Civet de ciervo

Cuando se abre la veda de caza, en otoño normalmente para la mayoría de pobres animalillos, da gusto ir al mercado y deleitarse con la variedad de producto de las paradas que la venden: jabalí, ciervo, liebre, pato de cuello verde, perdiz, faisán,… Son carnes, sobre todo las de caza mayor como el jabalí o el ciervo, duras e intensas, que suelen necesitar, salvo cuando los animales son jóvenes, una maceración con vino que las ablande y las haga más apetecibles. El adobo con el que se realiza esta maceración suele ir acompañado de verduras que lo aromatizan y que luego no se aprovechan al servir la carne en el plato. Es por ello que se recomienda acompañar el civet de ciervo con purés de patata o boniato, manzanas cocidas al horno o frutos rojos, por ejemplo, para romper con la monotonía cromática, que no sápida, que a veces presentan estos platos tan oscuros. De forma opcional, podéis acabar dando vuestro toque personal al civet de ciervo con la picada, la cual, a mí particularmente, me gusta elaborada con chocolate a la piedra, ajo, perejil y frutos secos.
Ingredientes para 4 personas
800 g de lomo de ciervo a dados grandes
Sal
Pimienta negra
Harina
Aceite de oliva virgen extra
ACOMPAÑAMIENTO:
20 cebollitas platillo
Opcional: higos secos, pasas, piñones
PARA EL ADOBO:
350 ml de vino tinto (también se puede hacer con vino blanco)
1 vaso de brandy (y/o vino rancio)
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 rama de apio
1 cabeza de ajos
6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 atadillo de hierbas
PARA LA PICADA:
10 almendras tostadas
2 dientes de ajo
2 c.s. de perejil
2 trozos de chocolate a la piedra
Preparación del civet de ciervo
- Cortar el ciervo a dados grandes y macerar en la nevera durante 12 horas con todas las verduras del adobo cortadas a trozos grandes, las cebollitas del platillo, el vino y el brandy.
- Pasado el tiempo de maceración, retirar los dados de ciervo del adobo, escurrirlos bien recuperando todo el jugo, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar con aceite de oliva en una cazuela. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
- Escurrir las verduras del adobo recuperando todo el jugo y saltear en la misma cazuela.
- Añadir los dados de ciervo que teníamos reservados y el jugo del adobo. Cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté suficientemente blanda. Si queremos añadir frutos secos (higos secos, pasas, piñones…), añadirlos cuando falten 20 minutos para terminar la cocción.
- Mientras tanto, hacer la picada en un mortero y añadir a la cazuela cuando la carne ya esté blanda. Remover y dejar cocer 5 minutos más.
- Apagar el fuego, retirar las cebollas del platillo y los dados de carne, y pasar por el chino el jugo de la cocción con el resto de verduras.
- Servir el civet de ciervo napado con la salsa, acompañado de las cebollitas del platillo y, si se quiere, con puré de patata, puré de boniato, manzana cocida al horno o frutos rojos.
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