Albóndigas a la jardinera

Así como hay platos muy arraigados al lugar donde han nacido, autóctonos y fruto de la historia gastronómica asociada a esa tierra, es sorprendente como ciertas preparaciones guardan muchas similitudes entre cocinas muy separadas geográficamente e, incluso, con una tradición culinaria muy diferente. Las albóndigas son un ejemplo. Si bien el modo de acompañarlas puede variar bastante según la región, el modo de elaborarlas guarda bastantes similitudes. En el fondo, las albóndigas no dejan de ser bolas de carne picada que cada cultura ha hecho suyas y ha sabido acompañar con lo que tenía más a mano. Encontramos albóndigas en Catalunya, las Islas Baleares, el País Valencià y el resto de la Península Ibérica. También encontramos en la Catalunya Norte, donde reciben el nombre de boles de picolat, en Italia (polpette), Alemania (Frikadelle), Inglaterra (meatballs), Suecia (köttbullar) e incluso en Brasil (almôndegas). En algunos casos, la albóndiga se hace sólo haciendo bolas de carne picada. En otros, como en los lugares de cultura mediterránea, la carne picada se suele suavizar con pan rallado, huevo, miga de pan y se aromatiza con ajo, perejil, pimienta y sal.

Lo que hace diferente las albóndigas de cada región es, sobre todo, su acompañamiento. En Suecia son un plato tradicional por excelencia, como bien se encarga de recordarnos la tienda de muebles que las ha dado a conocer en todo el mundo. Allí se suelen acompañar de patata hervida, mermelada de arándano y una salsa de carne con nata. Las Frikadelle alemanas, por otra parte, su hacen con pan, cebolla, pimienta y sal y se acompañan de ensalada o patatas hervidas. Las polpette italianas son bastante más parecidas ya a las que encontramos en la Península Ibérica y Baleares, probablemente por compartir una misma tradición gastronómica. Cabe destacar que este tipo de preparaciones ya aparecen en el recetario romano De re coquinaria, lo que hace comprensible tantas similitudes en su elaboración por todo el Mediterráneo.

En nuestro país, una de las recetas más habituales con estas bolas de carne picada son las albóndigas a la jardinera. Preparación a base del tradicional sofrito de cebolla y tomate, muy mediterráneo, que se refuerza con zanahoria, patata y guisantes. Una receta que ha ido pasando de generación en generación y que muchos de nosotros guardamos como recuerdo infantil asociado a madres, abuelas e, incluso, la escuela, lugar donde este plato solía estar siempre presente. Un plato con mucha tradición y reminiscencias agradables que no puede faltar en ninguna cocina doméstica y popular.

Ingredientes para 4 personas

PARA HACER LAS ALBÓNDIGAS (20 unidades de 30 g):
250 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
La miga de 1 rebanada de pan
Un poco de leche
1 huevo
1 c.s. de perejil picado
1 ajo picado
Pimienta negra
Sal
Harina

PARA EL SOFRITO:
2 cebollas medianas picadas
2 tomates rallados (o pelados, sin semillas y cortados en daditos)
1 vaso de vino blanco (o vino rancio o mitad y mitad)
2 patatas medianas cortadas en dados
2 zanahorias grandes cortadas en dados
100 g de guisantes frescos pelados
600 ml de agua (o caldo de pollo o carne)
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA PICADA:
1 c.s. de perejil
1 puñado de almendras tostadas
5 hebras de azafrán
Opcional: 1 carquiñoli

c.s.: cucharada sopera

Preparación de las albóndigas a la jardinera

1. Para hacer las albóndigas, poner la carne de ternera y de cerdo picada en un bol. Mojar ligeramente la miga de pan en un poco de leche y añadirla a la carne. Añadir también el huevo, el ajo y perejil picados, salpimentar y mezclar todo hasta que quede bien integrado. Formar las bolas y enharinarlas.
2. Poner una cazuela grande en el fuego con un chorrito de aceite. Cuando el aceite esté caliente, freír las albóndigas hasta dorarlas. Reservar.
3. Pelar y picar la cebolla bien fina.
4. En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite de oliva si fuera necesario y sofreír la cebolla a fuego lento, durante 30 minutos.
5. Mientras se sofríe la cebolla, freír los dados de patata y zanahoria en una sartén con aceite de oliva hasta que tengan un buen color dorado y ligeramente tostado. Reservar sobre papel absorbente.
6. Cuando la cebolla esté bien sofrita, añadir el tomate rallado (o sin piel, semillas y cortados en daditos) y sofríelo durante unos 15-20 minutos hasta que haya perdido toda su agua y el sofrito tenga un color rojo más oscuro, se haya concentrado y tenga un aspecto más homogéneo.
7. Salpimentar el sofrito al gusto.
8. Añadir el vino blanco (o vino rancio o mitad y mitad) y dejarlo reducir durante 5 minutos.
9. Añadir a la cazuela las albóndigas, los dados de patata y zanahoria y la hoja de laurel, cubrir con agua y cocer tapado a fuego lento durante 20 minutos.
10. Añadir los guisantes y cocer 5 minutos más.
11. Mientras, preparar la picada. Picar todos los ingredientes en un mortero y diluir la picada con un poco de agua.
12. Finalmente, añadir la picada a la cazuela y cocer 2 minutos más.
13. Servir 4 albóndigas a la jardinera por persona acompañadas de algunos dados de patata, zanahoria y salsa.

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