Cochinita Pibil

Si voleu cuinar la realment autèntica i genuïna cochinita pibil yucateca, de la província homònima mexicana, més us val tenir un bon jardí a casa o un terreny prou gran, arremangar-vos i començar a cavar un forat al terra. Precisament el mot maya “pib” vol dir enterrar. I la cochinita pibil rep aquest nom perquè originàriament (i encara es fa així en alguns indrets del sud de Mèxic) es cuinava la carn de porc macerada amb achiote i espècies fent un forat al terra, omplint-lo de brases, embolicant la carn amb fulles de plàtan per protegir-la i tornant a tapar el forat amb terra perquè la carn es cuinés lentament durant unes hores. Un mètode que confereix a la carn un gust increïble i una melositat sublim però, malauradament, poc pràctic pels temps que corren i pràcticament impossible de seguir per aquells que vivim a la ciutat.

Així doncs, si aquest és el vostre cas o, encara que tingueu jardí, no us veieu en cor de malmetre la gespa i agafar la pala per cavar un sot al terra, sempre teniu la possibilitat de cuinar la cochinita pibil en una cuina domèstica amb la recepta que teniu a continuació. La preparació de la carn, l’embolcall amb fulles de plàtan (si les trobeu i, sinó, amb paper d’alumini) i la salsa de chile habanero amb ceba vermella és exactament la mateixa que es fa servir en la genuïna cochinita pibil. El que canvia, doncs, és el mètode de cocció ja que, enlloc de coure la carn sota terra, es cou en un forn domèstic. Certament, la carn no adquireix el mateix gust fumat però, tret d’això, el seu gust especiat i aromàtic és pràcticament el mateix. Aquesta recepta és, per tant, la millor aproximació que trobareu per gaudir de l’autèntica cochinita pibil yucateca a casa. Per cert, no us deixeu d’acompanyar les tortillas de cochinita pibil amb una mica de salsa de chile habanero amb ceba vermella, una mica de coriandre picat i unes gotes de llima. Una combinació de sabors espectacular i molt mexicana.

Ingredients per a 8 persones

1,5 kg de carn magre de porc tallada a daus grans
2 c.s. de llard
Opcional: 2-3 fulles de plàtan

PER MARINAR LA CARN:
110 g de pasta de achiote
300 ml de suc de taronja agra (si no en trobeu, podeu fer servir 200 ml de suc de taronja + 100 ml de suc de llima)
150 ml de vinagre de vi blanc o de poma
4 dents d’all pelats
1 fulla de llorer
1 c.p. de pebre negre en pols
1 c.p. de comí en pols
1 c.p. de canyella en pols
1 c.p. d’orenga
1 c.p. de sal

PER LA SALSA DE CHILE HABANERO AMB CEBA VERMELLA:
3 cebes vermelles
2 chiles habaneros
200 ml de suc de taronja agra (si no en trobeu, podeu fer servir 100 ml de suc de taronja + 100 ml de suc de llima)
1 c.c. de sal

PER ACOMPANYAR:
24 tortillas de blat de moro
Coriandre picat
Llima

c.p.: cullerada de postres | c.s.: cullerada sopera

Preparació de la cochinita pibil

1. En un vas prou gran o en un cassó, posar tots els ingredients de la marinada i triturar amb la batedora elèctrica fins obtenir una salsa homogènia.
2. En una safata, posar els daus de carn magre de porc i la marinada anterior, mesclar bé, tapar amb paper film i deixar macerar unes hores. Preferiblement, tota una nit a la nevera.
3. Per fer la salsa de chile habanero amb ceba vermella, tallar la ceba vermella a tires, treure les llavors dels chiles habaneros i tallar-los a rodanxes fines. Posar-ho tot en un bol amb el suc de taronja agra (o, si no n’heu trobat, de taronja i llima) i la sal. Deixar macerar durant un mínim de 2 hores.
4. Un cop macerada la carn, s’ha de coure al forn embolicada amb fulles de plàtan o, si no en trobeu, amb paper d’alumini. Si heu aconseguit trobar fulles de plàtan (així és com es fa tradicionalment a Mèxic), primer les heu d’escalfar breument sobre la flama dels fogons, fins que s’enfosqueixin una mica i estiguin més toves i flexibles. Amb les fulles de plàtan (o paper d’alumini si no n’heu trobat), s’ha de cobrir la base d’una font pel forn prou alta perquè hi càpiga la carn després, procurant que sobri un bon tros pels extrems per tal d’embolicar la carn i que no s’escapi el vapor. Posar la carn macerada, el llard a sobre i embolicar-ho bé amb les fulles de plàtan (o paper d’alumini). Si feu servir fulles de plàtan, per assegurar-vos que no s’escapa el vapor, acabar de tapar la font amb paper d’alumini.
5. Enfornar 3 hores a 180 ºC.
6. Apagar el forn i deixar refredar una mica la carn. Quan ja es pugui agafar amb les mans, desfilar-la amb l’ajuda d’una forquilla o de les mateixes mans.
7. Amalgamar bé la carn desfilada amb la salsa que hagi quedat a la safata.
8. Quan vulgueu menjar la cochinita pibil, escalfar les tortillas a la paella (sense oli) i guardar-les embolicades en un drap de cuina perquè mantinguin l’escalfor.
9. Per muntar els tacos de cochinita pibil, agafar una tortilla, posar-hi un parell de cullerades soperes de la carn macerada desfilada, una cullerada de salsa de chile habanero amb ceba vermella, un xic de coriandre picat i unes gotes de llima.

Si t’ha agradat la recepta de la cochinita pibil

potser t’agradarà també la recepta dels tacos de pollastre. Anima’t a provar-la! 😉