Croquetes de Cabrales
La Salud, la mare del Juan, és una dona d’una certa edat, més aviat baixeta, de mirada penetrant i sincera, plena d’energia, aquella energia característica de les dones rurals acostumades a tirar endavant i participar activament en tot allò que faci falta. No deu ser fàcil la vida en un poble petit, molt petit, del Concejo de Cabrales, ubicat als peus dels Picos de Europa. Els mitjans de subsistència han anat minvant poc a poc i el despoblament és una amenaça constant. Els hiverns són durs. No és d’estranyar que les persones, com la Salud, que segueixen vivint al poble, acabin tenint un caràcter tenaç i ferm admirable.
La formatgeria és minúscula. Allí, a la planta baixa de casa, la Salud qualla la llet crua que el seu fill Juan li porta de les quatre cabres, ovelles i vaques que tenen. Un cop quallada, emmotlla la quallada, la sala i la deixa reposar uns dies fins que els formatges ja estan a punt per iniciar el seu viatge. Carregats en una motxilla, el Juan camina una hora fins la cova natural comunal que comparteixen amb altres famílies del poble per guardar-hi els formatges. Allí, en una cova fosca, amb una certa humitat i resguardats del fred, els formatges maduren de dos a quatre mesos, moment a partir del qual els fongs penicillium ja han fet la seva feina i el formatge ha adquirit el punt òptim desitjat. Arribat aquest moment, és hora de fer el viatge invers: el Juan els embolica amb cura, els torna a carregar a la motxilla i els baixa al poble. Una tradició que han mantingut, amb orgull, al llarg de molts anys.
Realment és admirable. És admirable l’esforç que hi ha darrera de productes com aquest i la tenacitat d’aquestes famílies per mantenir la tradició i continuar fent un producte que no només és excel·lent, és irrepetible. El formatge Cabrales existeix perquè hi ha persones que han volgut que existeixi per damunt de tot i s’han capficat en seguir-lo elaborant fins els nostres dies. Sol, en una amanida, barrejat amb arròs o pasta o com a base d’unes croquetes, cada mos, degustat com es mereix, acaba sent un petit reconeixement a l’esforç d’aquestes persones que, després de tants anys, segueixen elaborant aquest tresor gastronòmic asturià.
Ingredients per a 20 croquetes
PER LA PASTA:
50 g de mantega
50 g de farina
1 ceba mitjana picada
80 g de formatge Cabrales
300 ml de llet sencera
Sal
PER L’ARREBOSSAT:
Farina
1 o 2 ous
Pa ratllat
PER FREGIR:
Oli d’oliva verge extra suau
Preparació de les croquetes de Cabrales
- Escalfar la mantega en una paella amb un petit raig d’oli d’oliva i daurar la ceba picada a foc lent, uns 10-15 minuts, vigilant que no agafi molt color.
- Afegir la farina i torrar-la durant 5-8 minuts. És imprescindible coure la farina durant una estona per augmentar la seva digestibilitat i que sigui més fàcil de pair. Ha de ser una cocció lenta i procurant que no agafi molt color.
- Mentre coem la farina, posar a escalfar la llet (no ha de bullir).
- Quan estigui calenta, afegir el formatge Cabrales i remenar fins que estigui ben desfet i incorporat.
- Afegir la llet calenta amb el formatge Cabrales fos a la paella on teníem la ceba i la farina, salar molt lleugerament (tenir en compte que el formatge Cabrales és fort i sol ser salat) i coure lentament uns minuts fins que la pasta espesseixi.
- Quan la pasta de les croquetes de Cabrales no s’enganxi a la paella, apagar el foc.
- Provar la pasta i rectificar la sal si fos necessari.
- Posar la pasta de les croquetes de Cabrales en un recipient fons, cobrir-la amb paper film de manera que contacti directament amb la pasta, i deixar-la refredar. D’aquesta manera evitarem que es faci crosta a la superfície. Primer refredar la pasta a temperatura ambient fins que ja no estigui calenta i després posar-la a la nevera.
- Quan la pasta estigui freda, ja podem fer les croquetes de Cabrales. Fer porcions d’uns 30 grams, donar-los forma de croqueta (rectangular o rodona segons agradi) i passar-les, per aquest ordre, per farina, ou batut i pa ratllat. En cas de voler donar un toc més cruixent a la croqueta, es pot arrebossar amb panko, un pa ratllat característic de Japó elaborat de forma diferent que permet aconseguir arrebossats més cruixents.
- Opcionalment, i per aconseguir un arrebossat més ferm i evitar que les croquetes es petin quan les fregim, podem fer una mena de doble arrebossat: passar-les per farina, ou batut, un altre cop per farina, un altre cop per ou batut i acabar amb el pa ratllat. D’aquesta manera la capa d’arrebossat serà més consistent i permetrà tenir un arrebossat cruixent i ferm i un interior líquid.
- Fregir les croquetes de Cabrales per immersió en oli d’oliva verge extra de gust suau a 180º C i deixar-les reposar a sobre de paper absorbent per treure’n l’excés d’oli.
Si t’ha agradat la recepta de les croquetes de Cabrales
potser t’agradarà també la recepta de la pizza 4 formatges. Anima’t a provar-la! 😉