Albóndigas a la jardinera

Así como hay platos muy arraigados al lugar donde han nacido, autóctonos y fruto de la historia gastronómica asociada a esa tierra, es sorprendente como ciertas preparaciones guardan muchas similitudes entre cocinas muy separadas geográficamente e, incluso, con una tradición culinaria muy diferente. Las albóndigas son un ejemplo. Si bien el modo de acompañarlas puede variar bastante según la región, el modo de elaborarlas guarda bastantes similitudes. En el fondo, las albóndigas no dejan de ser bolas de carne picada que cada cultura ha hecho suyas y ha sabido acompañar con lo que tenía más a mano. Encontramos albóndigas en Catalunya, las Islas Baleares, el País Valencià y el resto de la Península Ibérica. También encontramos en la Catalunya Norte, donde reciben el nombre de boles de picolat, en Italia (polpette), Alemania (Frikadelle), Inglaterra (meatballs), Suecia (köttbullar) e incluso en Brasil (almôndegas). En algunos casos, la albóndiga se hace sólo haciendo bolas de carne picada. En otros, como en los lugares de cultura mediterránea, la carne picada se suele suavizar con pan rallado, huevo, miga de pan y se aromatiza con ajo, perejil, pimienta y sal.

Lo que hace diferente las albóndigas de cada región es, sobre todo, su acompañamiento. En Suecia son un plato tradicional por excelencia, como bien se encarga de recordarnos la tienda de muebles que las ha dado a conocer en todo el mundo. Allí se suelen acompañar de patata hervida, mermelada de arándano y una salsa de carne con nata. Las Frikadelle alemanas, por otra parte, su hacen con pan, cebolla, pimienta y sal y se acompañan de ensalada o patatas hervidas. Las polpette italianas son bastante más parecidas ya a las que encontramos en la Península Ibérica y Baleares, probablemente por compartir una misma tradición gastronómica. Cabe destacar que este tipo de preparaciones ya aparecen en el recetario romano De re coquinaria, lo que hace comprensible tantas similitudes en su elaboración por todo el Mediterráneo.

En nuestro país, una de las recetas más habituales con estas bolas de carne picada son las albóndigas a la jardinera. Preparación a base del tradicional sofrito de cebolla y tomate, muy mediterráneo, que se refuerza con zanahoria, patata y guisantes. Una receta que ha ido pasando de generación en generación y que muchos de nosotros guardamos como recuerdo infantil asociado a madres, abuelas e, incluso, la escuela, lugar donde este plato solía estar siempre presente. Un plato con mucha tradición y reminiscencias agradables que no puede faltar en ninguna cocina doméstica y popular.

Ingredientes para 4 personas

PARA LAS ALBÓNDIGAS (20 unidades):
250 g de carne picada de ternera
250 g de carne picada de cerdo
1 huevo
La miga de 2 rebanadas de pan medianas remojada con leche
2 dientes de ajo picados
1 c.s. de perejil picado
2 c.s. de pan rallado
Pimienta negra
Sal

PARA EL SOFRITO Y LA SALSA:
1 cebolla grande picada
2 patatas medianas cortadas en dados
2 zanahorias grandes cortadas en dados
100 g de guisantes frescos pelados
3 tomates pelados, sin semillas y cortados en macedonia
Sal
Pimienta negra
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
500 ml d’aigua mineral natural (o caldo de carne, pollo o verduras)
1 vaso de vino blanco (o vino rancio)

PARA LA PICADA:
1 c.s. de perejil picado
1 puñado de almendras tostadas
5 hebras de azafrán
Opcional: 1 carquiñoli o 1 galleta

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación de las albóndigas a la jardinera

1. Para hacer las albóndigas, poner en un bol la carne picada y la miga de pan remojada en leche. Integrarlo todo bien.
2. Añadir el ajo y el perejil picados, salpimentar y mezclar de nuevo.
3. Incorporar el huevo y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.
4. Añadir el pan rallado para ayudar a compactar la masa.
5. Formar y enharinar ligeramente las albóndigas. Deben salir unas 20 unidades.
6. En una cazuela grande, poner un buen chorro de aceite de oliva y freír las albóndigas hasta que queden bien doradas. No hay que cocerlas por completo, ya que se terminarán de hacer después. Reservar para después.
7. En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite de oliva y sofreír la cebolla a fuego lento hasta que se dore, aproximadamente durante 15 minutos.
8. Añadir los dados de zanahoria y patata y seguir sofriendo 10 minutos más.
9. Añadir el tomate pelado, sin semillas y cortado en macedonia (dados pequeños) y la hoja de laurel, salpimentar y dejar evaporar el agua del tomate, hasta obtener un sofrito homogéneo.
10. Incorporar el vino blanco (o vino rancio) y dejarlo reducir 1 o 2 minutos.
11. Añadir las albóndigas a la cazuela, cubrirlas con agua (o caldo) y cocer tapado a fuego lento durante 20 minutos.
12. Añadir los guisantes y cocer 10 minutos más.
13. Mientras tanto, preparar la picada. Picar todos los ingredientes en un mortero y desleír con agua.
14. Pasados ​​los 30 minutos, añadir la picada a la cazuela y cocer 2 minutos más.
15. Servir 4 albóndigas a la jardinera por persona acompañadas de salsa.

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