El senglar és un animal que sol arribar a la nostra taula en època de caça, quan s’obre la veda de caça major al voltant d’inicis de setembre. Si la peça no és gaire jove, el més probable és que necessitem estovar-ne la carn amb algun tipus de maceració si no volem trobar-nos mastegant tan salvatge carn durant molt de temps intentant fer-la baixar gola avall. Potser per aquesta raó, els cuiners i cuineres medievals de la Catalunya Vella i Occitània van tenir l’encertada visió gastronòmica de submergir els trossos de carn amb vi i verdures durant unes hores per després fer-los coure durant força estona, procés que els deixava prou tendres i mengívols. D’aquest estofat se’n digué civet de senglar, quan era elaborat amb la carn d’aquest tipus de bèstia. Els catalans, a diferència dels seus veïns francesos, i com no podia ser d’una altra manera, afegiren a la cassola, en els moments finals de la cocció, la tradicional picada a base d’all, julivert, fruits secs i, opcionalment, xocolata, la qual ajudava a espessir la salsa (això quan no es feia servir sang per fer-ho, un ingredient que ha entrat força en desús per elaborar aquest tipus d’estofat).

 

Ingredients per a 4 persones

800 g d’espatlla de senglar a daus grans
Sal
Pebre negre
Farina
Oli d’oliva verge extra
ACOMPANYAMENT

20 cebetes platillo

Opcional: figues seques, panses, pinyons

PER A L’ADOB

350 ml de vi negre (també es pot fer amb vi blanc)

1 got de brandi (i/o vi ranci)

2 cebes

2 porros

2 pastanagues

1 branca d’api

1 cabeça d’alls

6 grans de pebre negre

2 fulles de llorer

1 farcell d’herbes

PER LA PICADA

10 ametlles torrades

2 grans d’all

2 c.s. de julivert

2 preses de xocolata a la pedra

(c.s.: cullerada sopera)

Preparació del civet de senglar

1. Tallar el senglar a daus grans i macerar-lo a la nevera durant 12 hores amb totes les verdures de l’adob tallades a trossos grans, les cebetes platillo, el vi i el brandi.
2. Passat el temps de la maceració, retirar els daus de senglar de l’adob, escórrer-los bé recuperant tot el suc, salpebrar, enfarinar lleugerament i daurar amb oli d’oliva en una cassola. Quan siguin rossos, retirar i reservar.
3. Escórrer les verdures de l’adob recuperant tot el suc i saltar-les a la mateixa cassola.
4. Afegir els daus de senglar que teníem reservats i el suc de l’adob. Coure a foc lent durant 1 hora i 30 minuts aproximadament, fins que la carn sigui prou tova. Si volem afegir fruita seca (figues seques, panses, pinyons…), afegir-ho quan faltin 20 minuts per acabar la cocció.
5. Mentrestant, fer la picada en un morter i afegir-la a la cassola quan la carn ja sigui tova. Remenar i deixar coure 5 minuts més.
6. Apagar el foc, retirar les cebes platillo i els daus de carn, i passar pel colador xinès el suc de la cocció amb la resta de verdures.
7. Servir els civet de senglar napat amb la salsa, acompanyat de les cebetes platillo i, si es vol, amb puré de patata, puré de moniato, poma cuita o fruits vermells.