Tarta tatin de manzana con salsa de toffee

Levantarse cada sábado durante un año a las siete y media de la mañana para asistir a las clases de cocina de la Hofmann de Barcelona fue realmente un acto de fe. Más de un día hubiera deseado quedarme entre las sábanas y alargar aquel sueño placentero y profundo que se rompía al sonar el despertador. Una obligación auto-impuesta y bienvenida que tan bien entenderán aquellos que gocen con cualquier actividad pasional. Ciertamente, si no hubiera sido por mi pasión culinaria, dudo mucho que hubiera conseguido asistir regular y puntualmente a cada una de las clases. Y tuve suerte, pues fruto de aquella experiencia, pude mejorar ampliamente mi técnica con los cuchillos y los fogones y pude llevarme un montón de de exquisitas recetas que siempre me dan ganas de volver a cocinar. Una de ellas, la tarta tatin de manzana, me dejó un recuerdo especial por la dulzura y jugosidad de las manzanas caramelizadas y, seguramente, por el detalle de la salsa de toffee con la que estaban napadas. Parece fácil, pero si no se domina la técnica del caramelo puede resultar desesperante.

Hacer caramelo requiere una cierta experiencia, haber hecho varios previamente para saber cuándo apagar el fuego y cómo evitar que cristalice antes de tiempo y lo tengamos que volver a hacer. Esta receta de la tarta tatin de manzana lleva dos caramelos, en la base del pastel y el que utilizaremos para la salsa de toffee, así que es recomendable saber hacerlo para no perder la paciencia y tener que acabar comiendo los trozos de manzana caramelizada solos, uno a uno. Hecha esta puntualización, no se necesita mucho más. Una buena masa sablée, o de hojaldre si deseáis que la masa sea más ligera, que podéis hacer vosotras/os mismas/os o comprarla ya hecha, y que nos servirá de base para los trozos de manzana una vez cocida la tatin. Y decimos una vez cocida porque la gracia de este pastel es que se cuece al revés, es decir, primero se pone el caramelo en el molde, luego el relleno (las manzanas caramelizadas) y finalmente la masa sablée o de hojaldre. De este modo, al desmoldar la tarta tatin al revés nos quedará como un pastel normal, los trozos de manzana bien melosos y dulces por el caramelo y la masa bien crujiente y horneada.

Ingredientes para hacer una tarta tatin de manzana con un molde de 27 cm de diámetro

250 g de masa sablée o masa de hojaldre

PARA LAS MANZANAS CARAMELIZADAS:
6 manzanas golden
40 g de mantequilla
30 g de azúcar

PARA CARAMELO:
40 g de agua
120 g de azúcar
30 g de mantequilla
Unas gotas de vinagre (muy pocas)

PARA LA SALSA DE TOFFEE:
100 g de azúcar
50 g de agua
Unas gotas de vinagre (muy pocas)
60 g de crema de leche

Preparación de la tarta tatin de manzana

1. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad, quitarles el corazón y el tronco y cortar cada mitad en 3 trozos.
2. En una sartén grande (o dos si no caben todos los trozos de manzana en una sartén), caramelizar los trozos de manzana con el azúcar y la mantequilla a fuego muy lento. Deben cocer durante 1 hora para poder liberar toda la pectina que lleven. Esto ayudará a compactar la tarta tatin de manzana.
3. Mientras vamos caramelizando los trozos de manzana, hacer el caramelo que pondremos en la base del molde de la tatin. En un cazo pequeño, poner el agua, el azúcar y unas gotas de vinagre y cocer a fuego medio-alto durante 20 minutos sin remover. Ir remojando los bordes del cazo con un pincel con agua para evitar que el caramelo de los lados se queme. Sobre todo, no remover nunca el caramelo mientras cuece, ya que incorporaríamos aire dentro, cristalizaría antes y no se haría el caramelo. Si veis que el caramelo está a punto de pasarse, sumergir el cazo en un bol con agua fría para bajar la temperatura.
4. Justo cuando esté hecho el caramelo, retirar el cazo del fuego y añadir la mantequilla. Remover con una espátula de madera.
5. Repartir el caramelo por la base del molde.
6. Poner el horno a precalentar a 180 ºC.
7. Aprovechando que aún se están caramelizando las manzanas, hacer la salsa de toffee. Hacer un caramelo como hemos hecho antes en otro cazo pequeño con el agua y el azúcar de la salsa de toffee. Cuando el caramelo se empiece a hacer y coja una tonalidad rubia (no muy oscuro), retirar del fuego y añadir la crema de leche de golpe. Remover con una espátula de madera y reservar a temperatura ambiente.
8. Cuando las manzanas ya estén caramelizadas, colocar los trozos uno al lado del otro, bien juntos, encima el caramelo que habíamos puesto en la base del molde.
9. Estirar la masa sablée o de hojaldre, hacer una circunferencia un poco más grande que el molde, cubrir los trozos de manzana y entrar los bordes de la masa hacia dentro para que al desmoldar la tarta tatin de manzana nos quede con una buena forma de pastel. La tarta tatin de manzana tradicional lleva masa sablée, pero también queda bien si se hace con masa de hojaldre, ya que queda más ligera.
10. Hacer una chimenea pequeña (un agujerito) en el centro de la masa para dejar que respire y salga el vapor cuando la pongamos en el horno.
11. Hornear a 180 ºC durante 20-30 minutos, hasta que veamos que la masa esté cocida.
12. Pasado este tiempo, sacar la tarta tatin de manzana del horno y, de inmediato, desmoldar al revés sobre un plato grande o fuente para pasteles. Se debe hacer rápido, cuando la tatin esté aún caliente para evitar que el caramelo se enfríe y haga que los trozos de manzana se acaben pegando al molde.
13. Cubrir la tatin de manzana con la salsa de toffee que habíamos hecho antes y servirla tibia.

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