Croquetas de Cabrales

Salud, la madre de Juan, es una mujer de cierta edad, más bien bajita, de mirada penetrante y sincera, llena de energía, esa energía característica de las mujeres rurales acostumbradas a tirar adelante y participar activamente en todo lo que haga falta. No debe ser fácil la vida en un pueblo pequeño, muy pequeño, del Concejo de Cabrales, ubicado en los pies de los Picos de Europa. Los medios de subsistencia han ido disminuyendo poco a poco y el despoblamiento es una amenaza constante. Los inviernos son duros. No es de extrañar que las personas, como Salud, que siguen viviendo en el pueblo, acaben teniendo un carácter tenaz y firme admirable.

La quesería es minúscula. Allí, en la planta baja de su casa, Salud cuaja la leche cruda que su hijo Juan le trae de las cuatro cabras, ovejas y vacas que tienen. Una vez cuajada, amolda la cuajada, la sala y la deja reposar unos días hasta que los quesos ya están listos para iniciar su viaje. Cargados en una mochila, Juan camina una hora hasta la cueva natural comunal que comparten con otras familias del pueblo para guardar los quesos. Allí, en una cueva oscura, con una cierta humedad y resguardados del frío, los quesos maduran de dos a cuatro meses, momento a partir del cual los hongos penicillium ya han hecho su trabajo y el queso ha adquirido el punto óptimo deseado. Llegado este momento, es hora de hacer el viaje inverso: Juan los envuelve con cuidado, los vuelve a cargar en la mochila y los baja al pueblo. Una tradición que han mantenido, con orgullo, a lo largo de muchos años.

Realmente es admirable. Es admirable el esfuerzo que hay detrás de productos como este y la tenacidad de estas familias para mantener la tradición y continuar haciendo un producto que no sólo es excelente, es irrepetible. El queso Cabrales existe porque hay personas que han querido que exista por encima de todo y se han empeñado en seguirle elaborándolo hasta nuestros días. Solo, en una ensalada, mezclado con arroz o pasta o como base de unas croquetas, cada bocado, degustado como se merece, acaba siendo un pequeño reconocimiento al esfuerzo de estas personas que, después de tantos años, siguen elaborando este tesoro gastronómico asturiano.

Ingredientes para unas 20 croquetas

PARA LA PASTA:
50 g de mantequilla
50 g de harina
1 cebolla mediana picada
80 g de queso Cabrales
300 ml de leche entera
Sal

PARA EL REBOZADO:
Harina
1 o 2 huevos
Pan rallado

PARA FREÍR:
Aceite de oliva virgen extra suave

Preparación de las croquetas de Cabrales

1. Calentar la mantequilla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y dorar la cebolla picada a fuego lento, unos 10-15 minutos, vigilando que no tome mucho color.
2. Añadir la harina y cocerla durante 5-8 minutos. Es imprescindible cocer la harina durante un rato para aumentar su digestibilidad y que sea más fácil de digerir. Debe ser una cocción lenta y procurando que no tome mucho color.
3. Mientras cocemos la harina, poner a calentar la leche (no debe hervir).
4. Cuando esté caliente, añadir el queso Cabrales y remover hasta que esté bien derritido e incorporado.
5. Añadir la leche caliente mezclada con el queso Cabrales a la sartén donde teníamos la cebolla y la harina, salar muy ligeramente (tener en cuenta que el queso Cabrales es fuerte y suele ser salado) y cocer lentamente unos minutos hasta que la pasta espese.
6. Cuando la pasta de lsa croquetas de Cabrales no se pegue a la sartén, apagar el fuego.
7. Probar la pasta y rectificar la sal si fuera necesario.
8. Poner la pasta de las croquetas de Cabrales en un recipiente hondo, cubrirla con papel film de manera que contacte directamente con la pasta, y dejarla enfriar. De esta manera evitaremos que se haga costra en la superficie. Primero enfriar la pasta a temperatura ambiente hasta que ya no esté caliente y luego ponerla en la nevera.
9. Cuando la pasta esté fría, ya podemos hacer las croquetas de Cabrales. Hacer porciones de unos 30 gramos, darles forma de croqueta (rectangular o redonda según guste) y pasarlas, por este orden, por harina, huevo batido y pan rallado. En caso de querer dar un toque más crujiente a la croqueta, se puede rebozar con panko, un pan rallado característico de Japón elaborado de forma diferente que permite conseguir rebozados más crujientes.
10. Opcionalmente, y para conseguir un rebozado más firme y evitar que las croquetas se revienten cuando las friamos, podemos hacer una especie de doble rebozado: pasar por harina, huevo batido, de nuevo por harina, de nuevo por huevo batido y acabar con el pan rallado. De esta manera la capa de rebozado será más consistente y permitirá tener un rebozado crujiente y firme y un interior líquido.
11. Freír las croquetas de Cabrales por inmersión en aceite de oliva virgen extra de sabor suave a 180ºC y dejarlas reposar sobre papel absorbente para sacar el exceso de aceite.

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