Cochinita Pibil

Si deseáis cocinar la realmente auténtica y genuina cochinita pibil yucateca, de la provincia homónima mexicana, más os vale tener un buen jardín en casa o un terreno bastante grande, poneros ropa cómoda y empezar a cavar un hoyo en el suelo. Precisamente la palabra maya «pib» significa enterrar. Y la cochinita pibil recibe este nombre porque originalmente (y todavía se hace así en algunos lugares del sur de México) se cocinaba la carne de cerdo macerada con achiote y especias haciendo un agujero en el suelo, llenándolo de brasas, envolviendo la carne con hojas de plátano para protegerla y volviendo a tapar el agujero con tierra para que la carne se cocinara lentamente durante unas horas. Un método que confiere a la carne un sabor increíble y una melosidad sublime pero, desgraciadamente, poco práctico para los tiempos que corren y prácticamente imposible de seguir para aquellos que vivimos en la ciudad.

Así pues, si este es vuestro caso o, aunque tengáis jardín, no os veis con ánimos de estropear el césped y coger la pala para cavar un hoyo en el suelo, siempre tenéis la posibilidad de cocinar la cochinita pibil en una cocina doméstica con la receta que tenéis a continuación. La preparación de la carne, la envoltura con hojas de plátano (si las encontráis y, sino, con papel de aluminio) y la salsa de chile habanero con cebolla morada es exactamente la misma que se utiliza en la genuina cochinita pibil. Lo que cambia, pues, es el método de cocción ya que, en lugar de cocer la carne bajo tierra, se cuece en un horno doméstico. Ciertamente, la carne no adquiere el mismo sabor ahumado pero, salvo esto, su sabor especiado y aromático es prácticamente el mismo. Esta receta es, por tanto, la mejor aproximación que encontraréis para disfrutar de la auténtica cochinita pibil yucateca en casa. Por cierto, no os dejéis de acompañar las tortillas de cochinita pibil con un poco de salsa de chile habanero con cebolla morada, un poco de cilantro picado y unas gotas de lima. Una combinación de sabores espectacular y muy mexicana.

Ingredientes para 8 personas

1,5 kg de carne magra de cerdo cortada en dados grandes
2 c.s. de manteca de cerdo
Opcional: 2-3 hojas de plátano

PARA MARINAR LA CARNE:
110 g de pasta de achiote
300 ml de zumo de naranja agria (si no la encontráis, podéis utilizar 200 ml de zumo de naranja + 100 ml de zumo de lima)
150 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
4 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1 c.p. de pimienta negra en polvo
1 c.p. de comino en polvo
1 c.p. de canela en polvo
1 c.p. de orégano
1 c.p. de sal

PARA LA SALSA DE CHILE HABANERO CON CEBOLLA MORADA:
3 cebollas moradas
2 chiles habaneros
200 ml de zumo de naranja agria (si no la encontráis, podéis utilizar 100 ml de zumo de naranja + 100 ml de zumo de lima)
1 c.c. de sal

PARA ACOMPAÑAR:
24 tortillas de maíz
Cilantro picado
Lima

c.p.: cucharada de postre | c.s.: cucharada sopera

Preparación de la cochinita pibil

1. En un vaso suficientemente grande o en un cazo, poner todos los ingredientes de la marinada y triturar con la batidora eléctrica hasta obtener una salsa homogénea.
2. En una fuente, poner los dados de carne magra de cerdo y la marinada anterior, mezclar bien, tapar con papel film y dejar macerar unas horas. Preferiblemente, toda una noche en la nevera.
3. Para hacer la salsa de chile habanero con cebolla morada, cortar la cebolla morada en tiras, quitar las semillas de los chiles habaneros y cortarlos en rodajas finas. Poner todo en un bol con el zumo de naranja agria (o, si no lo habéis encontrado, de naranja y lima) y la sal. Dejar macerar durante un mínimo de 2 horas.
4. Una vez macerada la carne, se debe cocer al horno envuelta en hojas de plátano o, si no las encontráis, con papel de aluminio. Si habéis conseguido encontrar hojas de plátano (así es como se hace tradicionalmente en México), primero las debéis calentar brevemente sobre la llama de los fogones, hasta que oscurezcan un poco y estén más blandas y flexibles. Con las hojas de plátano (o papel de aluminio si no las habéis encontrado), se debe cubrir la base de una fuente de horno lo suficientemente alta para que quepa la carne después, procurando que sobre un buen trozo por los extremos para poder envolver la carne y que no se escape el vapor. Poner la carne macerada, la manteca de cerdo encima y envolver bien con las hojas de plátano (o papel de aluminio). Si utilizáis hojas de plátano, para aseguraros de que no se escapa el vapor, terminar de tapar la fuente con papel de aluminio.
5. Hornear 3 horas a 180 ºC.
6. Apagar el horno y dejar enfriar un poco la carne. Cuando ya se pueda coger con las manos, deshilachar con la ayuda de un tenedor o de las mismas manos.
7. Amalgamar bien la carne deshilachada con la salsa que haya quedado en la fuente.
8. Cuando queráis comer la cochinita pibil, calentar las tortillas en la sartén (sin aceite) y guardarlas envueltas en un paño de cocina para que mantengan el calor.
9. Para montar los tacos de cochinita pibil, coger una tortilla, poner un par de cucharadas soperas de la carne macerada deshilachada, una cucharada de salsa de chile habanero con cebolla morada, un poco de cilantro picado y unas gotas de lima.

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