Arroz caldoso con bogavante

Se habla mucho de la langosta. Demasiado. Un crustáceo idealizado por muchos, tal vez por su elevado precio o su facilidad para ser devorado. Lo cierto es que ha desplazado a un segundo plano otros decápodos como la cigala o el bogavante, también conocido como llamàntol o llobregant en Catalunya, grimaldi en Mallorca e Ibiza o gramàntol en Valencia. No negaré la exquisitez de la langosta ni le haría un feo, pero, puestos a elegir, prefiero la carne del bogavante, sabrosa y escondida bajo un caparazón azulado, duro y, a veces, difícil de romper. Un ser poco afín a gastrónomos o gastrónomas quisquillosos, bien educados en las formas y, sobre todo, de gran pulcritud y corrección en la mesa. Para éstos, encontrarse cara a cara con un bogavante puede significar un grave problema, pues los puede obligar a saltarse las reglas si quieren llegar a extraer lo mejor de estos crustáceos, ubicado en cada una de las diez patas que tiene, incluidas las dos pinzas, el interior de su cabeza y, por supuesto, su carne. Disfrutar plenamente de ellos no es cosa fácil, pues además de guerrear, tenaza en mano, con la cáscara y pinzas del crustáceo, será necesario, ineludiblemente, hacer uso de las manos, tanto para extraer la carne como para saborear bien los jugos interiores de todas las partes del animal. Problema existencial para los que han sido educados en la absoluta corrección y no se han atrevido nunca a ponerse una croqueta en la boca con las manos.

Superado tal problema y dispuestos a disfrutar del bogavante en su plenitud, podemos elaborar un arroz caldoso en el que suelte todos sus jugos y podamos magnificar su sabor. Para aquellos que ya sean dados a la paella de marisco, no supondrá ningún problema. Para los que no dominen tanto la técnica del arroz, tampoco. El arroz caldoso con bogavante es bastante sencillo. Eso sí, es esencial utilizar el mejor bogavante que encontréis, si es mediterráneo mejor, un buen fumet de marisco y un arroz bahía o senia de calidad. No caer en la tentación de utilizar arroz bomba. Cada variedad de arroz tiene sus propias características y la mejor para un caldoso es, sin duda, las dos mencionadas. Estas poseen una cantidad menor de amilosa, uno de los componentes del almidón del arroz, lo que resulta en una mayor capacidad de absorción del fumet y los sabores y facilita que los granos de arroz se peguen menos y, por tanto, queden más sueltos. Explicadas las bondades de las variedades bahía y senia, no escatiméis en comprar el mejor arroz que encontréis. Poca lógica tendría rascarse el bolsillo con los bogavantes para luego hacer el tacaño con el principal ingrediente del plato: el arroz.

Ingredients per a 4 persones

320 g de arroz bahía o senia
1,9 – 2,2 litros de fumet de marisco (unas 6 – 7 veces la cantidad de arroz)
2 bogavantes de unos 500 g cada uno
250 g de almejas
2 cebollas medianas picadas
2 dientes de ajo picados
2 tomates de pera maduros rallados
1 vaso de vino blanco seco (o brandy)
1 c.c. de pimentón dulce
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado
6 almendras tostadas
1 ñora

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación del arroz caldoso con bogavante

1. Poner la ñora con agua para rehidratarla.
2. En una bandeja donde podamos recuperar los jugos que suelten, cortar los bogavantes a trozos, separar las pinzas y abrir las cabezas por la mitad.
3. Saltear los trozos de bogavante, las cabezas abiertas y las pinzas en una cazuela con aceite de oliva un par de minutos. Reservar.
4. En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite de oliva y sofreír la cebolla picada hasta dorar, unos 15-20 minutos aproximadamente.
5. Incorporar el ajo picado y sofreír 5 minutos más.
6. Añadir el tomate rallado, salpimentar, incorporar el pimentón dulce y sofreír hasta que se haya evaporado toda el agua que llevaba el tomate y nos quede un sofrito homogéneo y consistente.
7. Añadir el vino blanco (o brandy) y dejar reducir el alcohol un par de minutos.
8. Incorporar el fumet de marisco y llevarlo a la ebullición. En este punto, si se desea tener un caldo final más uniforme, se puede triturar todo con la batidora eléctrica.
9. Añadir el arroz, la cabeza y las pinzas del bogavante y cocer a fuego medio durante 8 minutos, removiendo con frecuencia para que no se pegue.
10. Mientras tanto, preparar la picada. Picar el ajo, el perejil, las almendras y la pulpa de la ñora en un mortero hasta conseguir una pasta homogénea. Diluir la picada con un poco de caldo de la cazuela.
11. Pasados los 8 minutos, probar el caldo y rectificar el punto de sal si hiciera falta. Añadir la picada, las colas de los bogavantes troceadas y las almejas y terminar de cocer 4 minutos más. Remover para que no se pegue.
12. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz caldoso con bogavante unos 10 minutos para asentar los sabores.

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