Arroz de piparras

La piparra vasca o guindilla vasca (de la palabra piparrak, guindilla en euskera) es un buen ejemplo de cómo se puede dar a la vuelta a la infravaloración que, a menudo, sufren muchos vegetales. Un pimiento es un pimiento. Y, cuando sentimos esa palabra, probablemente no nos viene a la cabeza nada especial, nada que nos vincule este alimento a una característica diferencial, sea organoléptica, morfológica o indicativa de su procedencia. Cuando esto ocurre, es comprensible que esos productos entren en una excesiva banalización. Se convierten en productos estándares, donde la calidad pasa en un segundo lugar y toma relevancia el precio.

Vincular el producto con el productor puede ayudar a contrarrestar esta banalización e incrementar la percepción de calidad de los productos. Sobre todo si esta correspondencia es real y verídica. De no ser así, el vínculo corre el riesgo de romperse en seguida, tan pronto como se detecta la falta de calidad esperada. Sin embargo, pocos comercializadores apuestan por este vínculo producto-productor.

Otra manera de revalorizar la producción de alimentos es vincularlos a un territorio concreto. Las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas protegidas van por este camino. Cuando hablamos de las piparras vascas, por ejemplo, realmente estamos hablando de las «guindillas de Ibarra», un producto que goza del sello de calidad vasco. Con esta denominación se vincula el producto con su lugar de origen, Ibarra (Guipúzcoa, País Vasco). Y de esta manera estamos diciendo que se trata de un producto único que se hace en un lugar concreto.

Además de la ubicación concreta, las «guindillas de Ibarra» son un ejemplo de colaboración entre agricultores, administración pública e investigadores del País Vasco. A partir de una variedad autóctona de pimiento del País Vasco, estos tres actores han sabido crear un producto diferencial, con unas características organolépticas y morfológicas propias. Un ecotipo específico de guindilla que ha servido de base para la producción de los agricultores y el reconocimiento de los consumidores. Un muy buen ejemplo de que es posible aportar valor añadido a los vegetales y mejorar su aceptación.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz
1 – 1,3 l de caldo vegetal o agua (3 – 4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
1 cebolla picada
1 pimiento verde
150 g de piparra
1 berenjena
1 calabacín
Pimienta negra
Pimentón
Sal
Aceite de oliva extra virgen
1 rama de romero (mejor si es fresco)

Preparación del arroz de piparras

1. Limpiar la berenjena, el pimiento verde y el calabacín y cortarlos en dados, de uno o medio centímetro según prefiramos que se vean más o menos en el plato final.
2. En una paella grande con un buen chorro de aceite de oliva, sofreír lentamente la cebolla picada hasta que se vuelva transparente y empiece a dorarse.
3. Añadir el pimiento verde cortado en dados y las piparras (previamente limpiadas con agua) y seguir sofriendo 10 minutos.
4. Incorporar la berenjena en dados y seguir sofriendo 10 minutos.
5. Añadir el calabacín en dados, salpimentar al gusto con pimienta negra y pimentón y seguir sofriendo 10 minutos.
6. Mientras tanto, poner a calentar el agua (o caldo vegetal) que utilizaremos para el arroz de piparras.
7. NOTA: la cantidad de caldo que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más caldo necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el caldo mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de caldo para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
8. Incorporar el arroz en la paella y saltear durante 2-3 minutos hasta que veamos que se vuelve translúcido. Debe quedar bien impregnado del aceite del sofrito.
9. Añadir el caldo vegetal hirviendo (o agua) al arroz, colocar la rama de romero en el centro y cocer a fuego intenso durante unos 16 minutos. El arroz no se debería remover mucho, sobre todo si queremos que se haga el socarrat. Para que no se pegue en exceso, podéis sacudir la sartén mediante las asas. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total son unos 14-16 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor.
10. Apagar el fuego, y dejar reposar el arroz de piparras 5 minutos antes de comerlo.

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