Civet de jabalí

El jabalí es un animal que suele llegar a nuestra mesa en época de caza, cuando se abre la veda de caza mayor alrededor de inicios de septiembre. Si la pieza no es muy joven, lo más probable es que necesitemos ablandar la carne con algún tipo de maceración si no queremos encontrarnos masticando tan salvaje carne durante mucho tiempo tratando de hacerla bajar por la garganta. Quizás por esta razón, los cocineros y cocineras medievales de la Cataluña Vieja y Occitania tuvieron la acertada visión gastronómica de sumergir los trozos de carne en vino y verduras durante unas horas para luego hacerlos cocer durante bastante tiempo, proceso que dejaba la carne suficientemente tierna y apetecible. A este estofado se le llamó civet de jabalí, cuando era elaborado con la carne de este tipo de bestia. Los catalanes, a diferencia de sus vecinos franceses, y como no podía ser de otra manera, añadieron a la cazuela, en los momentos finales de la cocción, la tradicional picada a base de ajo, perejil, frutos secos y, opcionalmente, chocolate, el cual ayudaba a espesar la salsa (esto cuando no se usaba sangre para hacerlo, un ingrediente que ha entrado bastante en desuso para elaborar este tipo de estofado).

Ingredientes para 4 personas

800 g de lomo de jabalí a dados grandes
Sal
Pimienta negra
Harina
Aceite de oliva virgen extra

ACOMPAÑAMIENTO:
20 cebollitas platillo
Opcional: higos secos, pasas, piñones

PARA EL ADOBO:
350 ml de vino tinto (también se puede hacer con vino blanco)
1 vaso de brandy (y/o vino rancio)
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 rama de apio
1 cabeza de ajos
6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 atadillo de hierbas

PARA LA PICADA:
10 almendras tostadas
2 dientes de ajo
2 c.s. de perejil
2 trozos de chocolate a la piedra

c.s.: cucharada sopera

Preparación del civet de jabalí

1. Cortar el jabalí a dados grandes y macerar en la nevera durante 12 horas con todas las verduras del adobo cortadas a trozos grandes, las cebollitas del platillo, el vino y el brandy.
2. Pasado el tiempo de maceración, retirar los dados de jabalí del adobo, escurrirlos bien recuperando todo el jugo, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar con aceite de oliva en una cazuela. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
3. Escurrir las verduras del adobo recuperando todo el jugo y saltear en la misma cazuela.
4. Añadir los dados de jabalí que teníamos reservados y el jugo del adobo. Cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté suficientemente blanda. Si queremos añadir frutos secos (higos secos, pasas, piñones…), añadirlos cuando falten 20 minutos para terminar la cocción.
5. Mientras tanto, hacer la picada en un mortero y añadir a la cazuela cuando la carne ya esté blanda. Remover y dejar cocer 5 minutos más.
6. Apagar el fuego, retirar las cebollas del platillo y los dados de carne, y pasar por el chino el jugo de la cocción con el resto de verduras.
7. Servir el civet de jabalí napado con la salsa, acompañado de las cebollitas del platillo y, si se quiere, con puré de patata, puré de boniato, manzana cocida al horno o frutos rojos.

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