Arroz a banda

El saber gastronómico ha evolucionado mucho en los últimos años. Ahora disponemos de muchas más técnicas y herramientas que nos permiten conjugarlas con todo tipo de ingredientes, de aquí o de los lugares más inhóspitos del mundo. Gracia a todo ello hemos sido capaces de crear platos tan inimaginables y sorprendentes que han sabido conmover incluso los más escépticos. Hacer explotar una esferificación en la boca genera sensaciones que de otra manera hubiera sido muy difícil reproducir. La ligereza de las espumas hechas con el sifón nos aporta nuevas texturas etéreas y nuevas posibilidades que tal vez no hubiéramos ni imaginado si no hubiéramos dispuesto de esta herramienta. Es evidente que con todos estos avances se nos ha abierto un nuevo mundo y el homo gastronomicus, como habían hecho sus antepasados homínidos, ha decidido explorarlo por doquier en busca de nuevas preparaciones culinarias y conocimientos que le permitan ir más allá, nutrir el cuerpo y alimentar el espíritu.

Los avances en la cocina actual nos han aportado muchas alegrías, sobre todo palatales. Pero, a veces, inconscientemente parece que nos alejen de la sencillez que había caracterizado la cocina tradicional. Con esto no quiero decir que la cocina moderna no pueda ser también sencilla. Estoy convencido de que, en muchos casos, lo es. Sobre todo aquella que se centra en el producto y busca resaltar sus propiedades sin alterarlas mucho. De hecho, creo que cada vez será más sencilla viendo el ritmo de vida frenético de la sociedad en la que vivimos.

El hecho es que la creciente tecnificación de la cocina y el intento de sorprender cada vez más al comensal nos ha ido alejando, poco a poco, de la esencia y sencillez que a menudo oculta la cocina tradicional. El arroz a banda es un ejemplo de esta cocina que también tenemos que mantener y reivindicar. A partir de pocos productos y de buena calidad, sin tener que emplear técnicas culinarias sofisticadas, podemos obtener un resultado excelso. Sólo se necesita un buen arroz, un fumet elaborado con tres verduras, pescado de carne firme y marisco, y un sofrito con sólo tres ingredientes como son la sepia, la cebolla y el tomate. Sencillez en los ingredientes y sencillez en la preparación. Aunque siempre he creído, y sigo creyendo, que el arroz es uno de esos productos que requiere una cierta experiencia culinaria previa. Encontrarle el punto no resulta tan fácil como parece, pues se debe tener un buen dominio de todas las variables culinarias que intervienen en el proceso: intensidad del fuego, tamaño de la paella o cazuela, tipo de producto y cantidad de fumet empleado. La única manera de encontrarle el punto es, pues, cocinándolo y enfrentándonos a él.

Ingredientes para 4 personas

PARA EL FUMET:
1 kg de pescado de roca de carne dura (cabracho, rubio,…) o también rape, merluza,…
Opcional: 2 nécoras o 1 centollo, 10 galeras, 1 puñado de cabezas de gamba
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 ñora
3 l de agua mineral natural

PARA EL ARROZ A BANDA:
320 g de arroz bomba
1 – 1,3 l de fumet (3 – 4 veces la cantidad de arroz)
400 g de sepia cortada en trocitos
1 cebolla picada
2 tomates de pera rallados
Hebras de azafrán
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparación del arroz a banda

1. Limpiar, pelar y cortar en trozos grandes las verduras que utilizaremos para hacer el fumet. Retirar las semillas de la ñora.
2. Para hacer el fumet del arroz a banda, en una olla grande y alta poner un chorro de aceite de oliva y sofreír unos minutos las verduras del fumet: puerro, cebolla, zanahoria y ñora sin pepitas. Si queremos utilizar marisco para potenciar el sabor del fumet, añadirlo en este momento y sofreírlo un par de minutos. Aplastar los cangrejos con un mortero o cucharón para que suelten todos sus jugos. Incorporar el agua, el pescado y llevar a ebullición. A medida que vaya saliendo espuma, retirarla. Hervir a fuego lento con la olla medio tapada durante 20 minutos.
3. Mientras se está haciendo el fumet, preparar el arroz. Para hacerlo, en una paella suficientemente grande, poner un buen chorro de aceite de oliva y dorar la sepia cortada en trozos pequeños.
4. Cuando tenga color, añadir la cebolla picada y sofreír a fuego medio-bajo durante 5-10 minutos, hasta que esté suficientemente dorada. Remover a menudo y vigilar que no se queme.
5. Incorporar el tomate rallado y sofreír hasta que se evapore el agua y obtengamos un sofrito concentrado y meloso.
6. En este punto, ya tendremos listo el fumet del arroz a banda. Aprovechar la ñora que hemos puesto en el fumet, sacarle la pulpa y añadirla al sofrito.
7. Retirar el pescado del fumet con cuidado para evitar que se rompa. Colar el fumet y reservar la cantidad que necesitaremos para cocer el arroz. El fumet sobrante se puede guardar en la nevera o congelar.
8. NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de fumet para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
9. Añadir el fumet al arroz, unas hebras de azafrán y salar ligeramente. Remover y cocer, primero, a fuego alto durante 8 minutos y, después, 8 minutos más a fuego medio-bajo.
10. Pasados ​​este tiempo probar el arroz y valorar si hay que dejarlo algún minuto más. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total suelen ser unos 15-18 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
11. Cuando el arroz esté cocido, apagar el fuego y dejarlo reposar durante 5 minutos antes de servirlo.
12. Servir el arroz y el pescado por separado. El arroz a banda del pescado. Se puede aliñar el pescado con un chorro de aceite de oliva.

Si te ha gustado la receta del arroz a banda

tal vez te gustará también la receta del arroz caldoso con bogavante. ¡Anímate a probarla! 😉