part del territori, interior i costaner, que conté a més ou dur i un ingredient de temporada (febrer – març) com és la carxofa.

De la mateixa manera, la temporada era present en tots els plats que es cuinaven aleshores. De l’arròs amb quatre verdures de temporada i tres trossos de carn potser nasqué aquest arròs amb bacallà dels divendres quaresmals. Actualment hi posem també al sofregit algunes verdures fora de temporada com el pebrot i el tomàquet, encara que seria interessant veure el resultat sense elles. El que no hi pot faltar en època de Quaresma, això sí, són les carxofes o els pèsols. I quan aquestes verdures s’acaben i arriba la calor, podem substituir-les per la mongeta tendra. Fem com ho fem, l’amalgama del bacallà dessalat i esqueixat amb l’arròs, perfumat amb el sofregit i la nostrada picada, fan d’aquest plat una menja memorable que cal preservar.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs marisma
1,3 – 1,6 litres de fumet de peix (entre 4 i 5 cops la quantitat d’arròs)
350 g de bacallà dessalat tallat a trossos
2 calamars mitjans nets i tallats a rodelles
1 ceba
½ pebrot vermell
½ pebrot verd
2 grans d’all
1 c.s. de julivert picat
2 tomàquets
Opcional: 4 cors de carxofa o 150 g de pèsols desgranats o mongeta tendra
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva extra verge

PER LA PICADA:
Unes fulles de julivert
1 gra d’all
Uns brins de safrà

c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs amb bacallà

Primer cal fer el sofregit de l’arròs amb bacallà. Quant més temps hi estiguem i més lent el fem, millor quedarà. Podem estar tranquil·lament una hora per fer-lo, o fins i tot més. Dependrà de la paciència i el temps que tinguem.
En una cassola gran amb un bon raig d’oli d’oliva, saltar a foc viu primer els calamars nets i tallats a rodelles un parell de minuts. Retirar-los i reservar per després.
A la mateixa cassola, afegir una mica més d’oli d’oliva i sofregir lentament la ceba picada fins que es torni transparent i comenci a agafar color.
Mentrestant, netejar, pelar i tallar el pebrot verd i vermell a daus petits.
Afegir el pebrot a la paella i seguir sofregint a foc baix fins que la ceba i el pebrot hagin perdut l’aigua i comencin a agafar una textura melosa i acaramel·lada.
En aquest moment, incorporar l’all i el julivert picats i sofregir lentament un parell de minuts vigilant que no es cremin.
Escaldar el tomàquet, pelar-lo, treure-li les llavors i tallar-lo en macedònia (daus petits). Afegir el tomàquet a la cassola, condimentar amb sal i pebre negre i sofregir fins que el tomàquet hagi perdut tota l’aigua i quedi un sofregit melós i homogeni.
Quan tinguem el sofregit llest, afegir les rodelles de calamar que havíem saltat al principi.
Mentre fem el sofregit, posar a escalfar el fumet de peix. Posar-ne una mica més del que creiem que necessitarem per si ens en fes falta més per acabar la cocció de l’arròs. El resultat final ha de ser un arròs melós, ni massa sec ni caldós.
NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de la cassola que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la cassola i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs melós pot anar dels 4 cops la quantitat d’arròs als 5 cops o fins i tot 6 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Si volem fer servir carxofa, tallar els cors de carxofa a quarts o octaus. En cas de voler fer servir mongeta tendra, tallar les mongetes a trossos de 3 o 4 centímetres. Afegir a la cassola els trossos de carxofa o mongeta tendra. Barrejar-ho bé amb el sofregit i coure 3 minuts tot junt.
Incorporar l’arròs i saltar-lo durant 2-3 minuts fins que veiem que es torna translúcid. Ha de quedar ben impregnat de l’oli del sofregit.
Preparar la picada en un morter amb l’all, el julivert, el safrà i un polsim de sal. Picar-ho ben fi i deixatar-la amb un xic de fumet.
Afegir el fumet de peix a la cassola i coure l’arròs 8 minuts a foc viu.
En cas de fer servir pèsols, afegir-los a partir d’aquest moment. Si els pèsols són frescos i petits, amb 5-6 minuts de cocció en tindran prou. Si els pèsols són grans, necessitaran uns minuts més, 7-8 minuts.
A mitja cocció de l’arròs, baixar el foc, afegir la picada i remenar.
Tastar el brou i corregir la condimentació si fos de menester.
Finalment, incorporar els trossos de bacallà quan quedin 3 minuts per acabar la cocció de l’arròs.
L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total són uns 15-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor. Tenir en compte que cal coure l’arròs primer a foc viu durant la meitat del temps i després abaixar el foc fins acabar de coure’l.
Quan l’arròs estigui cuit, apagar el foc i servir immediatament l’arròs amb bacallà. Donat que volem aconseguir un arròs melós, que conservi encara una mica de caldo, i si fem servir una varietat d’arròs amb més risc de covar-se, millor no deixar-lo reposar gaire i servir-lo ràpid.