Arròs de carxofes i mongetes tendres

L’arròs és un d’aquells productes que potser costa més dominar a la cuina. Saber trobar-li el punt desitjat de cocció no és cosa fàcil i requereix de coneixements i experiència. Així mateix, aconseguir impregnar-lo de sabor també fa de menester certa habilitat. Sembla mentida com un gra tan petit, aparentment inofensiu, a voltes pugui portar més mal de caps del que ens podríem arribar mai a imaginar.

La variabilitat a la que ens enfrontem en cada elaboració és un fet i d’aquí que sigui difícil inferir un dogma gastronòmic per a la seva correcta preparació i cocció. Cal afrontar cada situació amb els ulls ben oberts, aprofitar el bagatge culinari que portem a les esquenes i saber interpretar en tot moment el que ens mostri la cassola. Amb l’experiència, poc a poc se’ns farà més natural, fins que arribarà un dia en el que l’arròs no se’ns resistirà. Els nostres coneixements i experiència s’hauran convertit en saviesa.

La carn, el peix i el marisc acompanyen l’arròs en moltes preparacions. És innegable que li aporten un gust que difícilment tindria d’altra manera. Tot i això, també és possible treure el màxim partit d’aquest cereal senzillament amb verdures, entre les quals destaquen especialment la carxofa i la mongeta tendra, pel seu gust característic i la seva textura.

La base de tot bon arròs, com és prou conegut, és el sofregit, el qual ha de ser ben concentrat i intens de sabor. També el brou que fem servir per coure l’arròs. En aquest cas, si només volem fer servir verdures, el més adient seria un brou vegetal ben intens, per al qual podem aprofitar les restes de les carxofes que fem servir i, fins i tot, deixar reduir una mica el brou per concentrar-lo encara més. Tot plegat, però, no excel·lirà si els ingredients que triem, especialment l’arròs, no són de qualitat. Un fet que a vegades no es té prou present i, d’haver-se tingut en compte, hauria convertit un plat força bo en una cosa digne de recordar durant molt de temps.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de brou de verdures (3-4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós
1 ceba
1 pastanaga
1 gra d’all
1 tomàquet
4 cors de carxofa
160 g de mongeta tendra
1 c.s. de julivert picat
Pebre negre
Pebre vermell
Sal
Oli d’oliva extra verge

PEL BROU DE VERDURES:
1 porro
1 ceba
1 branca d’api
1 pastanaga
Les restes de les 4 carxofes
1 fulla de llorer
1 branca de romaní
1 branca de julivert
Aigua mineral natural

(c.s.: cullerada sopera)

Preparació de l’arròs de carxofes i mongetes tendres

1. Primer cal preparar el brou de verdures que farem servir per coure l’arròs de carxofes i mongetes tendres. Per fer-ho, netejar i pelar les verdures del brou (menys les restes de carxofa), trossejar-les i sofregir-les uns minuts en una olla ample i alta. Afegir les herbes, salar lleugerament i sofregir un parell de minuts més. Incorporar un parell de litres d’aigua, les restes de carxofa i bullir a foc lent i amb l’olla tapada durant 2 hores. Escumar de tant en tant. Passat aquest temps, passar el brou pel colador xinès i reservar per quan l’haguem de menester. El brou que sobri el podem guardar a la nevera per prendre’l com a caldo o sopa, fer-lo servir en altres preparacions o, fins i tot, congelar.
2. Mentre es va fent el brou de verdures, podem anar fent poc a poc el sofregit de l’arròs de carxofes i mongetes tendres. Quan més temps hi estiguem i més lent el fem, millor quedarà. Per fer-lo, en una paella gran amb un bon raig d’oli d’oliva, sofregir lentament la ceba picada fins que es torni transparent i comenci a agafar color.
3. Netejar, pelar i tallar la pastanaga a daus petits. Afegir-la a la paella i seguir sofregint 10 minuts.
4. Incorporar l’all picat i sofregir 3 minuts.
5. Afegir el julivert picat i sofregir 1 minut.
6. Escaldar el tomàquet, pelar-lo, treure-li les llavors i tallar-lo en macedònia (daus petits). Afegir el tomàquet a la paella, condimentar amb sal, pebre negre i pebre vermell i sofregir fins que el tomàquet hagi perdut tota l’aigua i quedi un sofregit melós i homogeni.
7. Mentrestant, posar a escalfar el brou vegetal (posar-ne una mica més del que necessitarem) i deixar-lo reduir una mica.
8. NOTA: la quantitat de brou que necessitarem dependrà de la mida de la paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més brou necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el brou mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de brou per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
9. Tallar els cors de carxofa a quarts o octaus i netejar i tallar les mongetes tendres a trossos de 3 o 4 centímetres. Afegir els trossos de carxofa i mongeta tendra a la paella, barrejar-los bé amb el sofregit i coure 5 minuts.
10. Incorporar l’arròs i saltar-lo durant 2-3 minuts fins que veiem que es torna translúcid. Ha de quedar ben impregnat de l’oli del sofregit.
11. Afegir el brou de verdures i coure a foc viu durant uns 16 minuts. L’arròs no s’hauria de remenar gaire, sobretot si volem que es faci socarrat. Per tal que no s’enganxi en excés, podeu sacsejar la paella per les nanses. L’arròs ha de quedar al dente, un pèl dur. En total són uns 16-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
12. A mitja cocció, tastar l’arròs i corregir la condimentació si fes falta.
13. Apagar el foc, i deixar reposar l’arròs de carxofes i mongetes tendres 5 minuts abans de servir-lo.