Arroz de chipirones y gambas

Cuanto más grande mejor, la paella por supuesto. Otras cosas seguramente también, pero mejor no desviarnos tan temprano del tema que ahora nos ocupa. La paella arrocera, aquel utensilio culinario característico con el que se elaboran un montón de arroces hoy en día, tanto aquí como en toda la península ibérica, como consecuencia de la gran popularidad que ha alcanzado el plato de arroz valenciano para excelencia, la paella. Esta forma singular de cocer el arroz no es la única y también se pueden conseguir resultados excelentes con cazuelas, aunque si el objetivo es conseguir un buen arroz seco, la paella no tiene rival. Su gran superficie y poca altura facilitan la rápida evaporación del caldo, hecho fundamental que, al mismo tiempo, obliga a utilizar más caldo de lo que podríamos pensar si usáramos otro utensilio. Precisamente son estas dos características de la paella, el diámetro y la profundidad, las variables que debemos tener en cuenta si queremos conseguir un resultado eximio con este utensilio.

Una tercera variable ha empezado a tomar relevancia en los últimos años. Por lo menos, desde mi modesto e imperfecto punto de vista. Mi bagaje gastronómico me ha permitido ir apreciando, año tras año, como la altura del arroz dentro de la paella cada vez se ha ido reduciendo más, sobre todo en las paellas de los restaurantes y, de rebote, en las domésticas. Una reducción que, en muchos casos, ha sido directamente proporcional al incremento e intensificación del sabor inducido, tal vez, por la rápida concentración del caldo, un hecho visible y apreciable en la telilla característica que suelen presentar estos tipos de arroces adelgazados a conciencia.

Sea como fuere, y eso también se tiene que decir, aunque la reducción de la altura del arroz nos ha hecho ganar en intensidad de sabor, lo que es evidente es que de una paella donde antes comían ocho, ahora apenas comen cuatro. Y de donde comían cuatro, ahora comen dos. O lo que vendría a ser lo mismo: cada vez necesitamos paellas más grandes, hecho totalmente asíncrono con los tiempos presentes donde la capacidad de almacenamiento de las cocinas urbanas empieza a ser preocupante. Será necesario, pues, que cada uno encuentre el equilibrio, como siempre se ha hecho.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz bomba
1 l – 1,3 l de fumet de pescado y marisco (3-4 veces la cantidad de arroz)
12 gambas rojas medianas o grandes (3 por persona)
200 g de chipirones
1 cebolla grande
1 pimiento verde mediano
2 dientes de ajo
1 tomate
Sal
Aceite de oliva extra virgen

PARA LA PICADA:
1 c.s. de perejil
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán

c.s.: cucharada sopera

Preparación del arroz de chipirones y gambas

1. Cortar las antenas de las gambas.
2. En una paella grande con un chorro de aceite de oliva, saltear las gambas unos segundos por cada lado y reservar para el final.
3. En la misma paella, añadir un poco más de aceite y sofreír a fuego suave la cebolla picada durante 10 minutos.
4. Limpiar, pelar y cortar el pimiento verde en dados pequeños. Añadir a la paella y seguir sofriendo durante 10 minutos.
5. Pelar el ajo, picarlo, añadirlo a la paella y sofreír 5 minutos.
6. Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas, cortarlo en macedonia (dados pequeños) e incorporarlo a la paella.
7. Salar el conjunto y sofreír 10 minutos a fuego medio-lento hasta que veamos que el tomate haya perdido el agua y se haya formado un sofrito meloso.
8. Mientras tanto, poner a calentar el caldo de pescado y marisco. Tener un poco más a mano por si vemos que nos hace falta más durante la cocción del arroz. El resultado final debe ser un arroz seco.
9. NOTA: la cantidad de fumet que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más fumet necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el fumet mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de fumet para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
10. Limpiar los chipirones, retirarles la pluma y secarlos bien con papel absorbente.
11. Cuando tengamos el sofrito a punto, añadir los chipirones limpios en la paella y sofreír todo junto un par de minutos.
12. Incorporar el arroz y saltear durante 2-3 minutos hasta que veamos que se vuelve translúcido. Debe quedar bien impregnado del aceite del sofrito.
13. Añadir el caldo de pescado y marisco y remover.
14. Cocer el arroz 8 minutos a fuego vivo, sin remover.
15. Mientras se cuece el arroz, preparar la picada en un mortero con el ajo, el perejil, el azafrán y una pizca de sal. Picarlo bien fino y diluir la picada con un poco de caldo para que la podamos repartir bien cuando la añadamos al arroz.
16. Pasados ​​los primeros 8 minutos, bajar el fuego y cocer el arroz 5 minutos más, sin remover, como mucho sacudir la paella por las asas.
17. Incorporar la picada, probar el caldo y corregir el punto de sal si fuera necesario. Cocer 2 minutos más.
18. Disponer las gambas por encima y terminar de cocer el arroz 1 minuto más. En total habrán sido unos 16 minutos.
19. Pasados ​​este tiempo probar el arroz y valorar si hay que dejarlo algún minuto más. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total suelen ser unos 15-18 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
20. Cuando el arroz esté cocido, apagar el fuego y dejar reposar el arroz de chipirones y gambas durante 5 minutos antes de servirlo.

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