Arroz de alcachofas y judías verdes
El arroz es uno de esos productos que tal vez cuesta más dominar en la cocina. Saber encontrarle el punto deseado de cocción no es cosa fácil y requiere de conocimientos y experiencia. Asimismo, conseguir impregnarlo de sabor también precisa cierta habilidad. Parece mentira como un grano tan pequeño, aparentemente inofensivo, a veces pueda llevar más dolores de cabeza de lo que nos podríamos llegar nunca a imaginar.
La variabilidad a la que nos enfrentamos en cada elaboración es un hecho y de ahí que sea difícil inferir un dogma gastronómico para su correcta preparación y cocción. Hay que afrontar cada situación con los ojos bien abiertos, aprovechar el bagaje culinario que llevemos a las espaldas y saber interpretar en todo momento lo que nos muestre la cazuela. Con la experiencia, poco a poco se nos hará más natural, hasta que llegará un día en el que el arroz no se nos resistirá. Nuestros conocimientos y experiencia se habrán convertido en sabiduría.
La carne, el pescado y el marisco acompañan el arroz en muchas preparaciones. Es innegable que le aportan un sabor que difícilmente tendría de otra manera. Sin embargo, también es posible sacar el máximo partido de este cereal sencillamente con verduras, entre las que destacan especialmente la alcachofa y la judía verde, por su sabor característico y su textura.
La base de todo buen arroz, como es bien conocido, es el sofrito, el cual debe ser bien concentrado e intenso en sabor. También el caldo que usemos para cocer el arroz. En este caso, si sólo queremos usar verduras, lo más adecuado sería un caldo vegetal bien intenso, para el que podemos aprovechar los restos de las alcachofas que usemos e, incluso, dejar reducir un poco el caldo para concentrarlo aún más. Todo ello, sin embargo, no destacará si los ingredientes que elegimos, especialmente el arroz, no son de calidad. Un hecho que a veces no se tiene lo suficientemente presente y, de tenerse en cuenta, puede convertir un plato bastante bueno en algo digno de recordar durante mucho tiempo.
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz bomba
1 – 1,3 l de caldo de verduras (3-4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
1 cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 tomate
4 corazones de alcachofa
160 g de judías verdes
1 c.s. de perejil picado
Pimienta negra
Pimentón
Sal
Aceite de oliva extra virgen
PARA EL CALDO DE VERDURAS:
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
Los restos de las 4 alcachofas
1 hoja de laurel
1 rama de romero
1 rama de perejil
Agua mineral natural
Preparación del arroz de alcachofas y judías verdes
- Primero se debe preparar el caldo de verduras que utilizaremos para cocer el arroz de alcachofas y judías verdes. Para ello, limpiar y pelar las verduras del caldo (menos los restos de alcachofa), trocearlas y sofreír unos minutos en una olla ancha y alta. Añadir las hierbas, salar ligeramente y sofreír un par de minutos más. Incorporar un par de litros de agua, los restos de alcachofa y hervir a fuego lento y con la olla tapada durante 2 horas. Espumar de vez en cuando. Pasado este tiempo, pasar el caldo por el chino y reservar para cuando lo tengamos que usar. El caldo que sobre lo podemos guardar en la nevera para tomarlo como caldo o sopa, usarlo en otras preparaciones o, incluso, congelar.
- Mientras se va haciendo el caldo de verduras, podemos ir haciendo poco a poco el sofrito del arroz de alcachofas y judías verdes. Cuando más tiempo estemos y más lento lo hagamos, mejor quedará. Para hacerlo, en una paella o cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva, sofreír lentamente la cebolla picada hasta que se vuelva transparente y empiece a tomar color.
- Limpiar, pelar y cortar la zanahoria en dados pequeños. Añadirla a la sartén y seguir sofriendo 10 minutos.
- Incorporar el ajo picado y sofreír 3 minutos.
- Añadir el perejil picado y sofreír 1 minuto.
- Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas y cortarlo en macedonia (dados pequeños). Añadir el tomate en la paella, condimentar con sal, pimienta negra y pimentón y sofreír hasta que el tomate haya perdido toda el agua y quede un sofrito meloso y homogéneo.
- Mientras tanto, poner a calentar el caldo vegetal (poner un poco más de lo que necesitaremos) y dejarlo reducir un poco.
- NOTA: la cantidad de caldo que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más caldo necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el caldo mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de caldo para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
- Cortar los corazones de alcachofa en cuartos u octavos y limpiar y cortar las judías verdes en trozos de 3 o 4 centímetros. Añadir los trozos de alcachofa y judía verde en la paella, mezclarlos bien con el sofrito y cocer 5 minutos.
- Incorporar el arroz y saltear durante 2-3 minutos hasta que vemos que se vuelve translúcido. Debe quedar bien impregnado del aceite del sofrito.
- Añadir el caldo de verduras y cocer a fuego intenso durante unos 16 minutos. El arroz no debería removerse mucho, sobre todo si queremos que se haga el socarrat. Para que no se pegue en exceso, se puede sacudir la paella por las asas. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total son unos 16-18 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
- A media cocción, probar el arroz y corregir la condimentación si hiciera falta.
- Apagar el fuego, y dejar reposar el arroz de alcachofas y judías verdes 5 minutos antes de servirlo.
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